Particulieren echter waren aangewezen op de zogenaamde meelslijter: een winkelier
die een voorraad meel uitwoog in porties, groot genoeg om daarvan een brood te
kunnen laten bakken. Het verkregen meel werd aanvankelijk thuis opgeslagen. Op
de meeste dorpen was het de gewoonte dat de vrouw des huizes een portie meel in
een wit linnen zakje gereedzette. Dat werd de volgende morgen vroeg bij de bakker
gebracht. Of anders haalde de bakkersknecht het met een kruiwagen op. Het kon
ook anders. Moeder de vrouw kneedde 's morgens vroeg eigenhandig het deeg en
liet het vervolgens afhalen of leverde het persoonlijk af bij de favoriete bakker. Wij
schrijven dus over de tijd dat de inbreng van de bakker beperkt bleef tot het kneden
van kleine degen en het afbakken daarvan. Behalve dat sommige molenaars in
een kwaad daglicht stonden, gold dat ook voor bepaalde bakkers. Niet voor niets
wees men op zijn kromme vingers. Die zouden zo geworden zijn doordat hij in
het geniep stukjes van andermans deeg afkneep. Bovendien, wie kon garanderen
dat wat je bij hem inleverde, straks ook daadwerkelijk 'eigen deeg' of 'deeg van
eigen meel' zou zijn? Vandaar dat slimmeriken in hun meel of zelf vervaardigd
deeg, herkenningssymbolen verborgen. Al etend zou men snel een enkele witte
of bruine boon, erwt of iets van dien aard kunnen terugvinden. Lukte dat, dan
was er niets aan de hand. Maar trof je toevallig iets heel anders aan, dan waren
de rapen gaar! Al te vaak meende een klant inferieure kwaliteit te proeven, teiwijl
er zijns inziens toch goed meel was afgegeven! De bakker zou dus gemakshalve
verschillende porties meel door elkaar hebben gemixt. Dat verwijt was doorgaans
onterecht. Pikant detail hierbij is het feit dat de molenaar eens een vrachtje bloem
bij de bakker afleverde, vergezeld van dit briefje met de waarschuwing: 'De terve
kon moeilijk gemalen worden vanwege de kattestront.' Blijkbaar had de betreffende
klant zelf zijn tarwe thuis onvoldoende hygiënisch bewaard. Zoals de molenaars,
ondanks alle goede zorgen, tegen alle vooroordelen in, maalden, zo kneedden ook
de bakkers: 'Twaalf molenaars, twaalf bakkers, vierentwintig dieven!' Omstreeks het
begin van de twintigste eeuw veranderde het klassieke leefpatroon. Het loon werd
voortaan uitbetaald in klinkende munt.
Broodtbackers als plaetbackers
Van oudsher stonden en bleven de bakkers als broodbakkers in een vast traditioneel
kader. Voor wat mijn geboortedorp Nieuwerkerk betreft, hadden de meeste inwoners
aanvankelijk hun eigen bakoventje. Het risico van brandgevaar was dusdanig groot,
dat dit van overheidswege tot een minimum werd beperkt. Men concentreerde zich
op de enkele publiektoegankelijke bakovens die het dorp al kende. Later werden
die vervangen door een officiële bakinrichting, onder de naam 'plaetbackerij',
halverwege in de Kerkstraat. Zo gingen de achttiende eeuwse broodbakkers voor
plaetbacker door. Uiteraard vervulden zij de rol van 'mekkebakker'. Op praktische
wijze bakten zij op stalen platen de hun toevertrouwde degen tot brood. Die
broden leken sprekend op de klassieke vloerbroden. Veel later zouden de stalen
broodblikken hun intrede doen. In 1819 kreeg de formele dorpsbakkerij voor het
eerst concurrentie van een bakker die op eigen initiatief een bakkerij stichtte. Vanaf
die tijd was het een komen en gaan van particuliere bakkers. Iedereen ging voor
zijn geluk.
Lange nachtenintensieve dagen
Dit artikel gaat terug tot achter de hedendaagse mondelinge overlevering. Wie is nog
bekend met het fenomeen 'mekkebakker'? Hooguit de alleroudsten herinneren zich
87
