bepaald aan de hand van de uit-
malingsgraad, het percentage
dat overblijft na het builen
(zeven) van de ruwe korrels of
het meel. Het pellen en slijpen
geschiedt om de harde bestand
delen (de kiem, de zemelen of
zaadvliezen en allerlei vezelstruc
turen) die de smaak en het uiter
lijk beïnvloeden, te verwijderen.
Omdat juist deze bestanddelen
eiwit- en vitaminerijk zijn gaat de
voedingswaarde hierdoor sterk
achteruit. Vandaar dat brood van
volkorenmeel het gezondste en
smaakvolste brood oplevert.
Hierin is de volledige korrel, dus
ook de kiem en de zemelen, ver
malen. Het volkorenmeel moet
langzaam gemalen worden met
stenen, anders gaan de waarde
volle bestanddelen verloren door
verhitting. Als je zelf gaat bak
ken, haal dan volkorenmeel bij
de traditionele molens in de
streek. Je vindt er ook volkoren
meel van biologisch graan ge
teeld door biologische boeren uit
eigen streek.
De meeste bakkers gebruiken
ook broodverbeteraar in het
deeg. Broodverbeteraar is een
mengeling van vetstof, emulga-
tor en suiker: een pepmiddel, dat
zorgt voor luchtigheid, langere
versheid en goede binding van
water en meel. Daarnaast bevat
het nog enkele andere toevoe
gingen, o.a. conserveermiddelen
en andere, mij nog onbekende
(chemische) stoffen.
Dit pepmiddel zorgt o.a. ook
voor de watte-achtige structuur
van het doorsnee dwarsgebakken
stopverfbrood dat meestal aan
geboden wordt. Het heeft ook
invloed op de verwerkingsduur
bij het bakken van het brood en
dus directe invloed op de nacht
rust van de bakker, maar helaas
tevens negatieve invloed op de
smaak van het brood.
Zeeuwse Vlegel
Als je het over brood hebt in Zee
land, kan je niet meer om de
Zeeuwse Vlegel heen. De Zeeuw
se Vlegel is een coöperatie van
een aantal boeren die hun tarwe
op duurzame wijze in Zeeland
verbouwen en laten verwerken.
De vlegeltarwe kan dan ook met
recht een streekeigen product
worden genoemd. De Zeeuwse
Vlegel heeft haar eigen milieu
voorschriften ontwikkeld in nauw
overleg met de Zeeuwse Milieu-
Federatie. Bij het telen van de
tarwe wordt in plaats van kunst
mest alleen dierlijke mest ge
bruikt en tijdens de groei van het
gewas worden geen bestrijdings
middelen ingezet. De telers van
Zeeuwse Vlegel experimenteren
met bijna vergeten tarwerassen
die én geschikt zijn voor de
Nederlandse bodem én resistent
zijn tegen ziekten.
Momenteel komt de meeste
tarwe die in Nederland wordt
verwerkt uit Frankrijk, Duitsland,
of Noord-Amerika. Met de terug
komst van de oude tarwerassen
kan in de toekomst wellicht meer
Nederlandse tarwe worden ver
werkt. Het is dus een fabeltje dat
hier geen goede baktarwe zou
kunnen groeien. We moeten
alleen leren weer de goede ras
sen te telen; het Vlegelsucces
bewijst dit.
Alle Vlegeltarwe wordt gemalen
op korenmolens in Zierikzee en
in Wolphaartsdijk. Vervolgens
wordt het meel verwerkt door
plaatselijke ambachtelijke bakke
rijen. Verreweg de bekendste
Zeeuwse specialiteit van de
Zeeuwse Vlegel is het Vlegel
brood, herkenbaar aan het
broodouweltje waarop het logo
van de Zeeuwse Vlegel is aange
bracht. Daarnaast verwerken de
bakkers Vlegelmeel in roombo
ter- en mueslikoekjes. Vlegelmeel
is ook verkrijgbaar als bak- en
pannekoekenmeel.
De Vlegelcoöperatie is zich nog
steeds aan het ontwikkelen en
bezint zich op nieuwe of ver
nieuwde producten. Zelf hoop ik
dat er een vernieuwd Vlegel-
brood uit de bus zal komen dat
een vastere structuur bezit.
Misschien ook een brood gebak
ken van meel van verschillende
graansoorten, zoals rogge, haver
vlokken), boekweit, gerst, gierst,
maïs. De broden van gemengde
meelsoorten zijn vaak heel lekker
van smaak en de variatie is groot,
dus voor elk wat wils. De door
snee-consument hecht helaas
meer belang aan smaak en prijs
dan aan het milieuvriendelijke
aspect. Ook aan een heerlijk
Vlegelzuurdesembrood valt te
denken. Maar ja, denken is nog
iets anders dan realiseren, want
de concurrentie met de grote
hoeveelheid reeds bestaande
broodsoorten is gigantisch. Ik
ben er echter van overtuigd dat
de gemiddelde consument niet
meer weet wat eerlijk goed
gezond brood is, maar het wel
heel snel weer zou kunnen leren
waarderen.
Zelf aan de slag
Een Goed Brood wordt bij voor
keur niet met gist gebakken,
maar met zuurdesem.
Zuurdesembrood is gezonder,
lichter verteerbaar, langer houd
baar en lekkerder, zelfs zonder
zout. Het kruimelt niet erg als je
een boterham afsnijdt. Gist is ook
geen natuurlijk product. Het is
een bijproduct van spiritusfabrie
ken, bierbrouwerijen en brande
rijen.
Geen gist dus, maar zuurdesem
dat je zelf gaat maken. Je doet
dat als volgt: pak een kommetje,
doe er wat volkorenmeel in en
wat water. Prak meel en water
door elkaar, het moet een tame
lijk vochtig deeg worden, en zet
vervolgens het kommetje in een
verwarmde kamer. Iedere och
tend en avond moet de inhoud
van het kommetje door elkaar
geprakt worden. Beetje water
erbij als het te droog wordt. Er
spelen zich in dit kommetje fan
tastische processen af. Na drie
dagen is het deeg zurig en een
beetje gerezen. De gistcellen
hebben het deeg levend ge
maakt. Houd het kommetje maar
aan je oor, dan hoor je het leven.
Een soort zacht geknetter. Doe
nu weer wat water bij het deeg
en vers meel. Alles weer goed
door elkaar prakken met een
vork. Dat activeert de gistcellen
en zorgt ervoor dat je desem niet
te zuur wordt. Nog eens 2 a 3
dagen elke avond en ochtend
8 't duumpje nazomer VOO
