GILDE VAN NEDERLANDSE
MEESTERKOKS SVH (Stichting
Vakopleiding Horecabedrijven).
Deze broederschap van professio
nele koks, die thans 102 leden telt
- bijna alle Nederlandse topkoks
zijn lid -, is in 1987 opgericht met
als primaire doelstelling de over
dracht van eigen kennis en kunde
aan een nieuwe generatie vakge
noten. Daarnaast streeft men er
naar invloed uit te oefenen op het
culinaire gedrag van de consu
ment door het verlenen van een
kwaliteitszegel aan zorgvuldig
geselecteerde convenience-
producten: voor koks door bedrij
ven voorbewerkte producten.
IN DEN WALCHERSCHEN
DOLPHIJN is een brasserie-restau
rant gevestigd in een zeventiende-
eeuws monumentenpand aan de
Markt in Domburg. Patron-
cuisinier is sinds zes jaar de der
tigjarige Ferdie Dolk, die in 1998
als eerste Zeeuw Mosselman van
het Jaar werd. In het seizoen
zeven dagen per week open, in
januari gesloten en van 1 novem
ber tot 1 april ook 's woensdags
en donderdags dicht. Begin 1999
wordt de grote 200 stoelen tel
lende ruimte opnieuw ingericht tot
een 60 stoelen tellend restaurant
(met open keuken) en een algeme
ner en sneller brasseriegedeelte.
HET JACOB ROGGEVEENHUIS is
een verzorgings- en verpleeghuis
op humanistische grondslag dat in
1970 aan de Middelburgse Noord
singel in gebruik is genomen. Het
omvat thans 115 verzorgings
plaatsen en 30 verpleegbedden,
met daarbij een centrum met 90
aanleunwoningen.
In 1975 kwam in de wijk
Dauwendaele daar nog een
tweede verzorgingshuis bij
(Buitenrust) met 70 plaatsen en
een complex van 110 aanleun
woningen.
In 1979 werd het wooncentrum
Walensingel met 31 woningen
gebouwd.
besturen van tehuizen en inrichtingen die hun keuken
amputeren of opdoeken, en het kant en kaar gemaakte
eten van elders laten aanrukken om op deze wijze 'cen
ten' te besparen op hun budget, ten detrimente van de
aan hun zorg toevertrouwde bewoners. Zijn woede over
deze manier van doen is groot en groots: 'Ze moesten
het zelf eens eten - en dan elke dag'. Fraai is het voor
beeld van de locatie Buitenrust van het Jacob Rogge
veenhuis dat aanvankelijk gebouwd werd zonder eigen
keuken, maar waar later toch een keukenvoorziening
aan werd toegevoegd. Triest is als voorbeeld het
verzorgingshuis in de plaats Veere, waar de keuken
onlangs om 'economische' redenen gesloten is.
Het hoofdgerecht, Gebraden hertekoteletje metstoof-
peertjes en bijpassend garnituur, in een wildsaus met salotjes
en rode port, brengt een heerlijk stukje wildgebraad,
waaraan de wat zurige garnituur onvoldoende recht
doet. Wederom op voorspraak van de serveerster kiest
jobse hierbij een Macon.
Al etend en drinkend wordt er onvermijdelijk scherp
gekeurd, maar ook onverstoorbaar doorgepraat, gedre
ven, maar rustig, honderduit, over de logistiek van de
keuken, over de etensbereiding zo veel mogelijk naar
maat voor elke bewoner, de voldoening van de dienst
baarheid om met de gegeven beschikbare middelen het
beste product te bereiden.
Voor de vierde gang prefereren wij de Gepocheerde
vijgen met citrusvruchten, chocolade en huisgemaakte va-
nille-roomijsboven de kaas. Een fraai geheel, hoewel
Jobse had verwacht (en gehoopt) dat het ijs op warme
vijgen langzaam zou smelten.
Jobse houdt van eten, van het voedsel zo eerlijk mo
gelijk ten opzichte van de bron klaarmaken - hij is lyrisch
over gestopte milt zoals die onder anderen nog altijd bij
slager Wisse in Meliskerke te koop is en over gezouten
Zeeuwse boter bij goed brood -, maar hij heeft de wijs
heid in te zien dat het goede eten, het goede koken, de
beschikbaarheid van eerlijke producten alleen mogelijk
blijft als de nieuwe ontwikkelingen niet worden afgewe
zen, maar wanneer daaraan zo verstandig en goed moge
lijk een plaats in het vak wordt gegeven.
Zeeuwse nuchterheid, smaak voor wat echt lekker is en
gezond verstand.
De geprinte kassabon met de afrekening brengt ons
terug naar de realiteit van de avond, want behalve het
gelag dat we moeten betalen, staat daarop vermeld dat
we aan tafel 71 hebben gegeten en bediend zijn door
Annie.
Recept van Jobse voor
Cestopte varkensmilt op z'n 'boers'
(4 personen)
600 gram gestopte milt
50 gram braadboter
500 gram savooienkool - gesneden
100 gram ontbijtspek - blokjes
30 gram paneermeel
175 gram blauwkopraapjes - blokjes
250 gram varkensvleesbouillon
25 gram azijn
15 gram maïzena
800 gram koopmans blauwe aardappelen
naar behoefte zout, peper, nootmuskaat en karwijzaad
BEREIDINGSWIJZE
- Braadt de milt in de boter, en verdeel in porties.
- Kook de raapjes in de bouillon net gaar.
- Bak het spek krokant en roerbak in het vet de kool met
peper, nootmuskaat en karwijzaad, voeg op het laatst
de uitgelekte raapjes toe.
- Bindt het vocht met paneermeel.
- Kook de aardappelen gaar.
- Vermeng het braadvocht van de milt met azijn en de
(raapjes)bouillon, bindt het met - water aangelengde -
maïzena.
- Dresseer het koolmengsel op een schaal met op de
kool de milt en daaromheen de aardappelen.
- Jus/saus apart serveren.
14 Zeeuws Tijdschrift
