W enken
VAN DE DIRECTIE
De invloed van de vorst op
groenten en fruit
VAN DEN LANDBOUW
Bevroren aardappelen
De lgng aanhoudende vorst levert vele
moeilijkheden op bij het vorstvrij houden van
onze voorraden groenten en fruit, doch ook
tijdens het transport van grossier naar win
kelier en van dezen naar den uiteindelijken
verbruiker, zijn de moeilijkheden groot. Men
laat niet gaarne zijn producten bevriezen,
want dan zijn de aan- en opmerkingen van
den kooper vele.
Niettegenstaande de vele voorzorgen, die men
In acht neemt, zal het toch voorkomen, dat
er producten bevriezen en wat moet men
hiermede beginnen? Het zal wel reeds alge
meen bekend zijn, dat er den laatsten tijd
in ons land enkele firma's bezig zijn groen
ten en l'ruit in bevroren toestand te brengen
en deze producten in dezen vorm in den han
del te brengen. Koopt men deze artikelen,
dan heeft men dus ook met een bevroren pro
duct te doen, dat enkele eigenschappen van
het levende mist. Zoo kan men de meeste
levende producten bij temperaturen boven het
vriespunt geruimen tijd goed houden; met het
bevroren artikel is dit echter niet het geval.
Zoolang het geheel bevroren is, zijn er geen
moeilijkheden; zoodra echter de temperatuur
er van.is gestegen boven het vriespunt is de
stevigheid in de meeste gevallen verdwenen.
De weefselcellen laten het vocht loopen en
het product krijgt een vies, week uiterlijk. In
dezen toestand gekomen, treedt zeer snel rot-
ontwikkeling op; bacteriën kunnen het aan
wezige zetmeel en de suikers tot gisting bren
gen. In geval we te doen hebben met de be
vroren artikelen volgens het snelvriesprocédé
is de geheele productie en de distributie er
op ingericht, dat men het artikel niet eerder
de vriestemperatuur laat verlaten, dan wan
neer het direct geconsumeerd wordt. Houden
we ons dezen gang van zaken voor oogen, dan
Is ook voor vele producten, die tijdens opslag
of vervoer in bevroren toestand zijn geraakt
nog wel een weg te vinden, waardoor ze op de
juiste plaats terecht komen. Zoolang de vorst
aanhoudt, behoeven we er ons niet ongerust
over te maken, wanneer de kool, spruiten of
wortelen bevriezen, mits ze maar in bevroren
toestand blijven, totdat ze door den consu
ment verbruikt worden. Men zal er dus goed
aan doen, niet meer te vervoeren en af te
leveren en dus aan bevriezen bloot te stel
Ier., dan dat men zeker is, dat men kwijt kan.
De huisvrouw zal er ook verstandig aan doen
de bevroren producten in geen grootere hoe
veelheid te koopen, dan ze binnen korten tijd
kan verwerken in haar maaltijden. De opslag
van de bevroren groenten moet zoodanig zijn,
dat ze in bevroren toestand blijven; dus zoo
koud mogelijk. Heeft men een bevroren kool
of bevroren wortelen, dan is er niet het min
ste bezwaar tegen, deze artikelen buiten te
leggen, waardoor ze eventueel nog sterker
zullen doorvriezen. Ook met witlof kan deze
werkwijze geen kwaad. Men dient echter voor
al niet de producten in een verwarmd ver
trek of bij den kachel te leggen om ze te
ontdooien. Voorzoover het noodig is om zand
en vuil te verwijderen, kan men de produc
ten vlak voor de bereiding van het eten even
ontdooien, zoodat het buitenste verwijderd
kan worden. Indien eenigszins mogelijk -doet
men echter het beste, door de kool, wortelen
enz. in bevroren toestand in een pan te doen
met kokend water. Men krijgt op deze wijze
het meest smakelijke product en men krijgt
zoo min mogelijk verlies.
Groenten, die bevroren zijn geweest en eeni-
gen tijd blijven staan in ontdooiden toestand,
kleuren spoedig bruin. Het leven is verdwe
nen; de enzymen, die met behulp van de
zuurstof uit de lucht de bruinkleuring van den
celinhoud veroorzaken, zijn echter werkzaam
gebleven en zij doen hun werking gelden,
zoodra de luchtzuurstof weer vrij spel in het
ontdooide product heeft gekregen. Ook de
sporen van schimmels en de bacterienkiemen
blijven in leven op het bevroren product. Zoo-
tang het artikel bevroren is, kunnen zij moei
lijk vat krijgen, omdat het water in bevroren
toestand verkeert. Zoodra echter is er weer
water ter beschikking of ze kunnen hun ver
nietigende werking beginnen, nu ook niet
meer tegengehouden door de actieve verwe
ring van het levende organisme.
Hetgeen voor groenten geldt, geldt evenzeer
voor vruchten. Appelen in bevroren toestand
zien er als normaal nit, bij ontdooien worden
ze echter zeer spoedig bruin. Om direct in
rauwen toestand te eten is de vrucht als regel
te koud naar onzen zin; laat men ze eerst
ontdooien, dan wordt ze zoo snel bruin, dat
het aantrekkelijke er meestal af is. Koopt
men de vruchten echter met het doel om ze
tot moes te verwerken, dan is er ook tegen
en bevroren appel weinig bezwaar. Het beste
doet men dan door de vrucht even af te
spoelen onder den kraan en daarna in stuxkeu
gesneden of desnoods in zijn geheel in de
pan te werpen. Schillen, klokhuis en pitten
kan men na het koken met behulp van een
zeef verwijderen. Voor zoete appelen is de be
werking dus al weinig verschillend met die
onder normale omstandigheden.
Appelen, die niet al te ernstig bevroren zijn
en b.v. geen lagere temperatuur dan 3 a 4 gr.
C. onder nul hebben meegemaakt, blijven in
vele gevallen ook na het ontdooien nog in
goede conditie. Ze hebben dan niet zooveel
geleden, dat ze reeds gedood zijn er. duurt de
bevroren toestand/ niet al te lang, dan kun
nen ze na ontdooien hun levensprocessen
weer normaal voortzetten. Appelen en peren,
die onder deze omstandigheden verkeeren,
dient men buitengewoon voorzichtig te be
handelen. Stooten en schudden veroorzaakt
in' dergelijke gevallen meer schade, dan het
bevriezen op zichzelf. De stootplekken worden
wel bruin na ontdooien en gaan' spoedig tot
rotting over, terwijl de rest van de vrucht in
ieven kan zijn gebleven. Het beste' doet men
door met een klein partijtje, b.v. enkele exem
plaren te probeeren in welke mate de vorst-
beschadiging heeft ingewerkt. Het ontdooien
moet dan geschieden, door de vruchten voor
zichtig in een omgeving te plaatsen, waar de
luchttemperatuur slechts enkele graden bo
ven het nulpunt is. Na een dag snijdt men
de vruchten door en bekijkt het resultaat en
^handelt dienovereenkomstig. Is het resultaat
gunstig dan behandelt men de rest evenzoo,
doch men dient dan wel te bedenken, dat de
houdbaarheid van die vruchten wel heeft ge
leden en dat men ze dus niet mag vergelijken
met vruchten, die in het geheel niet bevro-,
ren zijn geweest. Een bewaartijd van enkele
weken is echter meestal nog wel mogelijk.
Wat doet men echter met grootere partijen
bevroren groenten?
Indien een afzet door geleidelijke verkoop in
bevroren toestand niet mogelijk is, omdat de
partij daarvoor te groot is, wordt het, geval
moeilijker. Uit den aard der zaak zuilen het
niet veel producten zijn, waarmee dit het ge
val kan zijn. Voor wortelen is moeilijk een
oplossing te vinden anders dan als veevoeder
zoolang dit nog mogelijk is. Voorts zou men
eens kunnen beproeven de wortelen te koken
of te stoomen en daarna in een kuil met wat
karnemelk tot gisting te brengen. Mogelijk
zijn ze op deze wijze nog ais varkensvoer te
benutten. Heeft men een groote partij kool,
dan zal men het beste doen, door deze zoo
spoedig mogelijk tot zuurkool te verwerken.
Voor witte en savoyekool is dit niets onge
woons. Voor roode kool is mogelijk de kleur
en bezwaar, hoewel het eindproduct als zoo
danig waarschijnlijk niet minder in voedings
waarde zal zijn. Men kan hiermede althans
de proef nemen, daar de kosten welke er aan
verbonden zijn niet veel bedragen.
Wanneer onze aardappelen bij het opdienen
zoet smaken, wordt in den regel aangenomen,
dat deze bevroren zijn geweest. Dit behoeft
echter niet het geval te zijn. Zij, die wel eens
aardappelen in een koelhuis hebben opgesla
gen, zullen dit wei reeds ondervonden hebben.
Wanneer aardappelen gedurende langen tijd
aart een lage temperatuur worden blootge
steld, kunnen deze zoet worden. In de aard
appelcellen bestaat een zeker evenwicht tus-
schen zetmeel en suiker. Tijdens de ademha
ling wordt suiker verbruikt; het wordt met
behulp van zuurstof uit de lucht tot koolzuur
en water-lamp verbrand. Bij hoogere tempera
tuur gaat deze ademhaling sneller en wordt
dus meer suiker verbruikt. Daarnaast wordt
tegelijkertijd steeds weer suiker uit zetmeel
gevormd en ook dit proces gaat sneller naar
mate de temperatuur hooger is, getuige het
spoediger oud en uitgeleefd worden van de
aardappel bij een hoogere bewaartempera-
tuur. Door het doen dalen van de tempera
tuur worden beide bovengenoemde processen
niet in de zelfde mate beinvloed. Het verade-
mingsproces wordt sterker geremd, dan de om-
Regeling inzake het zouten en ver
voeren van garnalenpuf en -doppen
De Secretaris-Generaal van het Departement
van Landbouw en Visseherij maakt bekend,
dat met ingang van 19 Februari 1942 het zou
ten en vervoeren van gekookte, zoowel als on
gekookte garnalenpuf, alsmede garnalendop-
pen slechts toegestaan is:
a. aan hen, die als georganiseerde zijn aange
sloten bij de Nederiandsche Visscherijcen-
trale en als zoodanig zijn toegelaten tot de
groep „Zouters";
b. indien voor het zouten en vervoeren door
de Nederiandsche Visscherijcentrale een
vergunning onderscheidenlijk een geleide-
biljet is verleend. Aan deze vergunning kun
nen voorwaarden worden verbonden, terwijl
op het geleidebiljet het traject wordt aan
gegeven, waarvoor het vervoer is toege
staan.
zetting van zetmeel in suiser. Uevojg is dus,
dat er zich bij een lage temperatuur meer
suiker vormt dan er verbruikt wordt. Aan
vankelijk bemerkt men dit niet en eerst wan
neer de hoeveelheid suiker een zekere g.ens
heeft bereikt, bemerkt men een afwijkende
6maak. Naarmate de temperatuur, waarbij de
aardappelen gelegen hebben, lager is geweest
en naarmate ze langer heeft ingewerkt, is het
eoet worden verder voortgeschreden. Zou men
aardappelen direct na den oogst bij een con
stante temperatuur van 1 graden C. opslaan,
dan zouden ze na een. maand al bijna on
genietbaar zijn. Verschillende rassen gedragen
zich in dat opzicht verschillend. Wil men
aardappelen over langen termijn in een koel
huis bewaren, dan mag de temperatuur niet
lager dan 6 a 7 graden C bedra'^r
Waarom zijn nu niet alle aaraapptien uit de
kuil zoet? De temperatuur hierin kan drie
weken en meer tusschen 1 graden en 3 graden
C. schommelen, terwijl zich toch nog geen
verzoetingsverschijnselen voordoen. Dit komt,
omdat de temperatuur in de loop van het sei
zoen dan zeer geleidelijk gedaald is. De aard
appelen zijn dan als het ware gehard en het
„versuikeringsproces" zet niet zoo snel in. Het
vindt echter plaats, doch veel minder plotse
ling. Op den duur worden echter ook deze
aardappelen zoêt. Dit geval kan zich voor
doen in dezen winter, nu de temperatuur zoo
buitengewoon lang op een laag niveau is ge
bleven. We hebben dus niet te doen met
aardappelen, die bevroren zijn geweèst
Bestaat er een mogelijkheid om zoet gewor
den aardappelen weer te regenereeren? In
vele gevallen is dit mogelijk, doch niet altijd.
Of het lukt, kan men niet eerde.- zeggen, dan
wanneer men het geprobeerd heeft. Het re
genereeren kan geschieden, door de aardap
pelen aan een hoogere temperatuur bioot te
stellen en ze hier eenigen tijd bij te laten
6taan. Deze temperatuur zaminsten 1520
graden C mo. „en bedraaci e: i> ernstige
gevallen kan het proces 2 a 3 weken in- beslag
nemen. Is de temperatuur te lang te laag ge
weest. dan worden de aardappelen niet meer
normaal.
Wanneer zijn de aardappelen werkelijk bevro
ren geweest?
Het is mogelijk, dat ze bevroren zijn, zonder
daardoor te sterven. In dat geval kunnen ze
zoet zijn geworden. Of regeneratie dan mo
gelijk is, is niet bekend. Ook is het mogelijk,
dat ze niet zoet zijn geworden, doordat het
bevriezen vrij plotseling heeft plaats gevon
denden. In den regel zullen ze dan echter te
veei geleden hebben om nog lang mee te kun
nen gaan.
Aardappelen, die tijdens het vervoer of bij
opslag door en door bevroren zijd, zijn r.a-
tuurlijk dood. Voor zoover men ze direct in
bevroren toestand kookt, bestaat tegen deze
aardappelen niet het minste bezwaar. De
schillen kan men na het koken afpellen.
Heeft men met groote hoeveelheden aardap
pelen te doen. die werkelijk bevroren zijn,
dar, zal men er goed aan doen deze partijen
zoo spoedig mogelijk te koken of te stoomen
en daarna in te kuilen en te laten verzuren
met karnemelk. Men kan er dan als veevoe
der nog over blijven beschikken. Vermoedt
men, dat de aardappelen in den kuil werkelijk
bevroren zijn, dan is het 't verstandigste die
kuil zoo spoedig mogelijk te openen en de
partij te behandelen als omschreven. Laat
men ze te lang zitten, dan loopt men de kans,
dat alles tot rotting overgaat en is alles ver
loren.
T. VAN H.TET.F, li
