Als jaar ten einde spoedt
Oudejaarsavond! Geuren
van oliebollen en appel
beignets, van warmen
wijn en saucijzebroodjés prik
kelen reeds in verbeelding onze
reukorganen bij het lezen van
dit woord.
Waar wij echter veronder
stellen mogen, dat den leze
ressen de recepten van boven
genoemde traditioneele heer
lijkheden bekend zijn, willen
wij dezen keer speciaal de
aandacht vragen voor ver
schillende gerechten die te
zamen een Oudejaarsavond-
souper kunnen vormen, doeli welke ook afzonderlijk
als hartig hapje of als „zoetigheidje" kunnen worden
opgediend.
Als voorgerecht voor het souper geven we lobster-coek-
iuil of Fransche zalmsla.
op den avond ook bij eert kopje
koffie en 'brood geserveerd
worden. T)e lobster-cocktail
wordt echter zonder ver
dere „bijkomstigheden" gepre
senteerd.
Na het voorgerecht volgt
een kop bouillon, die op de
gewone wijze wordt bereid.
Daarna presenteeren we:
Ragoütbakjes van gehakt
(4 personen)
Dit gerecht vormt liet warme
vleesehgerecht voor ons souper.
Het kan ook als warm hapje (bv. bij wijze van croquetje)
worden opgediend.
Ingrediënten: 3 ons gehakt, zout, peper, nootmuskaat,
1 ei, 1 eiwit, 54 liter bouillon, 25 grain bloem, 25 gram
boter, J4 blikje tomatenpuree. 54 pond ham (in dikke
schijven gesneden), paneer
meel, frituurvet.
Maak liet gehakt aan
met peper, zout, nootmus
kaat en het rauwe ei.
Vorm van 3/, gedeelte vier
platte, koekjes en plak hier
op met liet. rauwe eiwit
een rand van het overge
bleven gehakt, zoodat er
dus een bakje ontstaat.
Paneer deze heel voorzich
tig, laat, ze in het, frituur
vet, dat eerst zoo heet ge
maakt is, dat de blauwe
damp er afslaat, glijden en bak ze bruin en gaar.
Laat ze even op grauw papier uitdruipen en vul de
bakjes met den ragout, die als volgt wordt gemaakt:
roer de boter met de bloem op het vuur tot een papje.
Voeg er langzaam den bouillon bij. Roer de tomaten
puree er doorheen, verwarm de gekookte ham, die in
stukjes gesneden is, in dit sausje en vul met dezen ragout
de bakjes.
Indien de bakjes voor een warm souper moeten dienen
geeft men er pommes frites en sla of doperwtjes bij.
Het nagerecht voor het souper kan bestaan uit een:
BLANC MANGER
(4 personen)
54 liter kookroom, 1 pak
je vanillesuiker, 30 gram
suiker. 5 blaadjes gelatine,
een snufje zout, roode
Fransche vruchtjes, een
paai- stukjes sukade.
Week de gelatine in koud
water. Breng den room met
de suiker aan de kook, los
er daarna de uitgeknepen
gelatineblaadjes in op,
Voeg zout en vanillesuiker
toe en laat den pudding
hi een vorm koud en
stijf worden. Garneer hem
na het storten met Fran,
sche vruchtjes en reepjes
sukade.
Lobster-cocktail
(4 personen)
1 versehe kreeft, een
flinke scheut tomaten
ketchup, een paar drup
pels grapefruit-sap, een
paar druppels citroensap,
een snuifje zout, wat
i 'ayennepeper, een scheut
je Worcestersaus, een lepel
\1_ y mayonnaise of dikke room,
- -**•» lepel cognac.
Roer alle ingrediënten,
behalve den kreeft, door elkaar en klop het sausje ge
durende vijf minuten. Kook den kreeft te voren gaai in
water met zout, I ui, een takje peterselie, een stukje
wortel en een paai laurierblaadjes. Laat den kreeft af
koelen en snijd hem in gelijke dobbelsteentjes. Vermeng
deze met het sausje en laat de massa door en door koud
worden, het liefst op ijs.
Presenteer de cocktail in gekoelde champagneglazen.
Fransche zalmsla (4 personen)
1 blik zalm, 54 pond garnalen, 2 gekookte eieren, 1 eet
lepel kappertjes, uitjes en augurkjes. 2 tomaten, mayon
naise, 8 koude gekookte,
aardappelen, I kropje sla.
Vermeng de stukjes zalm
met de in dunne plakjes
gesneden aardappelen, de
gehakte uitjes en augurk
jes, de in schijfjes gesneden
tomaten en eieren, de gar
nalen en de kappertjes.
Schep dan zooveel mayon
naise door deze massa tof
een samenhangend meng
sel is ontstaan. Maak het
slaatje zoo noodig af met
zout en peper. Schik de
goed gewasschen blaadjes
der kropsla op een schotel,
leg er de zalmsla, op, be
dek deze met mayonnaise
en garneer ze met wat
van de achtergehouden
ingrediënten.
Deze zalmsla kan later
