- 99 -
fijnproever Talleyrand als eerste te noteren hoe men
wijn diende te proeven.
Grootmeesters in de kookkunst waren zonder twijfel An-
toine Carème (1784 - 1833) en daarna Escoffier (1847 -
1935).
Robert Baldick vertelt in zijn boek "Tafelen bij Magny",
dat het beroemde, op de linker Seine-oever staande res
taurant (1862 - 1871), door iedere belangrijke Parijze-
naar werd bezocht, of het nu een zakenman, een litera
tor of een politicus was.
Maar kronen belandden in de goot, tenslotte sloeg men
elkaar dood en "Magny" verdween.
Hier te lande werd handenarbeid steeds meer vervangen
door machines, het aantal fabrieken werd talrijker, maar
jenever en armoede hielden gelijke tred. Toch zijn
uit deze tijd, toen men "potten nog te vuur hing en groente
overgoot met pompwater", nog aardige recepten bewaard,
zoals: "Paradijssaus" (tomatensaus) of (uit 1880) "gevul
de savooiekool": Gekookte koolbladeren 15 minuten in
natte doek leggen, gehakt met brood, ei en nootmuskaat
aangemaakt in de bladeren leggen. Doek stijf dichtbinden
en tot bal persen, daarna twee uur in water met zout ko
ken. Plankje op de bodem voor het aanbranden".
Als specifiek Zeeuwse groenten mag ik lamsoren en zee
kraal natuurlijk niet vergeten. Beide zijn op de slikken
en schorren te vinden.
Vermeldenswaard is nog dat in Zeeland bij halfoogst (15
augustus) wafels en pannekoeken met veel eieren werden
gebakken, die met bruine basterdsuiker werden bestrooid.
Als nagerecht mag ik u "Eiers met beiers" niet onthou
den: kilo onrijpe kruisbessen (beiers op z'n Zeeuws),
4 eieren, 100 gram suiker, wat kaneel. Eieren en suiker
goed schuimig roeren en bij beetjes aan de hete moes
toevoegen. Afgekoeld op glazen schaal versieren met ka
neel".
Het was in deze tijd, dat men in Brouwershaven van
een heer met een wit boord zei:"Ie 'eit eslacht, in de
reuzel om z'n 'als 'ange!"
Wegens schaarste aan ingrediënten werden de menu's,
door de kort op elkaar volgende oorlogen, zeer ver
eenvoudigd. De minst bedeelden onder ons moesten
het in de laatste oorlog zelfs met "paereslae" (paarde