DE GEUR SMAAK VAN VROEGER
Biologisch koken en eten in de zorg
Kooi die weer naar kool ruikt en vlees dat veel minder slinkt bij de bereiding. In zoo6 heeft er een
pilot gedraaid in drie zorginstellingen in Zeeland om biologische voeding in de zorg te promoten.
De pilot was een succes zowel aan de aanbodkant als bij de consumenten. De koks moesten wen
nen aan de 'beperking' van de seizoensgebondenheid en de bewoners van de zorginstellingen
deed het vooral denken aan de geur en smaak van vroeger. Biologisch voedsel was tot in de jaren
vijftig van de vorige eeuw normaal. Hoe staat het nu met de voortgang van dit bijzondere initia
tief? Door M argot Yerhaagen
De projectgroep staat te popelen om door te gaan
met deze biologische maaltijden. Trekkers van het
project zijn Melissa Ernst van de Zeeuwse Milieu
Federatie (ZMF); Fer de Bruin manager bij zorginstel
ling Ter Reede in Vlissingen en Anneke en Alex van
Hootegem van De Grote Verleiding in Kruiningen,
een biologisch landbouwbedrijf met veel ervaring
in distributie van biologische producten. Ze hebben
samen een vervolgplan geschreven en kunnen zó
verder. Tweederde van de subsidie is nu binnen en
naar de resterende gelden wordt naarstig gezocht. De
subsidie wordt gebruikt om een korte keten op te zet
ten van het land (boer) naar de klant (keuken), waarbij
de instellingen de groente, aardappelen en fruit direct
betrekken bij de biologische boer. Zo ontstaat er een
win-winsituatie. Professionele keukens die goedkoper
gezonde en verse maaltijden kunnen bereiden en boe
ren die voor hun producten een betere prijs krijgen
omdat er geen tussenhandel meer is.
De Grote Verleiding
In 2005 nam de Provincie Zeeland het initiatief bio
logische voeding in zorginstellingen te promoten in
het kader van het convenant Regionaal Meerjaren
Overeenkomst. Hierin hebben de zorginstellingen
met de provincie afgesproken meer werk te maken
van de milieuzorg in en rond de instellingen. Het jaar
daarop vond de succesvolle pilot plaats met Ter Reede
als initiator en de ZMF als trekker van het project. De
zorggroep Ganzestad in Goes en Curamus in Hulst
werden gedurende één maand bereid gevonden biolo
gische maaltijden op het menu te zetten.
Ter voorbereiding van de pilot werden bezoe
ken bij zorginstellingen in binnen- en buitenland
afgelegd die ervaring hadden met het verstrekken
van biologische maaltijden. Ook moest er intensief
geëxperimenteerd worden met de nieuwe manier
van koken. Het loslaten van de traditionele manier
van maaltijdbereiding kostte veel moeite maar ook de
consumenten moesten eraan wennen. Fer de Bruin:
'Konden de bewoners vroeger een menu voor de
komende drie maanden kiezen, nu moesten ze een
keuze per dag maken uit het aanbod van het seizoen.
Veel klantvriendelijker, de mensen dachten niet meer:
heb ik dat besteld? Met een biologisch menu konden
we laten zien dat kwaliteit geboden wordt en dat de
betrokken instellingen voorop lopen in gezonde voe
ding. Grootste winstpunt van deze pilot was voor ons
de gezondheid van de bewoners. Eten en drinken zijn
de belangrijkste zaken in hun leven. Biologisch eten is
nu eenmaal gezonder en smaakvoller. Smaak vervlakt
met de jaren maar door de "oude" zuivere smaak van
het voedsel kregen de bewoners juist weer meer de
smaak te pakken en gingen ze meer eten. Het is een
goede manier om ondervoeding in de zorginstellingen
tegen te gaan.'
67 Ze euws Tijdschrift 2009 3-4
