Dat de mesheften, waarvoor die éne Amsterdamse
kok interesse heeft, via Parijs uit Bruinisse moeten
komen, is dus niet zo heel erg gek. Raarder is, daar
verbaast Boertjes zich wél over, dat de belangstelling
van Nederlandse koks voor een zeeverse delicatesse
als de mesheft praktisch nul is. 'In mesheften zit
een beetje zand, Hollandse koks willen ze daarom
niet, maar Belgen, Fransen, Spanjaarden en Italianen
malen daar niet om, ik krijg er nooit klachten over,'
verklaart Boertjes zich nader over de Hollandse des
interesse. 'We spoelen ze, binden ze met een post-
elastiekje tot bosjes, en dan gaan ze met één of twee
bosjes de spanen doosjes in. Om de pondsverpakking
wordt een sokje van nylon getrokken. Ik kan ze ook in
vacuümbakjes leveren, daarin blijven ze langer vers,
net wat de klant wil. Om er vraag uit Nederland voor
te krijgen, zou ik ze moeten verwateren, maar dan
worden ze te duur. Waarom zou ik die vraag gaan cre-
eren?' vindt Boertjes laconiek.
Brasserie De Vluchthaven
Dus heb ik die éne zeldzame raaf getroffen, een
Zeeuwse kok die inziet dat wat je van ver haalt anders
dan het spreekwoord zegt, lang niet zo lekker is als
van dichtbij. Dirk Pieter Arkenbout is met Brasserie
De Vluchthaven bijna de naaste buur van Boertjes.
Arkenbout kookt in Italiaanse stijl, maar dan zoals
een Italiaanse kok het óók zou doen: zich beperkend
tot wat dagvers pal voor de deur wordt gevangen
- het zicht op het Grevelingenmeer is vanuit De
Vluchthaven feeëriek, en de vissers komen er aan
de deur. Maar voor dat eten reizen de eters dan weer
van ver: de liefhebbers van Arkenbouts verrukkelijke
Anguilla alia Luciana - Grevelingen-paling aan het
spit en op het vel gebraden, met laurier - zijn vooral
Brusselaars. 'Zeeuwen houden niet erg van wat uit
het water komt,' is Arkenbouts ervaring.
Mesheften zou hij op zijn kaart kunnen zetten,
want Arkenbout heeft na enig experimenteren uitge
vonden hoe mals hij ze krijgt als hij ze ultrakort op
een oververhitte grill legt. ('Om te voorkomen dat ze
aan de grill plakken moet je ze vooraf bestrijken met
wat olie'.) Van zand hoef je geen last te hebben, vindt
hij: 'Net als kokkels maken mesheften zichzelf schoon
als je ze een tijdje in zout water legt.' Arkenbout
vindt ze zelf ook heerlijk, alleen heeft op de kaart zet
ten geen zin: 'Ze worden niet besteld omdat men ze
niet kent. Koks kennen ze evenmin, want je ziet ze
hier niet. Voor de paar koks die ze wel kennen is het
natuurlijk wel bizar dat het zelfs in Zeeland moeilijk
voor ze is om eraan te komen, want alle mesheften
verdwijnen en masse naar Frankrijk.'
Op Boertjes' verpakkingen van mesheften, die ook
'scheermessen' worden genoemd, staat dat het om de
Ensis Ensis gaat, de kleine zwaardschede, die kleiner,
smaller en smakelijker is dan de Ensis Americanus.
Voor Boertjes zelfheeft het even geduurd voordat hij
ze voor het eerst at; dat was enkele jaren nadat het
verpakken van mesheften het hart van zijn bedrijf was
geworden. 'Ik kreeg ze in Antwerpen voorgezet, op
een schelpdierparty. Ik vond ze erg lekker, hun smaak
lijkt op die van inktvis.'
Geen vraag dus een plaag
Helemaal Zeeuws zijn mesheften nou ook weer niet:
het is een exoot, een indringer die aan het woekeren
is. De groei van de mesheftbanken is de laatste jaren
ongeremd, want het ontbreekt de mesheften aan
natuurlijke vijanden. Ze nemen het planktonvoedsel
weg van de snel verdwijnende inheemse schelpdieren,
terwijl ze - anders dan de inheemse schelpdiersoorten
- zelf niet door vogels worden gegeten. Het is altijd
aardig om reclame te maken voor 'Eigen Eten Eerst',
wat in dit geval nog extra aardig zou zijn, want door
mesheften te (leren) eten, eet je een plaag weg. Als de
Spanjaarden ze zo verrukkelijk vinden om ze op hun
paella's te draperen, met schelp en al, waarom zijn wij
dan zo dom om er Noorse zalmsnippers en een ver
weesde mossel op te doen?
Boertjes en zijn compagnon Peter Blok kwamen
halverwege de jaren negentig op het idee dat er
buiten Nederland afzet zou zijn voor mesheften.
En dat kwam weer omdat er bij Boertjes wel eens
een pierensteker langskwam, die was wezen vragen
of hij wat koelruimte kon lenen voor zijn bijvangst
aan mesheften: daar had hij in Yerseke een klant
voor. Blok experimenteerde net zo lang met het
gemechaniseerde vistuig waarmee kokkels en 'non
netjes' worden opgezogen tot hij een methode had
ontwikkeld waarmee hij de kwetsbare, diep in het
zand stekende schelpen kon opvissen. Het ver
haal over deze bijzondere visserij wordt met verve
beschreven in Gees Gmelich Meijlings schitterende
overzichtsstudie van de Zeeuwse visserij, Vissen op
Zeeuws water (Vlissingen: Uitgeverij Den Boer-De
Ruiter 2005).
62 Zeeuws Tijdschrift 2007 i 5-6
