ZEEUWSE OESTERS
tekst Steketee
Het is een verhaal dat ik graag vertel aan de andere
vissers op de pier van IJmuiden - dichter bij Amster
dam, mijn woonplaats, kun je geen zeebaars vangen.
Goede visplek hier hoor, zeg ik dan, daar niet van.
Maar dit haalt het niet bij de Neeltje Jans. De andere
hengelaars denken dan onmiddellijk aan de klappe
rende vangsten, maar daar gaat het helemaal niet om.
Toen ik in Middelburg op school zat, vertel ik,
viste ik daar in het voorjaar vaak op geep. Maar de
geep was dus niet de grootste attractie, dat waren de
oesters die bij laag water bloot kwamen te liggen. Tus
sen de dobbers, de haken en de lijnen in mijn rugzak
had ik dan ook altijd een citroen en een oestermes
gestopt. Geep vangen, naar de dijkvoet klauteren,
oesters steken, open maken, kneepje citroen. Kijk, dat
zijn nog eens zilte mijmeringen.
Het is maar één jeugdherinnering waartegen de
latere viservaringen in alle andere Nederlandse pro
vincies het afleggen. Grote klussen paling vangen in
de tankgracht bij Kou-
dekerke, een leefnet vol
schol op het Domburgse
strand en molenaarsvis
jes in de Middelburgse
Maisbaai, harders in de
Oostwatering - en, vertel
het niet verder, bood
schappentassen forel
uit het Veerse Meer. Ik
bedoel maar: je kunt wel
uit Zeeland vertrekken,
maar Zeeland vertrekt
niet eenvoudig uit jóu.
Jeugdherinneringen zijn niet te verversen, helaas.
Al was het maar omdat er nauwelijks nog paling zit
in het Walcherse binnenwater en de strandvangsten
ook niet best meer zijn. Geep is er nog volop, maar
dat oestermes en die citroen kan ik thuislaten. Ergens
in de jaren tachtig ontdekten namelijk groepen Chi
nezen dat het onverstandig was om oesters duur in
Yerseke te kopen, als je ze gratis van het taluud langs
de Oosterschelde kon steken. Met tonnen tegelijk ver
dwenen de oesters per geruiten polyester boodschap
pentas in de achterbakken van oude Mercedessen. Ik
denk dat Rijkswaterstaat er een eind aan maakte. Oes
ters pakken mocht niet meer. Sindsdien koop ik mijn
oesters ook maar via Yerseke.
Daarmee geef ik die Chinezen overigens groot
gelijk. Hun methoden van oesters bereiden zijn span
nend. Zoals deze a la Nam Kee, een kleine keten van
Chinese eettentjes in Amsterdam.
Voor vier personen
Dozijn grote oesters
20 gram zwarte bonen - gedroogd
Vier knoflooktenen
Verse gember
Verse Spaanse peper
Japanse sojasaus
Zonnebloemolie
Bosui
Kraak de oesters open en
leg ze op een rond bord
dat in een wok past. Je
kunt ze laten steunen op
een bergje zeezout. Hak
nu de bonen en de knof
look fijn, snijd de gember
klein en de peper in rin
getjes en meng dit alles
grondig met een goede
plens sojasaus. Doe er
nu eveneens een plens
slaolie bij en laat dit een
kwartiertje sudderen.
Giet dit mengsel over iedere oester en stoom
deze nu vijf minuutjes in de wok - U weet wel: water
onderin en een deksel erop.
Zet tijdens het stomen een pannetje met slaolie
op en maak dat heet. Giet over iedere oester een lepel
hete olie en garneer met fijn gesneden bosui.
Oesters van Nam Kee, dat worden de herinnerin
gen van mijn kinderen.
31 Zeeuws Tijdschrift 2012 1-2
