Brood: gebakken lucht of gezond
en lekker en milieuvriendelijk
Ward de Brabandere
Over brood is heel wat te vertellen.
Teveel om in een kort artikel aan de
orde te laten komen. Ik wilde er
geen voedseltechnisch, wetenschap
pelijk of milieuvriendelijk verhaal
van maken.
Het is meer een persoonlijk verhaal
geworden, met gedachten en vragen
over brood, die ik ook bij veel ande
re mensen bespeur, en daarnaast
wilde ik eindelijk eens antwoorden
vinden op een aantal vragen over
ons dagelijks brood, die al tijden op
het puntje van mijn tong liggen,
maar waarvoor ik nog steeds de tijd
niet had gevonden ze aan desbe
treffende deskundigen te stellen.
Vandaar de strekking van dit ver
haal, vol persoonlijke ingangen en
ook twee broodrecepten.
Gebakken lucht
Als één van de hoofdbestandde
len van ons voedsel is brood voor
mij altijd een stokpaardje ge
weest. Gezond en lekker brood
vind ik van dermate groot be
lang, dat ik op een gegeven
moment geregeld zelf ben gaan
bakken, enerzijds omdat je dan
weet wat er allemaal in het
brood verwerkt is, maar nog
meer omdat ik bij de plaatselijke
bakkers geen echt lekker brood
kan vinden.
Hiermee wil ik niet beweren dat
er geen lekker brood bestaat -
smaken verschillen nu eenmaal -
maar mijn wensen liggen blijk
baar anders dan de smaak van de
gemiddelde consument. Mijn cri
teria beperken zich namelijk niet
alleen tot 'gezonde ingrediënten'
en 'lekkere smaak', maar daar
naast vindt ik de "structuur" -
een zekere stevigheid - van het
brood van groot belang. Brood
moet voor mij dus meer zijn dan
een transportmiddel voor het
beleg, het liefst zo lekker dat
beleg niet eens nodig is.
Men zal mijn probleem met dit
laatste waarschijnlijk herkennen:
de meeste broden bij zowel de
doorsnee-warme bakker als in de
supermarkt zijn nogal luchtig van
structuur en bezitten een redelijk
zachte korst: het zogenaamde
'wattebrood', dat uit een groter
percentage gebakken lucht
bestaat dan smaakvol kruim en
korst. Als je dit gaat smeren met
een beetje boter dan trek je
meteen het kruim, soms met
korst en al, open. En dan krijg je
een boterham waar niet alleen
de bakkersvrouw maar ook een
regiment olifanten doorheen is
gekropen. Neen, aan mij is dit
soort brood niet besteed. Maar
omdat smaken en manieren van
brood bakken nu eenmaal ver
schillen, ben ik maar eens te rade
gegaan bij diverse mensen met
meer kennis van zaken.
Kruim en korst
Wat ik me al tijden zit af te vra
gen is het volgende: waarom ver
schilt het plaatselijke brood zo
van het brood slechts luttele
kilometers hiervandaan, in
België, en welke redenen bepa
len dat verschil? Is dat verschil te
wijten aan de bakkers die er op
een heel andere manier bakken,
of ligt dat meer bij de vraag van
de consument, die er heel anders
is of worden er heel andere tar-
werassen en dus heel ander soort
meel of bloem gebruikt? Bij veel
- en helaas steeds minder -
Belgische bakkers en ook super
markten vind ik het brood
smaakvoller, van kruim tot korst,
en meestal ook steviger van
structuur dan hier in eigen regio.
Bij navraag in mijn kennissen
kring wordt dit vaak beaamd en
als ik dan incidenteel op zondag
eens door Watervliet kom, ver
baas ik me steeds over het aantal
Nederlandse auto's: mensen die
bij de plaatselijke bakker om
brood gaan. Heeft dit te maken
met het onverbloemde feit dat
onze zuiderbuur-bakkers ook op
zondag open zijn of is er meer
aan de hand. Onze plaatselijke
bakker verkoopt namelijk ook
heerlijke 'pistoleetjes' (harde
broodjes), die zelfs de volgende
dag nog redelijk lekker zijn. Of is
het de mensen om het heerlijke
gebak te doen? Onze zuiderbu
ren staan er niet voor niets om
bekend dat ze iets makkelijker de
portemonnee opentrekken voor
kwaliteit en lekkere zaken die de
tongpapillen moeten beroeren,
iets wat onder de gemeenplaats
'bourgondisch' wordt gerang
schikt.
Zeeuws-Vlaamse Watervliet-gan-
gers wisten me te vertellen dat
het moeilijk is het ene te halen
en het andere te laten, dus zowel
het brood als het gebak is de
reden van dat zondagse uitstap
je.
Smaak en structuur
Dat de smaak van brood van bak
ker tot bakker kan verschillen zal
iedereen wel bekend zijn. Niet
alleen het soort baktarwe of de
receptuur van het deeg maar ook
de wijze van bakken - vooral de
temperatuur van de oven en de
duur van het rijzen - kunnen ver
schillend zijn en bepalen voor het
grootste deel de smaak van hef
brood. Daarnaast heeft de wijze
waarop het graan is bewerkt
(malen en builen) ook een grote
invloed. Graankorrels worden
gemalen (al of niet gepeld, ge
dopt of geslepen) in verschillen
de maten van grofheid tot gries-
meel, meel (met zemelen) en
bloem (zonder zemelen). De fijn
heid van het produkt wordt dus
7 't duumpje nazomer 1/'00
