- 96 -
den ook dat het Chinese menu hoofdzakelijk bestond uit
groentegerechten, niet alleen omdat vlees er schaars
was, of door invloed van het vegetarische Boeddhisme,
maar gewoon omdat het gezonder en smakelijker was.
Zover was men in de Lage Landen nog lang niet. Men
kende al jaren groene groenten, maar men at deze niet.
Warmoes (groente) was immers schadelijk voor de ge
zondheid, men kon er "jaghende beroeringhe in de
darmen" van krijgen.
Doordat vakgenoten zich aaneensloten ontstonden de
gilden. Een "comansgezel" die de ellemaat hanteerde,
vertelde wat hij 's zondags at: "Koevoet en pens, erw
ten, daarna gebraden vleys en een pastey als nagerecht".
Bur gerkost bestond uit: "Sprenckvley s (gekookt vlees
met hersenworst, mostaert, uien en eyeren".
Meesterkoks van belangrijke personen, met hun gezel
len,noteer den hun recepten wel eens en leverden zo de
stof voor de eerste kookboeken. Het oudst bekende
Franse kookboek "Le Viandier", van de hofkok Guil-
laume Tirel (1310 - 1395) werd in de keukens van vele
aanzienlijke West-Europese families geraadpleegd.
Het oudst bekende Engelse kookboek is "The Forme of
Curyll", geschreven door de kok van koning Richard
II (1390).
Uit een Frans kookboek nemen we het volgende recept
over: "Vis brouet: paling, peper, zout, olie, gember,
kaneel en witte wijn. Paling zacht bakken. Verwarmde
wijn met kruiderij er overheen gieten en laten broue-
ren (sudderen).
Het oudste Nederlandse kookboek dateert van 1510,
maar bevat uitsluitend Franse recepten.
Het eerste Franse menu bleef uit dezelfde eeuw be
waard.
Een bekend gerecht was: "Pastey van gekapt vlees (ge
hakt) met corinten (krenten)."
Een recept uit 1400 luidt: "Frijt klein gesneden vleys,
stoot brood klein en plaes het in wijne met gingber,
caneel en suyker door eenen stromijn (vergiet). Leg
het gefrijt vleys daarin en laten tsamen opsieden, dan
dienet aan. Of dit: "Pomme d'amoues of appelkens
der liefde, vier en twintich dagen lanck in syropen en
zo geconfijt. Seer goet en lecker