ZUIVER TOT OP DE GRAAT
Gezouten kabeljauw van Saman Vis- en Paiinghandei
SCHOUTENS SMAAK
66 Zeeuws Tijdschrift 2008 i 1-2
Door Diny Schouten
Vreemd toch. vindt Dion Saman, dat mensen tegen
hem zeggen dat ze in een restaurant zo heerlijk
Oosterscheldekreeft of Zeeuwse mosselen hebben gege
ten, maar dat ze er nooit aan durven beginnen om die
thuis klaar te maken. Terwijl kreeft koken toch zo mak
kelijk is! Laat hem in de kokende bouillon zakken die je
hebt klaargezet, laat hem weer aan de kook komen, en
met tien minuten zachtjes koken ben je klaar! En wat is
er nou voor moeilijks aan mosselen? Dat kan iedereen
zó leren. Eigenlijk is alle vis veel simpeler en vlugger
om klaar te maken dan vlees. Jammer dat alle 'gezonde'
propaganda die voor vis wordt gemaakt dat grote misver
stand maar niet weet recht te zetten.
Jammer ook, geeft Saman mij helemaal gelijk, dat
'groot' vlees braden - op het bot - net zo uit de mode is
geraakt als vis bakken 'op de graat'. Met fileren verlies
je zóveel van de smaak... 'Veel vishandels geven aan die
gemakzucht toe en verkopen alleen nog filets, net zoals
slagers alleen nog maar kant-en-klaar-lapjes hebben lig
gen, maar het druist voor ons allemaal in tegen onze
ziel.' Zelf durft Saman eigenzinnig te zijn: 'Gelukkig zijn
er in Zierikzee nog wel wat ouderwetse mensen, die ik
een plezier doe doordat je bij mij kabeljauw per moot
kunt kopen, of het staartstuk kunt nemen.'
Zeevers wijtinkje
Over kabeljauw, en over 'ouderwets-nog-weten-wat-
lelclcer-eten-is' gesproken: Saman wijst op de mand
met Noorse stokvissen ('geen goedkope klipvis,
maar echte kabeljauw') die in zijn winkel staat.
'Stokvis, met rijst, gebakken uitjes en botersaus,
dat wordt hier 's winters nog redelijk veel klaarge
maakt. Vroeger was het iets wat arme mensen aten,
in de maanden dat er weinig vis werd aangevoerd,
nu is het kostbaar. Nog Zeeuwser is waarschijnlijk
de gezouten kabeljauw, daar verkoop ik nog veel
van. Het is een conserveringsmethode die dateert
van voordat er koel- en vrieskasten waren. Je zout
moten kabeljauw, je legt ze in een emmer op elkaar.
Na een dag of anderhalf is er natte pekel ontstaan,
en met een kleine week zijn ze goed op smaak.
Ik heb altijd een emmertje in voorraad. Ontzout
en gekookt is het heerlijk zomereten, men eet het
zodra de nieuwe aardappelen er zijn, en net als bij
stokvis hoort er botersaus bij. Er zijn hier trouwens
ook wel jonge mensen, hoor, die dat uit hun jeugd
kennen, die opnieuw hebben ontdekt hoe lekker ze
het vinden. Die geven het weer door aan hun eigen
kinderen.'
