Hoe arm de mensen ook waren, dit borreltje moest erbij. In de loop van het verdere slach
ten prees de slachter het varken zodanig (het was natuurlijk veel beter dan het varken van
de buren, dat hij daarvoor geslacht had), dat er nog eens een borreltje genuttigd werd.
Slachter Beije van Burgh zei altijd: „Lekker keutje baes"! (Hij was nooit erg overdreven in
zijn lofuitingen). Bovendien had iedereen het na afloop koud gekregen, zodat er nog een af
zakkertje genomen moest worden, voordat de slachter naar de volgende klant ging.
Om 8 uur 's morgens was het eerste varken meestal klaar. De slachter slachtte in november
wel 3 varkens per dag en verdiende daar in de jaren '40 f 2,50 per varken mee.
Wanneer „d'n aesem zuuver was", na de eerste borrels, ging het slachtproces verder. De
„smousamme" werd erafgesneden. Dit was het stuk nek en hals vlak achter de kop. Het
werd als een dikke plak afgesneden. Later werd het bot hieruit verwijderd en werd de
„smousamme" opgerold en met een lint dichtgebonden. Omdat het een groot stuk vlees
met spek was, werd het vaak bij de bakker gebracht om het in zijn oven met peper en zout
te bakken. Het vet was men zodoende kwijt, „de smousamme" werd eigenlijk gegrild, heer
lijk!
Na het afsnijden van „de smousamme" werd het spek over de hele ruggestreng ingesneden
tot op het bot. Een goed varken had minstens „een leitje spek" (10 a 12 cm dik).
Helpers moesten de dikke laag spek met hun handen uit elkaar trekken, zodat de slachter
rakelings tussen de vingers door de wervelkolom eruit kon hakken. Als men los liet, moest
men niet opnieuw pakken, anders had je de kans dat je vingers afgehakt werden. Dit alles
gebeurde in het donker bij het beginnen van de dag of na de zoveelste borrel van de slach
ter.
Wanneer dit gevaarlijke werkje klaar was, werd de „rikstringe" er in één stuk uitgehaald.
Deze ruggestreng werd op de „kabbak" in kleinere stukken gehakt („gekapt"). Deze stuk
ken wervelkolom met resten vlees eraan, „den blinden oorkrap", werden gebruikt voor de
soep. Wanneer men nog spek aan deze stukken liet zitten, sprak men van „d'n oorkrap".
Na het verwijderen van de wervelkolom viel het varken in twee helften naar opzij open, al
leen de hammen zaten nog bij elkaar. Het middenrif werd ingesneden, vastgepakt en naar
achteren getrokken. Alle ingewanden kwamen daarbij mee. De anus werd losgesneden en
alle darmen en organen werden nu verwijderd. Het varken werd vervolgens van achteren
losgemaakt en de schouders, hammen, platte ribben en lappen werden eruitgesneden. Het
spek werd in stukken gesneden en dan was het varken „klein".
De onderdelen werden nu verder verwerkt. Ondervoeten, voorknietjes en de hieltjes werden
afgehakt. De ronde botten werden, om snel bederf te voorkomen, uit de hammen verwij
derd, de „schoerblaeren" bleven in de schouderham zitten, de hammen werden rondgesne-
den en het spek mooi „kant" gemaakt. Buikspek werd zonder zwoerd voor de worst ge
bruikt. Alle losse stukjes vlees en spek werden op de „kabbak" verder tot worst verwerkt.
De slachtersknecht was ondertussen de blaas en de darmen aan het spoelen. Met een lepel
werd het darmslijm op een plankje afgeschrapt. De dikke darm keerde men binnenste bui
ten. Oren en dikke darm werden na het spoelen enkele dagen onder de karnemelk gezet,
hierdoor werden ze mooi blank.
Later werden de oren en reepjes dikke darm met vet eraan gekookt en daarna gebakken.
Gebakken dikke darm gold als een delicatesse en werd „smulletjes" genoemd. Het koken
van de dikke darm was een onwelriekende bezigheid, want niet altijd was de oorspronkelij
ke inhoud volkomen uitgewassen. De maag werd „gepeld", het binnenste slijm erafgehaald
en ook gekookt en daarna gebakken gegeten.
64
