- 99 - fijnproever Talleyrand als eerste te noteren hoe men wijn diende te proeven. Grootmeesters in de kookkunst waren zonder twijfel An- toine Carème (1784 - 1833) en daarna Escoffier (1847 - 1935). Robert Baldick vertelt in zijn boek "Tafelen bij Magny", dat het beroemde, op de linker Seine-oever staande res taurant (1862 - 1871), door iedere belangrijke Parijze- naar werd bezocht, of het nu een zakenman, een litera tor of een politicus was. Maar kronen belandden in de goot, tenslotte sloeg men elkaar dood en "Magny" verdween. Hier te lande werd handenarbeid steeds meer vervangen door machines, het aantal fabrieken werd talrijker, maar jenever en armoede hielden gelijke tred. Toch zijn uit deze tijd, toen men "potten nog te vuur hing en groente overgoot met pompwater", nog aardige recepten bewaard, zoals: "Paradijssaus" (tomatensaus) of (uit 1880) "gevul de savooiekool": Gekookte koolbladeren 15 minuten in natte doek leggen, gehakt met brood, ei en nootmuskaat aangemaakt in de bladeren leggen. Doek stijf dichtbinden en tot bal persen, daarna twee uur in water met zout ko ken. Plankje op de bodem voor het aanbranden". Als specifiek Zeeuwse groenten mag ik lamsoren en zee kraal natuurlijk niet vergeten. Beide zijn op de slikken en schorren te vinden. Vermeldenswaard is nog dat in Zeeland bij halfoogst (15 augustus) wafels en pannekoeken met veel eieren werden gebakken, die met bruine basterdsuiker werden bestrooid. Als nagerecht mag ik u "Eiers met beiers" niet onthou den: kilo onrijpe kruisbessen (beiers op z'n Zeeuws), 4 eieren, 100 gram suiker, wat kaneel. Eieren en suiker goed schuimig roeren en bij beetjes aan de hete moes toevoegen. Afgekoeld op glazen schaal versieren met ka neel". Het was in deze tijd, dat men in Brouwershaven van een heer met een wit boord zei:"Ie 'eit eslacht, in de reuzel om z'n 'als 'ange!" Wegens schaarste aan ingrediënten werden de menu's, door de kort op elkaar volgende oorlogen, zeer ver eenvoudigd. De minst bedeelden onder ons moesten het in de laatste oorlog zelfs met "paereslae" (paarde

Tijdschriftenbank Zeeland

Stad en lande | 1976 | | pagina 19