Tweede Wereldoorlog ging zijn competentie niet verder dan broodbakken, want
daarin was hij zondermeer een specialist. Daarnaast kwam er ook een bescheiden
ander assortiment uit zijn handen: Weesper moppen, krakelingen, speculaas en
kerstkransjes. Niet meer, de klanten hadden doorgaans weinig te verteren. Vaak werd
de bakkersbaas bijgestaan door een bakkersknecht, een afgezwaaide schooljongen
die afzag van een loopbaan als landarbeider. Hij solliciteerde naar het baantje en
werd in enkele weken ingewijd in het bakkerij werk. Soms bleef hij lange tijd, soms
ook maar even. Hij kon snel verdwenen zijn, wanneer hij bij de concurrent een
gulden of een daalder meer kon verdienen. Een bakkersknecht die de nodige jaren
bakkerijervaring had opgedaan en zich de kunst van het broodbakken voldoende
eigen had gemaakt, kon zich met ere broodbakker noemen. Dat hield echter niet in
dat hij automatisch kon doorgaan voor bakkersbaas. In die hoedanigheid diende hij
eigenaar van een bakkerij te zijn.
Zuurdeeg en gist
Momenteel is biologisch brood op basis van zuurdesem terug van weggeweest.
Toch leven er nog wel degelijk herinneringen onder bejaarde bakkers aan de
tijd dat zij op natuurlijke wijze hun deeg bereidden. Juist in deze moderne tijd
herontdekt men het oude ambacht. In Nieuwerkerk bakte men aan het eind van de
Eerste Wereldoorlog noodzakelijkerwijs met zuurdesem. In 1918 is mijn grootvader
zo begonnen. Hij is daar goed vertrouwd mee gemaakt door zijn bakkersbaas, bij
wie hij al een aantal jaren werkzaam was als broodbakkersknecht. Uiteraard was
het behelpen geblazen. Werken met zuurdeeg vergde namelijk veel meer tijd dan
gistbrood. Gelukkig werd het alledaagse leven weer normaal, al snel kwam men
de schaarste weer te boven. Altijd werd er gestreefd naar rustige rijstijden. Een oud
bakkersspreekwoord zegt: 'Krappe bakkers, knappe bakkers!' De ervaren bakker
doorgrondde de werking van het deeg. Soms kon de kou plotseling toeslaan, het
deeg rees dan te krap en dat ging ten koste van het broodvolume. Bij het afbakken
raakte de korst los van het brood.
De eerder geciteerde Zuid-Bevelandse broodbakker uit Kloetinge vertelt:
We hebben altijd met gist gebakken. In de laatste oorlog moesten we het doen met
zuurdeeg. Dan kreeg je een klein stukje gist en daar maakte je dan het zuurdeeg
van. Vervolgens had je een halve trog vol zuurdeeg, dat stonk als ik weet niet
wat. En dat moest zó door 't brood! Gelukkig dat het niet zo lang heeft geduurd,
want al spoedig kregen we gist uit België. Vroeger, bij m'n vader, kwam de gist uit
Schiedam. Delft is pas later gekomen. Er zat een agent in Goes en twee of drie keer
in de week kwam het gist met de trein mee. Soms moesten we als de school uit
was, 's avonds naar Goes om gist. Het waren van die ronde bolletjes van een kilo,
en die zaten in jute verpakt. Die gist was niet zo sterk als tegenwoordig, want als
het slecht weer was, dan was het gauw bedorven. Vooral als er onweer in de lucht
zat.
Door de schaarste aan vet en olie moest men in de Eerste Wereldoorlog afzien van
het invetten van de broodblikken, ook wel bussen genoemd. Er gold een algemeen
verbod op het gebruik van vet en olie. Als bakkersknecht moest grootvader Adriaan
Johannes Rotte van zijn bakkersbaas Mattheus Slager in de periode 1914-1918 de
broodblikken naar de meelzolder verhuizen. Al het brood dat uit zijn handen kwam,
bakte hij in de vorm van vloerbrood.
98
