Winterkost
Hutspot, stamppot en erwtensoep: ze zijn allemaal familie van elkaar. Een deel van onze winterkost
heeft een lange traditie. Stoofpeertjes met kaneel bijvoorbeeld at men al in de zestiende eeuw.
Maar door de komst van het gasfornuis en de diepvries is er ook veel veranderd in onze kook-
en eetgewoonten. Een culinaire winterreis door onze geschiedenis.
Husselen of stampen
Stamppotten maar ook maaltijdsoepen, waarvan erwten
soep de bekendste wintersoep is, komen voort uit eenpans
gerechten zoals die in de middeleeuwen werden gegeten.
Het eten werd toen bereid in één grote pot of ketel, die
boven het open vuur in de haard hing. Men sprak ook wel
van hussepot of husselpot, naar het door elkaar husselen
van de ingrediënten. Daarvan is de benaming 'hutspot'
afgeleid. Maar er zijn belangrijke verschillen tussen de oude
hussepot en de hutspot van nu.
De heer Wattel eet uit de pan. Walcheren, 1953 (fotograaf onbekend;
bron: ZB| Planbureau en Bibliotheek van Zeeland, Beeldbank Zeeland).
Hutspot kennen we als het gerecht dat de Spanjaarden in
de nacht van 2 op 3 oktober 1574 bij Leiden achterlieten
toen ze halsoverkop de aftocht bliezen. Maar eigenlijk
betrof het hier een hussepot. In de ketel zat waarschijnlijk
een mengsel van pastinaken, wortelen, uien en vlees. En
niet de mix van aardappelen, wortelen en ui, zoals we nu
de hutspot kennen.
Onze hutspot is eigenlijk een stamppot. Bij stamppot
worden de verschillende bestanddelen namelijk gestampt
en zijn de verschillende ingrediënten niet meer goed
herkenbaar. Voor stamppotten zijn bovendien aardappelen
nodig, de traditionele hussepot kan zo'n beetje alles
bevatten. En stamppotten zijn van betrekkelijk recente
datum, ze werden zo'n eeuw geleden geïntroduceerd.
De hussepot is veel ouder. Hij is in Vlaanderen overigens
wel als stoofschotel blijven bestaan: de Vlaamse hutsepot.
Soppe
Ook vloeibare eenpotsgerechten kwamen voor. Daarin
gingen groenten en peulvruchten (erwten, bonen, linzen),
aangevuld met vlees. Deze gerechten werden pottaqie,
pottage of soppe genoemd. Onze erwtensoep komt daaruit
voort. In een kookboekje uit het begin van de zestiende
eeuw staat een recept voor erwtensoep, gemaakt van
gepureerde groene erwten, uien, saffraan, komijn en
eventueel rozijnen voor de smaak. De soep werd gebonden
met broodkruim. Zo'n mix stond urenlang op het vuur te
pruttelen.
Het eten van hussepot en soppe was lange tijd zeer
algemeen, maar de ingrediënten varieerden naar gelang
hoe rijk men was. Bij welgestelden zat er meer vlees, vis en
gevogelte in de pot, en meer kruiden en specerijen. Arme
mensen bedienden zich tot ver in de negentiende eeuw
van goedkopere voedingsmiddelen: rapen, knollen en spek.
Aardappelen
Door het algemener worden van de aardappel veranderde
het eetpatroon. Hoewel de aardappel al in de zestiende
eeuw in Europa bekend was, bleef het lang onduidelijk hoe
dit knolgewas in de keuken gebruikt kon worden. De smaak
ervan liet danig te wensen over. Pas in de achttiende eeuw
raakte het bereiden en eten ervan algemener in gebruik.
Begin negentiende eeuw deed een recept met wortelen
en aardappelen zijn intrede dat als de voorloper van de
hedendaagse hutspot kan worden beschouwd. Zo begon
de aardappel zijn opmars in de kookboeken. Er verschenen
recepten waarin aardappelen werden gecombineerd met
rookspek of worst en met boerenkool (die overigens pas
in de negentiende eeuw ook zo werd genoemd), zuurkool,
zoete appelen of gestoofde peren. In alle gevallen bleven
de verschillende bestanddelen herkenbaar. Een husselpot
dus, ze werden nog niet tot moes gestampt.
Dat gebeurde pas in de twintigste eeuw, toen in kook
boeken het stampen van alle ingrediënten werd
aanbevolen. Zo ontstond de stamppot. De Zeeuwse
benaming ervoor is prol. Er is bijvoorbeeld appelprol
(appelmoes), preiprol en juunprol (uienstamppot).
Binnen enkele decennia had stamppot het aureool
veroverd een typisch 'vaderlandse' maaltijd te zijn.
Wat heel bijzonder is voor een gerecht dat toen nog
maar zo'n korte traditie had!
Appels en peren
Een blijvertje onder de winterkost zijn de stoofpeertjes met
kaneel. We weten dat ze al aan het eind van de zestiende
eeuw werden gegeten en tot op de dag van vandaag sieren
ze menige (feestelijke) maaltijd. Net als peren werden ook
appelen veelvuldig in gerechten gebruikt. 'Hete bliksem'
staat tegenwoordig in heel Nederland bekend als een
Zeeuws Erfgoed 1 december 2015 04
