Gekoppeld koken
en gestopte milt
Eetbaar Zeeland
JAN VAN CEELEN
Praten en eten met meesterkok Sjaak (Izaak) Jobse is
dubbel bezig zijn met hetzelfde: met de menselijke
maat van fatsoenlijk eten.
Op een rustige oktoberavond is het in het stille res
taurant aan de snel donker wordende markt vier uur lang
plezierig en boeiend praten met Jobse, vanzelfsprekend,
enthousiast, maar nuchter en voluit. Gelukkig maar, want
kennismaken met een gast is een avontuur waarbij je
risico's neemt en de afloop onzeker is.
Jobse heeft gekozen voor een tafel in Den Walcherschen
Dolphijn, niet alleen omdat kok Ferdie Dolk sinds en
kele dagen Mosselman 1998 is geworden, maar ook
omdat hij daarvoor al is geïnteresseerd in deze patron-
cuisinier, die intens en creatief met zijn vak bezig is en
nog eens lid van het gilde van meesterkoks hoopt te
worden.
Jobse zelf (1953) is sinds 1987 lid van dit illustere
gilde. Maar nog langer is Jobse hoofd voedingsdienst
van het Middelburgse Roggeveenhuis aan de Noord-
singel, waar hij de verantwoordelijkheid heeft voor de
dagelijkse maaltijd(en) voor 240 personen.
Zijn dagelijkse werk ligt hem na aan het hart en stelt
hem bovendien door de rust van het verzekerde gere
gelde leven (en door de medewerking van de leiding) in
staat naast dit werk zijn vak ook als vakliefhebberij te
beoefenen in wedstrijden en concoursen. Bovendien
staat hij met verschillende activiteiten op de bres voor
het goede koken: het eerlijk bereiden met verse onver
valste producten, zo nodig met voorbewerkte
producten indien dit uit economisch oogpunt onvermij
delijk is.
Na een Walchers-vriendelijke ontvangst krijgen we
een ruime, wel gedekte tafel in een rustige hoek (zoals
gevraagd). Na het aperitief zoeken we verwachtingsvol
naar wat de gelauwerde mosselkok aan mosselen te
bieden heeft. Tot onze verbazing niets. [Naar later bleek
waren er die avond, toevallig, geen mosselen. Ook
stond de eigenaar die avond niet zelf achter het fornuis,
omdat hij van een kleine vakantie genoot.] We overwon
nen onze teleurstelling door te kiezen voor het vier
gangen menu Mère et Fils.
Al snel zijn we in ander vaarwater met Carpaccio van
zalm en lotte op een frisse salade met een tartaartje van
verse zalm, geserveerd met groene kruidenolie, dat als eer
ste gerecht doorkomt. De kleine eilandjes van vis gaan
schuil onder veel groen, maar smaken goed. Ons bege
leidt een door Jobse op voorspraak van zij die ons be
dient gekozen Riesling.
Jobse vertelt over de keuken van het Roggeveenhuis,
Meesterkok Jobse te paard.
waar hij staat voor het 'gekoppelde koken', dat wil
zeggen dat het eten vers wordt bereid en direct na de
bereiding naar de gebruiker gaat. Geen eten wordt
nadat het bereid is afgekoeld, om later na bewaard te
zijn opnieuw voor gebruik verhit te worden (zoals in
vele mega-instellingskeukens, het zogenoemde
ontkoppelde koken). Elke dag worden de aardappelen
en groenten, het vlees en het brood vers aangeleverd en
verwerkt. Dit alles in alle redelijkheid, met het besef
voor wat realistisch en economisch mogelijk is: het
vlees komt uitgebeend binnen, de groente is panklaar,
de soepen en sauzen zijn voorbewerkte producten,
maar worden in de keuken door bewerking gevarieerd
en van een eigen karakter voorzien.
Uit zijn woorden spreekt een besef van fatsoen ten
opzichte van de bewoners, zijn eters, die toch al veel
hebben moeten inleveren en voor wie het eten vaak een
belangrijk vast (hoogte)punt in hun dagelijkse bestaan
is. En een gevoel van eerbied tegenover de primaire,
niet gemanipuleerde voedselproducten.
Als een verrassing komt nu een Consommé van padde
stoelen met truffel, onder bladerdeeg gebakken. Het is een
heerlijke paddestoelenbouillon die onder de goedkeu
rende blik van Jobse zijn geheimen pas prijsgeeft als het
op de kop gebakken kostdeeg doorbroken wordt. Mijn
tafelgenoot merkt scherp op, oordeelt mild door de
voors en tegens tegen elkaar af te wegen, maar noemt
de dingen niet anders dan ze zijn.
Jobse fulmineert, maar rustig als een Zeeuw, tegen
Zeeuws Tijdschrift 13
