het natte pakhuis
I
I
verwarming van een bassin brengt weer zorg mee
voor het zuurstofgehalte van het water.
We staan nu aan de rand van zo'n bassin en
staren op een indrukwekkende partij van uitge
lezen exemplaren, die wacht op verzending. De
markt ligt vanouds buiten de Nederlandse gren
zen, slechts een bescheiden deel van de oester-
produktie is voorbestemd om Nederlandse tongen
te strelen. „De grootste exemplaren u weet wel,
de zes nullen gaan gewoonlijk naar Duitsland,
een Duitser houdt van groot. De middelmaten
vinden veel aftrek in België en Frankrijk, de klein
tjes verhandelen we aan warenhuizen, ook weer
in Brussel en Antwerpen. De kwaliteit van groot
en klein is dezelfde".
We knikken.
„Lusten jullie oesters"?
Knikken en slikken.
„Laten we dan de loods eens binnenlopen".
Daar staan de platte houten bakken, gevuld met
het kostelijkste goed dat de Oosterschelde voort
brengt; daar staan ook de spanen vaatjes waarin
de oesters zorgvuldig worden gevlijd, het bolle
schelpdeel omlaag, teneinde vochtverlies te ver
mijden. Daar ligt ook het zeewier waarmee een
zending wordt afgedekt.
Benijdenswaard hoe gemakkelijk onze gastheer
het oestermes hanteert!
„Ik zal u eerst een Portugees laten proeven. Ze
zijn wat kleiner van stuk, wat hoger van schelp
en de smaak enfin, probeert u maar".
We buigen het hoofd licht achterover en laten
de delicatesse op de tong glijden. Terwijl ik de
zilte zachtheid op de lippen naproef, besef ik
hoe gering de woordenschat is waarmee we sma
ken aanduiden. Zoet, zuur, zout, bitter, kruidig,
rins, zilt; met enige moeite vind je nog een paar
andere, maar al gauw zoek je een toevlucht in
het vergelijk: lauriersmaak, notensmaak, graan-
smaak. Nu, de Portugese oester smaakt goed,
als alle oesters fris en zilt. Intussen heeft onze
gastheer drie Franse geopend. Ze zijn abso
luut anders, maar even zilt en strelend zacht.
Nog eens een Portugees, gevolgd door een plat
te Fransman. We kijken elkaar aan. „De Portugees
heeft iets van komkommersmaak", zegt Rien de
Bruin. „Hij lijkt me wat tranig", vindt Cor Kotvis.
„Dat klopt", zegt de schenker, „Portugese oesters
zijn iets vetter".
De Portugezen passen zich moeilijker aan dan de
Fransen, er komt veel sterfte onder voor. 1971
is overigens een bijzonder goed oesterjaar ge
weest. Na de sluiting van de Volkerakdam is
het zoutgehalte op de percelen hersteld. Terwijl
in voorafgaande jaren soms zout aan het water
moest worden toegevoegd, profiteert de oester
nu tenvolle van een natuurlijk leefklimaat.
„Leeft bij de kwekers nog altijd hoop dat de re
gering de oesterteelt zal trachten te redden"?
„Wis en waarachtig! Het zou een schandaal zijn
wanneer een uniek bestaansmiddel als het onze
niet gered werd. Wat er precies moet gebeuren
weten we natuurlijk niet. Het plan-pijpleiding is
naar de achtergrond gedrongen; je leest nu weer
van een verdeling in compartimenten zout, brak
Öesterssrteerders
