"Smaak geeft altijd
doorslag"
voetafdruk
van
Jacobsmosselen met truffel
ÊJ^ Allereerst de voetafdruk. Die van
m Ê1 Jannis Brevet is met 5,5 ha.
hoger dan die van de gemiddelde
Nederlander. De meeste punten scoort hij
op het gebied van voeding en mobiliteit.
Het is wat gênant om te vragen hoeveel
zuivel, kaas, vis en vlees iemand gebruikt
als je weet dat hij mee eet uit de keuken
met gerechten als 'Jacobsmosselen in de
schelp gegaard met truffel en bloemkool
mousseline' of 'Zwezerik en kreeft met
een brandade van schaaldieren'. Al met al
heeft Brevet op het gebied van voeding
een grote voetafdruk. Behalve waar' het
kant-en-klare maaltijden betreft, want
daar doen ze bij Inter Scaldes natuurlijk
niet aan.
Vliegvakantie
Zijn grote mobiliteit zit vooral in die ene
intercontinentale vliegvakantie per jaar,
als het na alle decemberdrukte wat rusti
ger is, en in die andere vakantie in okto
ber, wat dichterbij huis. Verder is Brevet
zo'n 80 uur per week bezig met zijn
bedrijf en komt hij aan uitgaan nauwe
lijks toe.
Het begrip 'mondiale voetafdruk'is
nieuw voor Brevet. Wat hij er van vindt?
"Ja, we moeten wel bewuster worden.
Het is goed om eens met je neus op de
feiten te worden gedrukt. Misschien zal
ik er toch wat rekening mee gaan hou
den."
Eisen
Maar nu verder over eten. Welke eisen
stelt Brevet aan de producten die hij
inkoopt?
"Het moet goed smaken. Dan komt een
product wel eens van ver. Een tomaat bij
voorbeeld kan niet uit Nederland komen,
maar moet in de Franse of Italiaanse zon
groeien. Aardbeien mogen niet op hydro
cultuur geteeld zijn, er mag best wat zand
aan zitten. Ik gebruik alleen kippen met
'label rouge'. Franse kippen die langza
mer groeien en ook buiten kunnen lopen.
Hun vlees heeft meer structuur, je moet
er meer op kauwen dan op gangbaar kip
penvlees. Onze specialiteiten, schaal- en
schelpdieren, komt wel uit de buurt,
natuurlijk vooral uit de Oosterschelde."
Vervlakken
"Helaas is de smaak van mensen aan het
vervlakken, ook mijn eigen zoon komt
graag bij Mc Donalds. Van mij mag er aan
voedselkwaliteit en smaak in de opvoe
ding en op school meer aandacht worden
besteed." Ondanks de vrees voor vervlak
king kiest Brevet niet voor biologisch
voedsel. "Ik ben wel eens bij een biolo-
Foto: Gerda Spaander
gisch-dynamische proeverij geweest,
waarvan de groenten vlakbij een snelweg
werden geteeld. Wat daar wordt uitgesto
ten, komt vast ook in die groenten. Als
die dan toch het biologisch-dynamisch
keurmerk krijgen, heb ik daar mijn twij
fels bij."
Jannis Brevet kan ook een vegeta
rische maaltijd op tafel zetten.
Tenminste als daar vraag naar is,
maar die komt bij Inter Scaldes
niet vaak voor. Ook gaat zijn hart
er niet naar uit: "Waarom zou je
jezelf te kort doen?"
Jannis Brevet
5,5
ha
Gemiddelde Nederlander
4,7
ha
Gemiddelde wereldburger
2,3
ha
Eerlijke Aarde aandeel
1,7
ha
Bereken zelf uw voetafdruk op
www.voetenbank.nl.
Gerda Spaander is lid van de Wantijredactie.
Jannis Brevet, kok van Inter Scaldes:
Gerda Spaander
Voor het toetje van Wantij gingen we op bezoek bij
een Zeeuwse topkok. Jannis Brevet is kok en eige
naar van restaurant Inter Scaldes in Kruiningen,
(twee Michelin-sterren). Niet om van zijn kunsten
te proeven, maar om zijn voetafdruk te meten. We
zijn ook benieuwd of Inter Scaldes iets met duur
zaamheid heeft.
20 WANTIJ December '07
