OVER BOEKEN
„Van Pekelvat tot Diepvrieskist" door
Jozien Jobse-van Putten. 251 blz., pu
blicatie no. 1 O van het P. J. Meertensin-
stituut, Amsterdam 1 989.
We gaan tweederde eeuw terug, de
twintiger jaren. Mijn moeder is aan het
„wecken", zes glazen in een ronde zin
ken steriliseerketel. Een thermometer
steekt door een rond gaatje in het deksel
er bovenuit, zodat de gewenste (kook-)
temperatuur afleesbaar is. Ze gebruikt
liever de lange smalle Ruffiaglazen, dan
de bredere Weckglazen, omdat de rub
ber dekselringen van de eerste beter
zouden zijn. Helaas blijkt toch één van
de zes later bij controle open te zijn. Zij
zucht, want die moet over. Daartoe heeft
ze echter een apart klein keteltje, waar
één fles in kan. Het hele wecken vraagt
echter van de huisvrouw, in dit geval de
boerin, de nodige extra tijd en zorg, want
het gaat hier om een uitbreiding van de
zelfvoorziening. Zij past de nieuwe be
waarmethode - verduurzamingsmetho-
de - toe op aardbeien uit de eigen hof,
een tot dan niet-houdbare vrucht.
„Omstreeks de eeuwwisseling was de
huishoudelijke conservering maat
schappelijk gezien van grote betekenis",
schrijft de Zeeuwse mevrouw Jobse-van
Putten, medewerkster van het P. J.
Meertens-lnstituut van de Koninklijke
Akademie van Wetenschappen, in haar
studie „Van Pekelvat tot diepvrieskist".
Men leefde nog in meerderheid buiten
de steden. Met name de plattelanders
moesten vanwege de beperkte voorzie
ningen en de geïsoleerdheid van sommi
ge streken over een eigen voorraad le
vensbehoeften beschikken, waarbij ver
duurzaming een primaire rol speelde.
Van vers vleesgebruik bijvoorbeeld was
praktisch geen sprake. „In grote delen
van het land", noteert mevrouw Jobse
verder, „werd de huishoudelijke conser
vering dan ook tot ver in de 20e eeuw als
één van de vaste taken van de huisvrouw
gezien. Daarbij werd ze regelmatig ge
holpen door man en kinderen. Nog in het
midden van deze eeuw werd het in veel
gebieden als een vanzelfsprekendheid
ervaren dat er in de zomer en de winter
vleesprodukten verduurzaamd moesten
worden. Wel verschilden de aard en de
omvang van de geconserveerde voed
selvoorziening soms per sociale groep
en per regio."
De onderzoekster beschikte als mate
riaal over drie en dertig uitgebreide in
terviews uit 1980 met personen die in
de eerste helft van deze eeuw over eigen
ervaringen met het verduurzamen van
voedsel konden vertellen. Uiteraard wa
ren deze gesprekken representatief over
het gehele land verspreid. Daarnaast
waren er bij het Instituut (gedateerd
1978) 605 ingevulde vragenlijsten van
correspondenten over conservering bin
nengekomen. Van het aanvankelijk
voornemen om slechts een klein aantal
interviews te publiceren, enigszins be
werkt, werd afgezien en in 1985 werd
nog een uitgebreidere vragenlijst toege
zonden, waarop 581 antwoorden wer
den ontvangen. Zodoende kwam de
schrijfster tenslotte tot haar publicatie,
gegroepeerd rondom 13 interviews,
waarin naast huishoudelijke conserve
ring en zelfvoorziening, beschouwingen
zijn gewijd aan de functies van deze
werkwijzen en de achtergronden bij de
keus uit de vele technieken en de oorza
ken van veranderingen tijdens het on
derzochte tijdsverloop tot heden.
Wie het boek doorneemt zal vanzelf
stuiten op de overheersende functie die
de slacht op het platteland placht in te
nemen. Wel is na de tweede wereldoor
log de varkensslacht geminimaliseerd,
doch eerder werd menig Zeeuws dorps-
aanzien mede bepaald door het houden
van varkens door de inwoners. Vaak trof
men de varkenshokken (koten) van hout
of op stenen voet of zelfs geheel van
steen aan in het achtertuintje. Wanneer
het een rijtjeshuis betrof, moest men
niet verbaasd staan, dat één of twee keer
per jaar de mest door de gang naar de
straat moest worden gekruid. De var
kens op een gemeentelijk verzamelter-
rein ondergebracht (de Gemeentewei)
moesten twee keer per dag gevoerd
worden. Wanneer we dan om 4 uur uit
school kwamen, ontmoetten we vrou
wen die een emmer slobber droegen,
met een „baele" (jute) schorte voor, die
het varken gingen voeren. Wanneer bij
ons thuis geslacht werd - door de slach
ter (niet de slager) - kregen alle werk
nemers een „wostekoeke" mee. Omge
keerd kon men op „keutjesaevend" gaan
„stoppen" (roken) en kreeg eveneens
zijn deel.
Een ander interessant punt in de studie
wordt gevormd door de regionale ver
schillen die telkens zullen opvallen wat
conserveringsgebruiken en -technieken
betreft en in sociaal opzicht.
In Groningen bleek vaak sprake van veel
kelderruimte, groot en diep. Men droog-
deerbonenindepeul.Terzijde:inDren-
the en de veenkoloniën hoorde turf vaak
tot de zelfvoorziening. In de Achterhoek
at men 's morgens balkenbrij in de tijd
van de slacht met zwartbrood (rogge
brood) in plaats van (spek-)pannekoe-
ken. In Amerongen had men linkse en
rechtse koolschaven in gebruik voor de
zuurkool-inmaak in de pot. In Den Hout
(N.-Br.) werd 's avonds karnemelkse pap
met „vuurstenen" gegeten. Dat was rog
gebrood dat wat ouwer geworden was
en dat in de pap gebrokkeld werd. Dan
mocht er wel wat stroop overheen. In de
vasten wanneer er geen boter of vet ge
bruikt mocht worden, kreeg men wel
stroop op het brood. Selderie werd in De
Streek (N .H.) op de tuinen tussen de bes-
senstruiken verbouwd en bij de bakker
op de oven gedroogd, net als wij appel
tjes lieten drogen (zowel in schijfjes, als
in kwart-partjes). De selderie als soep
groente ging ik als kleine jongen trou
wens wel voor moeder zoeken onder
langs de watergangskant, waar deze in
de polder groeide. Tenslotte: in Fries
land werd op de weidebedrijven een koe
geslacht. De boerin mocht niet helpen,
wanneer ze ongesteld was. Trouwens in
Zeeland bij de varkensslacht ook niet,
zodat er zoveel mogelijk rekening mee
gehouden werd bij het bestellen van de
slachter.
De in mevrouw Jobse's studie geïnter-
vieuwde Zeeuw is J. J. Scheerens uit
Bres kens (geboren 1913).We laten hem
aan het woord:
„Mijn vader was oorspronkelijk afkom
stig van Retranchement, een klein boe
rendorp vlak tegen het Zwin aan, op de
grens met België. Daar had hij op een
boerderij gewerkt. Omdat het daar erg
afgelegen was, was het eten er bijna al
lemaal van eigen produkten afkomstig
geweest en dat probeerde hij hier in
Breskens ook. Hij was hier fabrieksar
beider bij Van Melle. De Van Melle-fa-
briek was een fabriek van suikerwerken
en biscuit; die is na de oorlog in Rotter
dam herbouwd en staat op het ogenblik
in Breda.
We hielden een varken, we hielden kip-
