goed door elkaar roeren, en klei
ne hoeveelheden meel en water
toevoegen. Na 6 dagen liefdevol
le koestering rijst dan het zuur
desem de pan uit.
Zuurdesembrood bakken
Nu is het ogenblik gekomen om
het brood te bakken. Je kunt het
beste volkorentarwemeel nemen,
maar ook tarwe- en roggemeel,
of tarwe- en boekweitmeel.
Allerlei overheerlijke combinaties
kun je bedenken, maar zorg
ervoor dat er altijd een deel tar
wemeel in zit, want dat plakt het
beste wegens zijn glutenrijkdom.
De verhouding desem - meel kan
1 op 5 zijn, maar ook half meel
half zuurdesem. Hoe meer
desem, des te zuurder het brood.
Voor een normaal brood van 800
gram heb je 150 tot 300 gram
zuurdesem nodig. Kijk zelf maar
hoe je het het lekkerst vindt.
De ingrediënten
Benodigdheden: 500 gram meel;
250 cc handwarm water; 150 tot
300 gram zuurdesem, 2 theele
pels (zee)zout - zuurdesembrood
smaakt ook zonder zout uitste
kend. Het mengen gaat als volgt:
meng 500 gr. meel en 2 thee
lepels (zee)zout in een beslag
kom, maak een kuiltje en leg de
zuurdesem erin en 3/4 van het
handwarme water. Geen heet
water, want dan pleeg je een
moord op de gistcellen. Met de
handen het mengsel goed men
gen tot er een samenhangende
bal ontstaat. Is het deeg te
droog, dan het restant van het
water toevoegen. Kneed het
deeg 10 tot vijftien minuten op
een met meel bestoven aan
recht/tafel. Hoe beter je kneedt,
des te elastischer het deeg wordt
en des te meer het zo meteen
gaat rijzen. Het deeg mag niet te
droog of te nat zijn. Goed deeg
laat net van de handen los.
Als je uitgekneed bent, leg dan
een klontje van het deeg opzij
voor het volgende zuurdesem
kweekje. Daarvoor moet je weer
's ochtends en 's avonds vers
meel en water bij het deeg doen.
Na drie dagen heb je voldoende
zuurdesem voor een nieuw
brood. Het komt precies zo uit
dat je twee keer per week kunt
bakken. Om sneller zuurdesem te
krijgen, kun je het kommetje
warmer zetten en het desem
vochtiger houden. Als je het
zuurdesem-in-wording in de ijs
kast zet, staat het proces bijna
stil.
In de oven
Leg het deeg nu in een kom, dek
deze af met een vochtige doek
(tegen uitdrogen) en laat het op
een warm plekje 1 a 2 uur rijzen,
dichtbij de kachel of c.v. (niet op
de grond vanwege de tocht en
de katten). Vet nu een broodbak
blik in met goede plantaardige
olie. Druk het deeg af en toe
piat, vorm een brood en leg dit
in het bakblik. Bestrijk de boven
kant van het brood met olie of
een losgeklopt ei. Dek het brood
weer af met een vochtige doek
en laat het nog eens rijzen op
een warme tochtvrije plaats
gedurende 2 tot 5 uren. Bak het
brood bij 225 graden in ca. 45
minuten gaar en bruin. Je kunt
bekijken of je brood al gaar is
door er een breinaald in te ste
ken, die er schoon uit moet ko
men.
Als het brood klaar is, moetje
het uit de vorm stoten en goed
laten uitdampen op een rooster.
Wil je geen keiharde korst heb
ben, dan moet je het brood als
het net uit de oven is gehaald,
even helemaal natmaken (niet
doorweken natuurlijk).
Gistbrood
Voor diegenen die toch een gist
brood verkiezen of geen tijd heb
ben een week te wachten totdat
het zuurdesem gereed is, volgt
nu een recept voor volkoren
brood bereid met gist.
Benodigdheden: 500 gram volko-
renmeel; 4 dl. iauw water; 20
gram gist; 1/2 theelepel zeezout;
een kommetje lauwe melk; 1/2
kopje zonnebloemolie; een hand
je zemelen; 1 schepje rietsuiker
of honing. Experimenteer met
combinaties van diverse meel
soorten; als verhouding kan men
aanhouden 4 delen volkorenmeel
op 1 deel ander meel.
Meng in een kommetje de gist
aan met de lauwe melk en een
schepje rietsuiker of honing, die
als voedsel dient voor de gistcel
len. Zet dit met een vochtig
doekje erover op een warme
tochtvrije plek en laat dit een
half uurtje staan om te rijzen.
Doe het meel in een grote kom
en meng het zeezout er door
heen. Maak een holletje in het
midden en doe er het gistmeng
sel, de olie, het water en de
zemelen in. Nu ailes goed men
gen en gedurende 15 -20 minu
ten goed kneden op een met
meel bestoven platte onder
grond. Af en toe de handen en
het deeg met meel bestuiven
zodat het niet blijft plakken. Leg
de deegbal weer in de kom, dek
deze af met een vochtige thee
doek en laat het deeg op een
lauwwarme plek drie kwartier
(tot een uur) rijzen zonder het
doek op te lichten. Na het rijzen
nog even flink doorkneden (5
minuten). Doe het deeg in een
ingevette vorm, weer de vochtige
doek erover en laat het nog 3
kwartier narijzen op een lauw
warm plekje. De oven is inmid
dels 10 minuten voorverwarmd
op 245 graden; zet het bakblik
erin en bak het brood in 1/2 uur
tot 3 kwartier gaar. Dit brood
moet ook onmiddellijk uit de
vorm op een rooster om uit te
dampen. Nog even met een
kwastje met water de bovenkant
bevochtigen zodat er een glim
mend korstje op komt.
Olie en zout remmen het gistpro-
ces iets af, daarom kan men deze
bestanddelen ook toevoegen na
het eerste rijzen.
Reageren
Wie reageren wil op dit artikel of
over nog betere recepten be
schikt, kan mij daar natuurlijk
over berichten.
Het adres: Haven Westzijde 17,
4511 AR Breskens. Misschien
levert dat stof op voor een ver
volgartikel.
Verder kan ik jullie alleen maar
een smakelijke broodmaaltijd
toewensen.
Ward de Brabandere - april 2000
't duumpje nazomer VOO
