goederen. Ook het bezoek van een vorst kon het stadsbestuur tot een speciale schoonmaakactie
aanzetten. In de eerste dagen van 1498 werd aangekondigd dat Filips de Schone op feestelijke wijze
in Sluis onthaald zou worden. Het stadsbestuur verplichtte onder meer dat 'elk voor zijne deur
gehouden zal zijn stappans de straten schoon te maken van den greynse, mesch en andere
vuiligheden, op boete van vijf schellingen parisis.' Greynse is gruis, steengruis.15
Vlees- en viskeuringen
Structureel van aard is wat volgt: In de oudste bewaard gebleven ambachtskeure van de
vleeshouwers uit 1379 komt de reglementering aangaande vervuiling, gezondheid en
productiekwaliteit duidelijk tot uitdrukking. Vlees mocht slechts verkocht worden als het voldeed
aan bepaalde door het ambachtsbestuur gestelde kwaliteitsnormen, zoals versheid, staat van
conservering, bijvoorbeeld niet te vet. niet te mager, niet bijgekleurd of opgeblazen. Het vlees
diende te worden gekeurd of het 'goed gans ende gave' was. Goedgekeurd vlees wordt 'besien',
'gewarandiert' of 'behevelt' vlees genoemd. Het laatste woord wordt ook wel gebruikt in de
betekenis van producten met een waarmerk. Dit keuren en waarmerken gebeurde door een
'schiltdrake' en vinders. De schilddrager was de hoofdman of deken van het vleeshouwersgilde. Hij
werd bijgestaan door vier vinders, die belast waren met het opsporen van overtredingen van de
keure. Zij hadden 'macht, wet ende berecht te doene', 'tallen tiden als zij willen meughen gaan
zouken'. Een gelijke werkwijze vond plaats bij andere productschappen. Steeds werd een
'kemakeur' toegekend (of afgewezen) door functionarissen van het ter zake betrokken
ambachtsgilde en altijd afhankelijk van een reeks productie-eisen.
Het verkopen van ongekeurde goederen en waren was streng verboden en werd bestraft met zware
boeten. De verplichte keuring en het verbod op ongekeurde verkoop worden in de ambachtskeuren
keer op keer herhaald. Om bij de vleeshouwers uit 1441 te blijven: 'zo wie die vleesch heift
twelk onbesien es, die verbuert iij. par. van elke zwine'. Hetzelfde gold voor 'wie vercoopt
crijtlos (vlees) die verbuert xl. sch. par. van eiken scapen ende vj. par. van eiken rende'.
'Crijtlos' is een ander woord voor ongekeurd, 'rende' is rund. Vleeskeuringen vonden niet alleen
plaats vóór de eigenlijke verkoop, maar ook eerder, vóór het slachten: 'zo wie beesten dade
sla[cht]en, dats te wetene, ossen, coeyen of zwinen, eer datse de wet vanden ambochten besien
hadden, die zoude verbueren van elke rende vj. par. ende zwine iij. par.'
Aangezien vleeskoeling niet bestond was de verkoop van vlees slechts voor een beperkte tijd
toegestaan, afhankelijk van het soort vlees en de periode in het jaar: 'zo wie tvors.fegde] vleesch
langher hilde dan eenen dach, van paesschen tot sinte baefmesse, ende langher dan twee daghen.
van sinte baefmesse tote vastenavende, verbuerde v. sch. par.' St.-Baafsdag valt op 1 oktober.
Vastenavond is de avond voor Aswoensdag, de 41ste dag voor Pasen en derhalve variabel, maar in
ieder geval vóór het begin van de warme seizoenen.
Vergelijkbare bepalingen golden voor andere ambachten van handelaars in levensmiddelen en
bederfelijke waar, bijvoorbeeld de visverkopers. Zodra 'alle maniere van visschen ende haringhen,
commende binder stede, te scepe of andersins, in der vischcoopers handen, dat men die stappans
stellen zal ter venten', maar alleen als 'de vors.(egde) visch gewaardert zijnde bider deken ende
vinders vanden vors.(egde) amb.(acht) telker vente eer menne vercoopen zal, of hi goed es ende der
venten waarden'. Na het binnenkomen van de vis moest men de vis dus laten keuren en zonder
vertraging trachten te verkopen. Een 'vente' wil hier zoveel zeggen als een verkoopbeurt. In zijn
algemeenheid kwam dit overeen met de helft van een marktdag: er was een 'vente' vóór en een
'vente' na de middag. Vis mocht maar in een beperkt aantal 'venten' aangeboden worden,
afhankelijk van de tijd van het jaar. De warme late lente- en zomerperiode was voor een product
immers bederfelijker dan de winter. De vis die het maximum aantal venten of 'malen' overschreden
16
