HET PASTE-BOECK VAN DEN BROODE
Als 't achtendeel
terwe cost als volght
sal 't broot wegen Van 1 groote 't stuck witt broot
als hierneven kerspect off het deech gebacken
1 schelling 2 pond 16 loot 2 pond
1 schelling 2 denaren 2 pond 6 loot 1 pond 27 loot
enzovoort.
Uit deze tabel blijkt dat de broodprijs constant is, namelijk 1 groot en dat het gewicht van een brood
verandert, als de graanprijs verandert. Zou bijvoorbeeld de graanprijs verdubbelen, dan kan de
bakker voor 1 groot maar half zoveel brood leveren als eerst. Met de kosten van malen, bakken,
enzovoort hebben we dan nog geen rekening gehouden. Als de graanprijs stijgt, dan daalt het
gewicht van een brood; de prijs van een brood blijft steeds hetzelfde. Bij dit systeem, dat brood-
rijding heet, mogen de bakkers slechts broden bakken van een aantal vastgestelde prijzen. Van
overheidswege aangestelde keurmeesters, de broodwegers, controleren bij de bakkers het gewicht.
In de ,,Kuermeesters eedt van den broede" uit de 15de eeuw staat vermeld, dat zij zich verplichten
,,dat broet te weghen mitten rechten gewichte deser stede"Broodrijding is de oudste manier van
prijsbeheersing. Voor de bakkers brengt dit een moeilijkheid meetelkens moeten zij het deeg
gewicht van hun brood veranderen. Daarom heeft het ,,boucxken" een kolom ,,het deech"waarin
de deeggewichten, ook wel pasgewichten genoemd, vermeld staan. Pasta of paste, of kortweg pas
betekent: deeg.
In zijn Claddebouck heeft Eversdijck brieven gecopieerd, die hij in 1611 en 1615 ontving van de
stadsbesturen van Middelburg, Brugge en Zierikzee. Zij vermelden de in die steden geldende prijs-
voorschriften voor brood. Met deze voorschriften is de rekenmeester het helemaal niet eens. In
het voorwoord van zijn Paste-boeck citeert hij er uit: Wij sullen hier een staeltjen voortbrengen
uyt d 'ordonnantie van eene onser nabuerige Steden om de lossicheit en irregulariteit van sommige
lijsten te toonen"Zij zijn volgens hem ,,op een quaet fondament gebout" en ,,vol onbillicheit"
Het stadsbestuur van Goes, volgens onze rekenmeester ,,van outs altijts seer curieus geweest zijnde
tot het maken van goede Wetten, Regulen en ordonnantiën, tot ruste en welstand van haere
Borgerie"vond het in 1623 blijkbaar tijd om de prijszetting van brood goed gefundeerd vast te
stellen. Drie heren uit hun midden, Cornelis Franssen Eversdijck, Jan van Stapelen en Cornelis
Brune, werden benoemd tot brood-keurmeesters met de opdracht een prijssysteem op te stellen
voor alle broodsoorten die in Goes werden verkocht. Eerst lieten zij proefbakkingen verrichten:
zij kochten op de Goese graanmarkt zakken puike tarwe en rogge en lieten die verwerken tot brood,
hebbende op alles seer curieuselicken gelet en met hunne oogen overal zelfs bij geweest"En dat
moest ook wel, want deze proefbakkingen waren het fondamentvan de op te stellen tabellen.
In het Claddebouck staan de verslagen van het bakken van ,,witt broot, fijn terwen broot, grof ter
wen broot, cropbroot en roggen broot"Uit de proefbakking van 18 februari 1622 van wittebrood
bleek, dat 134 pond 20 lood zuiver meel, 97 pond 24 lood gebakken brood opleverde; het deeg
woog 111 pond 18 lood. Na aftrek van 1% tarra voor verliezen tijdens het uitventen, kwam dit
neer op: 10.000 pond meel levert 7188 pond brood. Ziehier de grondslag van alle tabellen voor
wittebrood, die Eversdijck samenstelde.
Erg handig in het gebruik lijkt ons de eerste tabel niet. Deze tabel dient ter bepaling van het gewicht
van een brood van een stuiver. Kost het meel plus alle bijkomende zaken samen 37 schellingen,
dan vindt de pasmeester niet het broodgewicht in de tabel, maar het getal 1036. Dit moet hij
79
