Zeeuwse dracht, in haar keukentje met de
blote hand strengen trok van het zeer
warme suikerbeslag van de babbelaars, om
deze vervolgens in brokken te kunnen snij
den. Of aan de vele kilo's suikerwerk die K.
Geense en zijn medewerkers in de suiker
fabriek in hun werkzame leven gebakken
moeten hebben.
B. van de Velde heeft vlak voor het beëindi
gen van de suikerwerkfabriek enige aante
keningen gemaakt over het vak. Naast
allerlei weetjes over het vak beschreef hij
dat het weer een enorm rol speelde in zijn
vak: '...Een droog voorjaar is prima, ja ide
aal. Windrichting noord gaf droog schraal
weer. De winter van 1963 was bar koud. Er
werd gewerkt bij -12 graden tot -10 graden
Celsius. Als de zon dan op de ramen scheen
was het werken zwaar maar voor het pro
duct was het prima. Zomermaanden met
vochtig, zeer warm weer waren funest. Dit
was een zeer moeilijke tijd. Gedurende mijn
20-jarige loopbaan is het echter niet voorge
komen dat de productie werd stopgelegd
vanwege de warmte....'.
En dan nu de recepten:
Witte polkabrokken
Ingrediënten:
13 - 13,5 kilogram melissuiker
1 liter water
6 kilogram witte glucosestroop
100 gram boter
100 gram Jozo-zout
Neem een schone rood-koperen pan. Los de
suiker op in één liter water. Dit mengsel
aanroeren en eventueel wat water bijvoe
gen. Het vuur niet te fel laten branden en
regelmatig wat in het vuur poken. Het
mengsel goed door laten koken. Verhit dit
mengsel tot 43-45 graden Réaumur 54°
Celsius) en voeg dan de witte glucosestroop
toe. Door laten koken tot 114 graden Réau
mur (142,5°C). Neem het mengsel van het
vuur af. Doe wat kolenstof op het vuur. Zet
de pan terug op het vuur. Roer vervolgens
de boter en het zout door het suikermeng
sel. Goed doorroeren. De pan vervolgens
uitgieten op de koeltafel, dertien minuten
bewerken met de trekmachine. De stren
gen werden vervolgens in brokken
gesneden en in flessen van twee kilogram
gedaan.
Babbeluten-toffeedeeg.
Schone rood-koperen pan gebruiken.
5,5 kilogram glucosestroop 43° of 45°
Réaumur
1,75 kilogram bruine kandijsiroop
1,8 kilogram extra gehard vet
115 gram Jozo-zout
1 liter water
5,5 kilogram melissuiker
4,5 kilogram gesuikerde condensmelk
4,5 ons roomboter
mespunt vanilline
vloeibare kandijsuiker
poedersuiker
Doe de glucosestroop, de bruine kandij
siroop, het extra gehard vet en het zout in
een rood-koperen pan. Eén liter water toe
voegen. Dit mengsel al roerend laten smel
ten op een niet al te fel vuur. Het mengsel
goed laten koken en vervolgens 5,5 kilo
gram melissuiker toevoegen. Het mengsel
laten koken tot het een hitte heeft bereikt
van 110 graden Réaumur (137,5°C).
Voortdurend in dit mengsel blijven roeren.
Voeg vervolgens 4,5 kilogram gesuikerde
condens melk toe. De massa laten koken op
een zacht vuurtje. Wordt het vuur wat te
fel, gooi dan eventueel wat kolenstof op het
vuur. Het mengsel even verhitten tot 108
graden Réaumur (135°C), vervolgens 4,5
ons roomboter toevoegen en een mespunt
vanilline. In het mengsel blijven roeren om
aanbranden te voorkomen. Niet hoger of
lager verwarmen dan 102 graden Réaumur
(127,5°C).
De massa in een dikke laag uitstorten op
de warmtafel. Maak van het deeg strengen
die door de walsen gedraaid kunnen wor
den. Vervolgens worden de brokken in de
drageeketel gestort. Tijdens het draaien
van deze drageeketel worden enige lepels
vloeibare kandijsuiker bij het snoepgoed
gegoten. Als de brokken goed kleven, de
brokken op een plaat storten die bedekt is
met een laag verse poedersuiker. (Deze
poedersuiker mag niet te hard zijn en geen
klontjes bevatten.) Als de poedersuiker is
11
