nkow, achter Ali is Jan van Geelen nog net te zien, Gerdi Preger, Peter van Houte, Dick van der Wouw en Paul van der Velde,
vrouw Janine bij aanzitten. De matte glans van damast,
de ingetogen flonkering van kristal en de nog lege borden
en glazen vervullen ons met welbevinden èn onrustige
verwachting. Het menu onder een goed servet overbrugt
de stilte tussen de gasten en bindt ons voor deze avond.
Het is een Zeeuws en Vlaams menu dat de loftrompet
over onze provincie steekt - alleen de dranken komen van
verder weg.
De entree is een mousse van kreeft, mossel en oester,
waarbij toast, boerenboter en zeekraal uit de Oosterschelde
assistentie verlenen en bedding geven. Pure smaak, die
je je herinnert en die je op vele momenten weer zou wil
len oproepen. Daarbij komt een elegante St. Veran 1996
in onze glazen, koel van smaak, sterk van bodem. Het
gesprek waaiert door het eten heen: over een hangbuik
zwijntje dat vandaag is doodgegaan, over Zeeland, namen
en dingen, zoals je daar met elkaar aan tafel over praat,
maar niet verder over rapporteert.
Daarna is er lamsbouillon met paddestoelen, water
kers en calvados, opgediend uit een terrine, zoals dat
hoort en waarbij een tweede bord altijd tot de mogelijk
heden behoort. Wij genieten en onze ogen en papillen
laten zich strelen door de wild ogende paddestoelen uit
Zuid-Beveland.
Terwijl de St. Veran ons geen moment verlaat - wij
zouden hem anders ook node missen - komen de 'Grijze
garnalen op een bed van witte koolbladeren met citroen
dressing en cocktailsaus' als vierde zeevrucht ter tafel.
De echte, normale garnalen van bij ons worden vanaf de
Oosterschelde tot ver in België grijze garnalen genoemd.
Hoewel de zee soms grijs zal zijn. liggen ze in hun fletse
steenrood-roze onschuld voor ons: wij vinden het zeer
aangenaam.
Na deze frivoliteiten komt de hoofdschotel: 'Lamsbout
met gebakken witlof en ui Gebakken aardappelen, toma
ten-uiensaus en knoflooksaus Sla friser la cinquantaine'.
Deze wordt met plezier binnengebracht door de kok van
de avond, André IJsebaert, die met al zijn ongedwongen
jovialiteit van gestalte en aard niet kan verhelen dat hij
met liefde kookt, dat wil zeggen met toewijding, verstand,
geduld, smaak en vrolijke eenvoud. Deze geniale, of liever
lekkere warme kok vertelt dat het lam uit Clinge komt,
en dat de tomaten-uiensaus als idee uit een shoarmazaak
stamt, maar naar eigen inzicht is opgebouwd. De lams
bout is zacht, maar met de juiste weerstand, geurig en
smakelijk. Ook de gebakken aardappelen zijn door hun
perfecte eenvoud een genoegen. De gastheer laat nu de
Poupille Cötes de Castillon 1996 in onze glazen toe. Wij
proeven en sluiten direct vriendschap met deze ongekun
stelde kameraad van allure: soepel, alom onnadrukkelijk
aanwezig, een goed gevoel.
De gesprekken gaan dieper: hoe was onze jeugd, hoe zullen
we over twintig jaar zijn, wat willen we eigenlijk. Han Deij
praat over zijn werk en opvatting over kunst. Hij staat
laconiek maar scherp artistiek in het heden, met daarbij
33 Zeeuws Tijdschrift 2000/1
