Het huisslachten van varkens op Schouwen-Duiveland
door M. K. Buth
Toen in Nederland de steden ontstonden, bleef de vleesvoorziening van de bevolking nog
geruime tijd gebaseerd op het oeroude systeem van zelfvoorziening, het „huisslachten".
Men slachtte een dier, zodra in de familie of in een groep families behoefte aan vlees ont
stond. In de meeste steden werden vanaf de 13e eeuw de zogenaamde „vleeshuizen" ge
bouwd, een ruimte voor meer slagers, waarin het slachten van dieren werd geconcentreerd.
In die tijd kwamen ook geleidelijk zeer machtige slagersgilden tot ontwikkeling.
Toen de bevolkingsdichtheid in de steden toenam, zag de overheid zich gedwongen regelin
gen te treffen voor het slachten van dieren. In Zierikzee zien we dat de slachtplaatsen zich
geconcentreerd hebben aan de Hem, waarschijnlijk ten gevolge van oude regelingen van
het stadsbestuur. In deze „vleeshuizen" hadden de slagers ieder een eigen verkoopbank.
Om de monopoliepositie van de slagers te breken werden door de overheid zogenaamde
„vrije banken" opgericht. Hier werd vlees verkocht van niet geheel normale gezonde slacht
dieren, die overigens wel voldeden aan de door de gemeente gestelde eisen. Het zogenaam
de „vrijbankvlees" is een begrip dat we tegenwoordig nog steeds kennen. Dit vlees is voor
waardelijk goedgekeurd voor verkoop in het klein, maximaal 3 kilogram per gezin onder
toezicht van een ambtenaar van de keuringsdienst, in een speciale ruimte daarvoor aange
wezen. In Zierikzee gebeurt dat bij de noodslachting aan de Hem. Dit vlees wordt voor een
zeer lage vaststaande prijs verkocht. Voorwaardelijk goedgekeurd vlees is bijvoorbeeld vlees
met een speciaal luchtje of smaakje of van in nood geslachte dieren die niet levend vooraf
gekeurd zijn geweest.
De overheid begon ook al in de middeleeuwen in de steden keuringen te verrichten en zorg
te besteden aan de eerlijkheid in de handel van vlees. Een verordening uit die tijd was in
sommige steden dat vinnig varkensvlees (blaaswormen in het vlees) duidelijk herkenbaar
verkocht moest worden, bijvoorbeeld op aparte „vinbanken" op een witte doek liggend, of
tussen twee brandende kaarsen voor de verkopers uitgestald.
Met de opheffing van de gilden en meer nog na de Franse revolutie werden de regelingen
met betrekking tot slachten en keuren weer opgeheven en ontstonden er weer vele wan
toestanden. Pas rond 1830 kwam er weer enige verbetering in de situatie en werden de
eerste openbare slachthuizen in de steden gebouwd. In 1919 is de Nederlandse Vleeskeu
ringswet uitgevaardigd, deze is in 1922 in werking getreden en voldoet met vele wijzigingen
nu nog steeds.
Ook in de dorpen op het platteland werd door de slager wel geslacht ten behoeve van de
verkoop van vers vlees. Slechts een kleine groep mensen maakte hiervan echter gebruik.
Op het platteland is de aloude vorm van „huisslachten", die door sommigen als een essen
tieel element van het leven ervaren werd, tot de jaren '50 van deze eeuw bewaard gebleven.
In Nederland vonden in 1955 nog 252.000 huisslachtingen plaats, in 1965 nog 93.000 en in
1968 58.000.
Redenen voor deze oude vorm van zelfverzorging op het platteland waren o.a. de armoede
van de landarbeiders, de makkelijke manier om aan goedkoop voer voor het varkentje te
komen, betere kwaliteit vlees en meer afwisseling in het vlees. Huisslachtingen waren in het
begin van de inwerkingtreding van de Vleeskeuringswet nog vrijgesteld van keuring. Op
55
