Aardige Vleeschschotels
Gevulde kalfsborst
ffi/zVzc/e vinken
Kalfsoesters
Pikante lever
Iedere huisvrouwdie gasten krijgt, zal wel eens graag wat bizonders op
haar menu willen plaatsenMet een aardig opgemaakten vleesehsehotel
die natuurlijk ook op de eerste plaats heel smakelijk moet zijnf zal zij
zeker aUijd veel succes hebbenMisschien, dat zij uit de vólgende recepten
gemakkelijk een keuze zal kunnen doen.
Pikante lever
Intusschen wordt liet ei geklopt
met een lepe! water. Hierdoor
wentelt men de opgerolde lapjes
en daarna worden ze door pa
neermeel gehaald, Kn in de
braadpan mooi bruin braden.
Zijn de rolletjes mooi bruin, dan
doet men in de jus wat schijfjes
citroen en laat hierin de blinde
vinken nog ongeveer 3 kwar
tier stoven.
Vervolgens legt men ze op een
schotel en garneert met gekar
telde citroenschijfjes. De jas
wordt er apart bij opgediend.
We hebben noodig3 pond kalfsborst, welke op
verschillende manieren kan gevold worden.
De beenen worden uit de kalfsborst verwijderd,
waarna we het vleesch met wat peper en zont in
wrijven.
Als vulsel kunnen we gebruiken
Gelijke deelen runder- en varkensgehakt (samen
y2 pond), dat met zout, peper, een ei, wat oud
brood (dat tevoren in melk geweekt is), vermengd
wordt en tot één bal wordt gevormd.
Om de opening, waarin het vulsel moet komen wat
grooter te maken, steekt men een houten lepel of
plankje in het vleesch, waarna men het vult met het
gehakt.
Een fijne vulling is ook het volgende mengsel.
Neem 8 sneetjes oud wittebrood, en laat deze
een kwartier weeken in wat melk. Vermeng het brood
daarna met 2 eieren, 3 eetlepels boter, wat gehakte
peterselie en laat alles op het vuur goed verwarmen.
Vervolgens wordt door dit mengsel wat geraspte
nootmuskaat, peper en zout geroerd, en hiermee de
kalfsborst gevuld.
Ook kan men als vulsel een mengsel nemen van
Vz pond kalfsgehakt, 1 ons boter (tot room geroerd),
1 ei, 2 sneetjes oud wittebrood, 1 ons niervet, en een
paar theelepels room. Het brood moet vooraf in
melk worden geweekt en daarna weer goed worden
uitgeknepen.
Door alle genoemde vulsels kunnen wat gehakte
truffels worden geroerd, die zeer ter verhooging van
den smaak zullen bijdragen.
Nadat het vleesch gevuld is wordt de kalfsborst
dichtgenaaid, met wat gebrande suiker bestreken
(dan wordt het vleesch mooier bruin) en in een pan,
braadslede of op een rooster gebraden.
Als braadtijd rekent men 40 minuten per 500 gram.
De saus wordt afgemaakt met wat zuren room en
een lepel bloem of aardappelmeel.
Gevulde kafjYlmrgl.
De roeeter wordt mei boter besmeerd.
GevuMe kalfsborst.
De beentjes worden verwijderd
en met kleine reepjes versch vet spek lardeeren.
Dan worden er dunne plakjes van gesneden en van
deze plakjes worden, met behulp van een eierdopje,
kleine rondjes gestoken. De stukjes lever vervolgens
door wat bloem wentelen en in een koekepan braden
in boter. De saus wordt door toevoeging van rooden
wijn en zuren room pikant gemaakt en daarna over
de lever, die intusschen op een schotel is gerang
schikt, gegoten.
Men neemt hiervoor voor 6 personen 6 kalfs-
of runderlapjes, 2 ons kalfsgehakt, of 2 ons half
runder- half varkensgehakt, 1 ei, wat oud brood,
peper, zout en 1 citroen.
Het gebakt wordt met het brood, dat tevoren in
melk is geweekt en daarna goed is uitgeknepen,
vermengd.
Dan voegt men hierbij den eierdooier, peper, zout
en vermengt alles tot één massa.
De lapjes worden flink geklopt en vervolgens met
peper en zout ingewreven. Van het gebakt worden
kleine rolletjes gevormd, die men op de lapjes legt.
Nu ieder lapje, met het gehakt erbinnen in, oprollen
en hieromheen een draadje binden, zóó, dat het
gehakt nergens uitpuilt.
In een braadpan maakt men wat boter goed beet.
Jlet itn kouten lepel of plankje trordt de opening
verwijd.
1 pond kalfsoesters, 80 gram boter of margarine,
I ei, wat zout en peper, een paar schijfjes citroen,
wat paneermeel.
Het vleesch wordt gewasschen en in kleine stukjes
gesneden. Om het den vorm van een oester te geven
hoeft er niets van het vleesch te worden afgesneden,
maar binden we er een draadjè om, zoodat bet van
zelf den ronden vorm aanneemt.
D© oesters worden met zout en peper bestrooid,
bet ei wordt met wat citroensap en water geklopt
en de oesters worden erdoor gehaald.
Yervolgens wentelt men ze flink door paneer
meel, maakt de boter in de koekepan goed heet
(maar niet op het braadpunt) en legt hierin voorzich
tig de oesters. Om het eiwit even te laten stollen
keert men het vleesch om en braadt het vervolgens
op een heet vuur lichtbruin en gaar (ongeveer 10
min.). De jus wordt met water en wat soepextract
afgemaakt, bet vleesch met groenten eu schijfjes
citroen gegarneerd.
De lever wordt gewasschen en daarna goed afge
droogd. Yervolgens inwrijven met wat peper en zout
