FABERY DE JONGE
en kwam tot het begrip Oosterscheldekeuken.
'Géén grote schalen fruits de mer, zoals in Bretagne
en Normandië, maar met weinig opsmuk rauwe, fijn-
bereide schaal- en schelpdieren'. En er is meer, want
vanuit de omstandigheid dat er hier in Zeeland be
paalde specifieke producten voor handen waren, is er
iets moois ontstaan watje volgens hem beslist onder
scheidend en bijzonder kunt noemen. En duidelijk
streekgebonden. Want de Zeeuws-Vlaamse keuken met
zijn paling (gebakken, maar ook in 't groen), zijn andere
bereidingswijze van mosselen en het gebruik van meer
en zwaardere sauzen neigt weer meer naar de Belgische
keuken. 'Desondanks kun je niet zeggen dat veel restau
rants in de provincie typisch Zeeuws zijn. Dat zijn eigen
lijk alleen maar de mosselrestaurants, en dan vooral die
in Philippine.' Zeeland biedt méér dan alleen mosselen
en daar zou volgens hem nog meer gebruik van moeten
worden gemaakt. Zeekraal en lamsoren natuurlijk, maar
ook Zeeuws lamsvlees (of schapen- en geitenvlees),
schardijn (alleen in Zeeland!), paling uit het Veerse
Meer, kokkels en scheermessen en wat dachten we van
rauwe garnaaltjes of alikruiken krukelsbij het aperitief?
'We hebben zoveel mooie en lekkere eigen producten,
die zou ik ook wat vaker op de kaart willen zien', zegt
hij, als we ons opmaken voor het dessert.
Het nagerecht:
Verse aardbeien met vanille-ijs, geserveerd met
echte slagroom in een apart potje,
meteen mintblaadje.
loos werden doorgekookt. Dan smaken ze dus niet. Of
iets, naar de structuur van het product, dat goed bereid
is, daar ben ik erg gevoelig voor. Dus niet te lang gebak
ken of gekookt, niet te droog en niet te nat, op dat
soort zaken komt het allereerst aan. En dat heeft dus
alles te maken met de techniek. Neem nu dat lamsvlees
dat we zojuist hebben gegeten. Dat moét dus rosé zijn
dat was het ook), hoewel lamsvlees in een bepaald ge
recht uit de oven -lang gestoofd- ook heerlijk is! En dan
is er de zuiverheid, van de sauzen bijvoorbeeld. Je moet
absoluut niet meer doen dan nodig is. Té veel verschil
lende smaken bij elkaar wérkt niet, dan gaat alles door
elkaar lopen.' Hij noemt het sprekende voorbeeld van
het Indische buffet waar veel mensen in een keer van
alles op hun bord laden. 'Zo moetje dat dus niet doen,
je proeft de verschillende gerechten niet meer. Weten
wat wél en wat niet goed samen gaat is héél belangrijk.'
En er is veel mogelijk en iedereen heeft ook wel een
eigen smaak, weet hij. Nieuwe combinaties en creaties
kunnen hem nog altijd aangenaam verrassen, maar in
het algemeen heeft hij voor zichzelf wél de duidelijke
stelregel: overdaad schaadt. Erg gevoelig is hij voor het
detail, het kleine, maar fijne. Deze week at hij ergens
zeeduivel, eenvoudig, gepocheerd. 'Er lag één blaadje
koriander op de zeeduivel, maar dat maakte een wereld
van verschil!'
Overdaad schaadt!
Of het gesmaakt heeft? Zeker. Valt er trouwens over
smaak te twisten? Met andere woorden: wat is voor
hem -de culinaire kenner in deze provincie- de definitie
van een goed gerecht?
'Het is niet alleen een kwestie van smaak, maar ook
van structuur. Neem nu de spruitjes die vroeger einde-
7"
B.V. JUWELIERSBEDRIJF
BIJ KONINKLIJKE BESCHIKKING
HOFLEVERANCIER
Dealer voor o.a.:
Ie Chic juwelen
Baume Mercier horloges
Juweliers van vader op zoon
Lassale horloges
sinds 1834
S.T. Dupont aanstekers, schrijfgerei
Christiaan Huygens klokken
I.W.C. Horloges
LANGE KERKSTRAAT 30 - GOES
TAG Heuer Horloges
TELEFOON 0113-215005
12 Zeeuws Tijdschrift
