zout weggewassen. Op een kleerrek of aan de schuur werd het vlees ongeveer drie dagen te
drogen gehangen. De hammen werden soms ook wel bij de bakker in de oven gedroogd. De
hammen en het spek kwamen daarna aan latten op de zolder te hangen. In kleine arbeiders
huisjes hing het spek in het keldertje onder „de spinne" of in de bedsteden. Later is ook wel
een ,,spekkist" gebruikt, een kist waar het spek inhing buiten invloed van ultraviolet licht,
zodat het niet zo gauw ranzig werd en er minder gauw vliegenmaden in kwamen.
Het spek aan de lat werd nogal eens gauw „gastig", ranzig, te zien aan gele randen. Sommi
gen vonden dit zelfs wel lekker. Randen met vliegenmaden werden erafgesneden. Op het
vlees en de worst ontstond in de loop van het jaar ook nog wel eens schimmel. De vrouw
verwijderde dit dan regelmatig met de „schutteldoek".
Riblapjes en „muusjes" werden, nadat ze uit „de spèktonne" genomen waren, onder pekel
in Keulse potten bewaard. Een dag voor het eten werden ze dan in het water gezet om het
zout eruit te laten trekken. Later werden deze kleinere delen, nadat ze uit de „spèktonne"
gehaald waren, gebakken en onder vet bewaard. In de jaren '40 en '50 werden deze delen
ook wel „geweckt".
Van de kop werd z.g. „poskop" gemaakt. De kop, die na het slachten al doormidden was ge
hakt, werd gekookt. Na het koken werd het vlees erafgesneden en in kleine stukjes met
kruiden in een schaal gedaan. Hierop werd een bord gelegd met een gewicht en vervolgens
kon de massa opstijven. De volgende dag kon het in plakjes gesneden worden. Heerlijk op
het brood. De hersenen van het varken werden meteen na de slacht al vers gekookt, het
vlies erafgepeld en in azijn gedoopt gegeten.
Strotje, hieltjes, voorknietjes en oorkrap waren voor de soep. De poten werden gekookt, het
vlees hiervan diende als broodbeleg. De reuzel (het niervet) werd uitgebakken, het vet werd
afgegoten en de harde stukjes die overbleven, waren „de kaonen". Deze werden warm op
het brood met suiker of stroop gegeten. De „kaonen" die overbleven bij het uithakken van
het kransvet of darmvet, waren minder lekker.
Uitgebakken vet gebruikte men om vlees te braden of om het vlees onder te bewaren. Ook
diende uitgebakken vet, gemengd met stroop, als smeersel op het brood, „stroopvet", een
lekkernij waar schrijver dezes ook verzot op is. Vet met peper en zout werd vaak op het
brood gegeten, net zoals het merg uit de soepbeenderen.
Vrijwel alles van de huisslacht werd gebruikt. Zelfs „de pezerik", de penis van de keu, was
een middel om de zaag en de spa in te vetten. Zo'n „pezerik" was niet geconserveerd, dus in
de loop van het jaar begon dit ding enorm te stinken.
Latere mest- en slachtmethoden
Nadat de keuring ook voor de huisslacht verplicht was geworden, maakte men varkens niet
meer op de rug open, maar werd het varken aan een „sprenkel" door de achterpoten aan
een varkensladder, meestal de voorladder van een ouderwetse menwagen, opgehangen en
via de buik geopend. Het varken blijft in zijn geheel opgehangen tot de keurmeester heeft
gekeurd; daarna wordt pas afgeslacht. Het branden met stro, wat zo'n typische rooksmaak
aan het vlees gaf, wordt vrijwel niet meer toegepast.
Vroeger werd er speciaal gevoerd voor een lekkere smaak aan het vlees en vet. Tegenwoor
dig moet het varken zo snel en goedkoop mogelijk met soja en tapioca 100 kilogram wor
den en wordt het met zo min mogelijk vet aan de lopende band in het slachthuis geslacht.
Het is hygiënischer en gezonder, maar waar is de smaak gebleven en waar het gevoel van te
vredenheid om het dagelijks stukje vlees? Het ouderwetse zware varken van de huisslacht,
hét „spaarpotje" van de kleine man, is een zeldzaamheid geworden
67
