Een slachter had het druk in deze maanden, van eind oktober tot eind december deed hij
ongeveer 140 huisslachtingen. Gecastreerde mannelijke varkens („bergen") hadden de
voorkeur, deze groeiden het beste. Vrouwelijke varkens („zeugen") hadden het nadeel om
de drie weken „brimstig" (berig) te worden, dan vraten ze minder. Zeugjes die gemest wer
den, werden vroeger ook wel door een „kastreerder" van de eierstokken ontdaan.
De varkens werden gevoerd met gekookte poters, oud brood en schillen, soms aangevuld
met meel van de molenaar, tarwe- of gerstemeel. Vooral de laatste maand voor de slacht
voerde men graag erwtemeel, men kreeg dan zacht en dik spek. Varkens, afgemest met erw-
temeel, hadden spek dat niet zo gauw „gastig" (ranzig) werd bij lang bewaren. Goed spek
moest zo dik zijn dat het „kraakte" als je het insneed.
Een varken dat langzaam at, was een „zuuger", je moest een „happer" hebben, een schrok-
op, die groeide snel. Taptemelk of wei, een afvalprodukt van de melkfabriek, dat in bussen
met de tram terug van de fabriek kwam, was prima voer. De dag voor het slachten kreeg het
varken geen eten meer, dan waren maag en darmen schoon. Slechts zeer zelden kwam een
rund, schaap of geit voor de „huisslacht" in aanmerking, soms werd bij boeren een
„beestje", een jong rund geslacht.
Het slachten
De dag van het slachten kostte enig rekenwerk. De vrouw of de dochters mochten ten tijde
van het slachten niet ongesteld zijn, want dan zou het vlees bederven. Wanneer het varken
een zeug was, mocht deze niet „berig" zijn als zij geslacht werd. Mensen die bij een boer
werkten, slachtten bovendien graag als het te nat was om op het land te werken, dan ging
het „zonder verlet".
De slachter werd een paar dagen van te voren besproken; de „spèktonne", de Keulse potten
en aardewerken testen moesten van te voren goed met heet sodawater gereinigd worden, 's
Morgens vroeg begon de slachter al. Om 4 uur moest de slachtersknecht in het donker in
het kleine kotje een touw aan de achterpoot van de keu zien te krijgen. Wanneer dit gelukt
was, werd het varken naar buiten gehaald om naar de plek te lopen waar het ,,dööd(g)edae"
zou worden.
Vaak echter wilde de keu helemaal niet lopen en werd een mand over de kop getrokken.
Met twee of drie man werd het varken, nu eens achteruit getrokken, dan weer vooruithol
lend naar de plek gebracht waar het „gestoken" zou worden. De vrouw stond er vaak met
tranen in de ogen bij; dit was de keu, die zij bijna een jaar lang vertroeteld had om maar vet
te worden, de dag des oordeels viel haar niet licht.
In het begin van deze eeuw was het niet gebruikelijk dat slachtdieren voor het steken ver
doofd werden. Met het in werking treden van de Vleeskeuringswet was het verplicht de die
ren vlak voor het verbloeden te verdoven d.m.v. het bewusteloos schieten van het dier.
Huisslachtingen echter waren lang nog hiervan uitgezonderd voor de wet. Men dacht alge
meen dat een dier beter verbloedde zonder verdoofd te zijn. Vandaar dat sommige slachters
tot het laatst toe liever z.g. „levendig staken". Er waren zelfs slachters die na het in werking
treden van de Vleeskeuringswet nog „levendig staken" en daarna het varken een gat in de
schedel schoten, want de keurmeester lette hierop.
In de Tweede Wereldoorlog werd veel illegaal geslacht; de munitie voor het verdovingswa
pen was beperkt, er werd toen dus veel onverdoofd gestoken. Soms werd ook wel een klap
met een grote hamer op de kop gegeven als verdoving voor het steken.
59
