nog hoe de gemetselde bakkersoven werd verhit dankzij zogenaamde 'mutsaards',
takkenbossen; in het Duivelandse dialect: musters. En wat ging er zoal aan vooraf
eer de klant zijn dagelijks brood in ontvangst kon nemen? We zetten daarom een
aantal stappen terug in de tijd om van het klassieke bakkerijgebeuren kennis te
nemen.1 Het bakkersvak was een zwaar beroep. In de doorgaans diepe trog diende
elk brooddeeg apart gekneed te worden. Alles was immers handwerk. Eens heeft
een bakker, in de tijd dat er nog met de hand werd gekneed, gezegd: 'Het beste
brood vervaardig je met meel, water, gist, tijd en zweet.'2 Al knedend stond hij dan
ook met opgestroopte boezeroenmouwen diep gebogen over de trogrand. Na het
ene deeg volgde het andere. Zo is er heel wat jaren gezwoegd 'in het zweet zijns
aanschijns'! Een bakker werkte zijn leven bijna onafgebroken. Dag en nacht.
Het waren altijd lange nachten, voorafgegaan en gevolgd door vroeg begonnen
intensieve dagen waarin, zoals straks zal blijken, enorm veel regel-, bakkerij
en bezorgwerk op hem wachtte. Het lag dan ook voor de hand dat een bakker
doorgaans niet oud werd.
Het 'stigte' van een bakkerij
Toch was het bakkersvak voor velen zeer aantrekkelijk. Dat had namelijk te maken
met de toenmalige rangen- en standenmaatschappij. Een bakker behoorde tot de
middenstand, ook al was zijn negotie niet meer dan een eenmansbedrijfje. Hij
was dus met ere een kleine middenstander. Dat betekende een stap hoger op de
maatschappelijke ladder ten opzichte van de onderste sporten waarop de seizoen
en landarbeiders zich bevonden. Daaruit waren de meeste bakkersknechten
afkomstig. Vooraf bekwaamde men zich in het bakkersvak bij een bakkersbaas.
Hij was degene die over voldoende ervaring beschikte, van hem kon de bakkunst
worden afgekeken. Bovendien, bij wie anders kon men terecht voor beproefde
recepten? Die werden in het geheim overgeschreven en later meegenomen voor
eigen gebruik. Had de bakkerspatroon destijds niet precies hetzelfde gedaan? Pas
na de Tweede Wereldoorlog kon er sprake zijn van degelijke bakkerscursussen.
Die vonden gretig aftrek, zelfs bij oudere bakkers. Zo werd alsnog hun horizon
verbreed. Tot dan waren de doorsnee bakkers niet meer dan brood-, beschuit
en kleingoedbakkers. Aanvullende scholing maakte het novum banket voor hen
toegankelijk. Op die manier werd de snoeplust van de klanten zeker gestimuleerd.
Bekend is dat menig jonge bakker zijn bedrijfje aanving in het in zijn pand aangetroffen
privé bakoventje. Uiteraard vroeg men het gemeentebestuur toestemming om een
bakoven te mogen 'stigten'. Bestaande bedrijven gingen over van vader op zoon,
soms generaties lang. Vaak gebeurde het dat, bij gebrek aan een opvolger, de
zaak per advertentie te koop werd aangeboden en door een bakker van elders
overgenomen. Maar wanneer er een vrouw in het spel was, werd de bakkersknecht
even later de opvolger van zijn patroon.
De Algemene Provinciale Broodzetting van 1826
We ontmoeten nu de twee soorten klanten van de bakker: de 'mekken' en de
particuliere broodklanten. Laatstgenoemden namen direct het brood af, tegen
betaling van de volle broodprijs. Te denken valt aan de notabelen, burgers en
particulieren die beroepsmatig ver van de agrarische sector afstonden. Met
het oog op hen was het dat op 25 januari 1826 koning Willem I besloot tot de
Algemene Provinciale Broodzetting. Achter mogelijke willekeur ten aanzien van
de zwevende prijs van het brood werd een punt gezet. Op die manier werd een
88
