KWEEK VERSUS WILDGEVANGEN
tekst Steketee
Door de oogharen turend, zou je de provincie Zeeland
een centrum van zeeviskweek kunnen noemen. Bij
Seafarm aan de Jacobahaven waar de Oosterschelde-
kering aan Noord-Beveland vast zit, brengen ze sinds
begin jaren negentig verantwoord tarbot groot en de
Stichting Zeeuwse Tong probeert al geruime tijd bij
Colijnsplaat de kweek van tong leven in te blazen. Bij
de vestiging van IMARES, een onderzoeksinstelling
van de Universiteit van Wageningen, hebben biologen
eind 2011 de geelvinkoningsvis op kweekbaarheid
beoordeeld.
Wie zijn trefwoordennet op het wereldwijde web
uitgooit, haalt vooral presentaties binnen over de eco
nomische haalbaarheid van deze zoute kweek, over de
rechtvaardiging van subsidieaanvragen en over wen
kende werkgelegenheid. Maar bij die invalshoek blijft
de belangrijkste vraag onderbelicht: smaakt gekweekte
zeevis even goed als wild gevangen zeevis?
Die vraag heb ik al eens proberen te beantwoorden
voor een weekblad, maar zo eensluidend waren de
oordelen niet. Een testpanel kreeg gekweekte en wild
gevangen zeebaars, zalm en tarbot voorgeschoteld.
De panelleden proefden de vissen blind, hetzij als
sashimi, dus rauw, of gepocheerd of gebakken in olijf
olie. De wilde zalm won van zijn gekweekte collega,
behalve als sashimi, want de extra vettigheid waaraan
je de kweekzalm herkent "droeg" de sojasaus. De wild
gevangen tarbot was rauw en gepocheerd de mindere
van de kweekvis, maar dat kwam doordat de kweek-
tarbot nét uit een groot aquarium was gehaald en de
wilde vis waarschijnlijk al dagen in de koeling had
gelegen. Merkwaardigste conclusie: kweekzeebaars
won op alle fronten van de wildgevangen vis.
De wilde versus gekweekte zeetong ontbrak in het
rijtje, maar daar heeft IMARES in 2010 al eens een
proefpanel op los gelaten. De kweekvis zag er grauwer
uit en geurde grondiger, maar de smaken ontliepen
elkaar niet veel.
Een aantal Zeeuwse restaurants heeft de kweek-
tong intussen op de kaart gepresenteerd, maar daaruit
valt niets af te leiden, want het gaat hier juist om de
vergelijking tussen de twee vissen waarvan opvoeding
verschilt. Boze tongen beweren bovendien: dit is pro
motie, opinie aangelengd met geld.
Afijn, versheid is hoe dan ook een pre, en die
gekweekte, uit een bassin geplukte tarbot geeft daar
voor de beste garantie.
Tarbot met schelpen
4 tarbotfilets van twee ons elk
40 ontzande en schoongeboende kokkels
2 sjalotten
glas witte wijn
300 ml visbouillon
200 gram roomboter
bos peterselie
olijfolie
zout, peper
Snipper de sjalotjes fijn en doe deze met de kokkels,
de witte wijn, een beetje olijfolie en wat peper in een
koekenpan en sluit deze af. Kook de inhoud nu een
paar minuutjes op hoog vuur terwijl de inhoud wordt
omgeschud. Gooi de kokkels die niet opengaan weg.
Bestrooi de tarbotfilets met zout en peper en gaar ze
ongeveer tien minuten in een stoompan. Lepel de
kokkels uit de pan en giet het merendeel van de saus
af in een nieuwe pan - sla het laatste beetje saus over
want daarin zit meestal wat schelpgruis. Voeg nu de
visbouillon toe en kook de saus in tot ongeveer 100
milliliter. Monteer met de boter en voeg nu de gesne
den peterselie en de kokkels toe. Serveer de tarbotfi
lets overgoten met de saus, krieltjes en zeekraal.
57 Zeeuws Tijdschrift 2012 3-4
