De dakpannen werden op bij eb droogvallende plaatsen uitgezet, de kokkelschelpen zaaide
men op diepere oercelen. Meestal deed men dat tussen mid-juni en mid-augustus. Het
moment waarop de collecteurs in het water werden uitgezet was van kardinaal belang. Met
behulp van de collecteurs werd een grote hoeveelheid oesterbroed, dat anders na verloop
van tijd met de ebstroom naar zee zou verdwijnen, opgevangen. Voor de winter inviel
werden de pannen verzameld en overgebracht naar buitendijks gelegen oesterputten. Daar
lagen ze beschut tegen stormen en ijsgang. Het volgende voorjaar werden de pannen naar
de wal gebracht, waar de 'panoesters' met mesjes werden afgestoken, gesorteerd en
vervolgens op met gaas overdekte 'ziften' teruggebracht in zee. De pannen werden
schoongekrabd en van een nieuwe kalklaag voorzien. Na ongeveer anderhalfjaar bracht
men de oesters opnieuw aan wal om ze te sorteren en vervolgens weer op de percelen te
brengen. Ook daarna werden de oesters nog enkele malen opgevist, uitgezocht en
schoongemaakt, totdat ze twee tot drie jaar later geschikt waren om als consumptieoesters
verkocht te worden. Wanneer ze dat stadium hadden bereikt werden ze opnieuw opgevist
en opgeslagen in binnendijkse oesterputten, waar ze binnen handbereik lagen om naar
klanten verzonden te worden.
Deze methode leidde tot een sterke uitbreiding van de oesteroogst. Dit blijkt uit de
produktiecijfers. Vóór 1870 werden per jaar zelden meer dan één miljoen volwassen oesters
gevangen, in 1874 werden er volgens de statistieken al zo'n 9 miljoen gekweekt, in 1876
bijna 37 miljoen en in het seizoen 1889-1890 zelfs 55 miljoen." Tegelijkertijd stegen de
prijzen, vooral door de grote vraag naar het produkt vanuit het buitenland. Ook het aantal
vaartuigen dat in de Yersekse haven thuishoorde groeide. Waren dat er in 1870 nog geen
40, in het midden van de jaren tachtig waren het er reeds 120. Het leek niet op te kunnen
en Yerseke kreeg dan ook het imago van een Luikekkerland waar het goud in het water
voor het oprapen lag. Dit verklaart de grote toestroom van mensen naar het dorp. Waar
het in andere takken van economische bedrijvigheid slecht ging, konden arbeiders in
Yerseke een redelijk dag- of weekloon verdienen.
Maar het waren niet alleen arbeiders en arbeidsters die op de juichende berichten
afkwamen. Ambachtslui, neringdoenden en kleine zelfstandigen, die al dan niet direct of
indirect bij het oesterbedrijf waren betrokken, deelden in de winst. Onder de laatsten waren
bij voorbeeld kalkbranders, die in hun bedrijfjes de dakpannen van een nieuwe kalklaag
26
