- 70 -
grote waarde, dat blijkt uit een afbeelding van een Assy-
rische bierbrouwer, die in één van zijn eigen vaten ver
dronken werd, omdat zijn bier niet aan de verwachtingen
voldeed.
Van de Perzen (525 voor Christus) zijn de eerste echte
recepten bekend, welke tot in de vroege middeleeuwen ge
bruikt werden.
De Griekse cultuur en beschaving hebben de grootste in
vloed op Europa gehad. De Helleense keuken beschikte al
over een keur van gewassen van eigen bodem, zoals citroen,
pepermunt, venkel en peterselie, waarmee alle gerechten,
vele soorten vis (volgens Homerus), schapebout, varkens-
en rundvlees bereid werden. Bouillabaisse is oorspronkelijk
ook afkomstig uit Griekenland. Verder lieten de Grieken
hun zachte kaas uitlekken in biezen mandjes, de "formos"
(fromage). Voor feestmalen bakte men brood met vijgen,
amandelen en honing en men dronk verdunde wijn en pas
als de discussie begon, schonk men onverdund. De Griekse
levensopvatting luisterde nauwgezet naar het (nog niet zo
gekke) devies van Apollo, de zoon van Zeus, n. 1. "Alles
met mate.
De Romeinen namen daarna de touwtjes in de geschiede
nis over, maar niet het devies van Apollo. Dat was jam
mer, want onder keizer Trajanus (98 - 117) omvatte hun
rijk bijna heel Europa. Uit alle overwonnen en onderdruk
te gebieden werden produkten naar Rome aangedragen (veel
al door estafette-slaven). Zo kregen de welge stelden van
Rome "alles" op tafel, maar de huisslaaf was al blij met
wat graan- of erwtenbrij. Overdrijving en spilzucht vorm
den bij de "groten" de hoofdschotel. Het gebruik van spece
rijen was een teken van welstand. Kruiden waren immers
peperduur. Ook zout was duur, vandaar dat men zijn per
soneel vaak in zout uitbetaalde (zout is in het Latijn sal),
salaris dus. Dit soort buitenissigheden (want maaltijden
liepen niet zelden in de duizenden) van de Romeinen zijn
beschreven door Gains Petronius Arbiter in zijn "Satyri-
con" (in de tijd van Keizer Nero 54 - 68).
Als men dacht zich onder de rijken te kunnen scharen was
men verplicht een dure kok te hebben. Geringere lieden
konden er één huren. Hier volgt een recept van zo'n be
roemde keukenmeester uit de oud-Romeinse tijd: "2 zee-
