ulevellen. De werkwijze was als volgt: Men
kookte met suiker en glucosestroop een sui
kermengsel. De suikerbakker stortte de
suikermassa tussen een vierkant raam
werk van ijzeren linialen op een tafel met
een granieten blad, de zogenaamde 'steen-
tafel'. De plaat en de linialen werden goed
ingevet. Vervolgens werd er met een zware
rol (een deegrol met ronde stalen messen)
van boven naar beneden en van links naar
rechts over de suikermassa gerold, zodat
vierkante ulevellen werden gesneden. Als
het suikerdeeg was afgekoeld werd het
deeg handmatig gebroken. Men bakte eerst
de glas-ulevellen. Vervolgens bakte men de
ulevellen van een lichte kleur naar een
steeds meer donkere kleur. De volgorde
was als volgt: glas-peer-citroen-sinaasap-
pel-kersen-framboos. Boter-ulevellen bakte
men apart.
Later maakte men gebruik van een zoge
naamd steekraam. Dit was een metalen
raamwerk met soms in totaal wel negen
honderd vakjes (dertig bij dertig). Dit zoge
naamde steekraam woog veertig a vijftig
kilogram. Dit raamwerk moest door twee
personen worden opgetild en werd op het
nog warme suikerdeeg gedrukt. Na afkoe
ling van het deeg werd ook dit deeg hand
matig gebroken. Men maakte gebruik van
drie soorten steekramen met verschillende
afmetingen van de vakjes. Zo kon men
klein, groter en groot suikerwerk fabrice
ren. De andere steekramen waren wat lich
ter van gewicht.
Afb. 4. Houten vormen voor de fabricage van
kerbeestjes. (Foto M. Louisse.)
Na het breken van het suikerdeeg werd de
snoepwaar afgewogen in hoeveelheden van
twee kilogram en met een trechter in een
glazen pot gegoten.
Ook maakte men zogenaamde polkabrok-
ken (polka wit en polka grauw). Polkabrok-
ken was weer een andere variant van bab
belaars. In de roodkoperen pan werd van
suiker, glucosestroop, Jozo-zout, roomboter
en water een suikermassa gekookt. Het
afgekoelde deeg werd in een streng getrok
ken en over een haak geslagen, die aan de
muur was bevestigd:
.goed trekken over de haak welke u aan
de muur of kozijn bevestigd. Zoo 'n haak
gelijk waar de slager het vleesch aan
ophangt, en trekken tot zoo lang er gaatjes
in komen(correspondentie aan de heer
Mulder).
Het deeg werd herhaaldelijk over de haak
geslagen, om lucht in het deeg te slaan. Dit
was zeer zwaar werk. Later werd er een
trekmachine aangeschaft. Afhankelijk van
de deegsoort werd het deeg een bepaalde
tijd in deze machine verwerkt (zo werd het
deeg van polkabrokken zes minuten in
deze machine verwerkt). Vervolgens werd
het deeg op de warmtafel gelegd om weer
te worden verwarmd, ingevouwen en hand
matig tot een streng getrokken en in de
machine gedaan om tot brokken te worden
gesneden. Polkabrokken, roomboterkussen-
tjes, kaneelbrokken, gestreepte chocolade
kussentjes en suikerspekken werden op
deze wijze gefabriceerd.
De zogenaamde 'warmtafel' was een
onderdeel van de 'koud-warmtafel'
die was aangeschaft. Om het deeg te
koelen gebruikte men voorheen een
hardstenen granieten tafel met
bekisting. In deze bekisting werd
water gegoten om de tafel af te koe
len. Door het veelvuldige gebruik
van het water, scheurde echter op
een gegeven moment het graniet. De
'koud-warmtafel' was een systeem
van twee tafels van roestvrij staal
(2.50 meter lang en 1.50 meter
breed). Aan de ene zijde stond een
tafel die men door een buizensys
teem- aangesloten op de waterlei-
6
