'ZEELAND HEEFT/
NIET ALLEEN DE Z
Karla Peijs praat met Edwin Vinke, patron cuisi
nier van tweesterrenrestaurant De Kromme Water
gang en Hendrina van Cranenburgh, eigenaar van
restuarant auberge De Campveerse Toren. Over
regionale producten, gezondheid en het tekort
schieten van de koksopleiding.
Hoe zijn jullie het vak ingerold?
Van Cranenburgh Ik ben in de voetsporen van mijn
vader getreden. Ik heb de hotelschool in Brugge door
lopen. Ik was jong, 18 jaar, en vond het wel lekker om
een paar jaar ergens anders rond te kijken. Ik kwam
via topkok Jannis Brevet - een oud-leerling van mijn
vader en tegenwoordig tweesterrenchef van Interscal-
des in Kruiningen - terecht in de Hoefslag van Gerard
Fagel, in die tijd een culinair walhalla vergelijkbaar met
de librije en Oud Sluis nu. Behalve dat alle koks op
me verliefd werden, was het daar werkelijk één groot
feest. Elke dag champagne. Maar we moesten ook kei
hard werken, tot diep in de nacht en dan de volgende
dag weer een lunch voor zestig man verzorgen. Bij
mijn afscheid serveerde Jannis het gerecht Sole Picas
so. Oubollig en not done, gewoon om me te pesten. Dat
soort gerechten stonden namelijk bij mijn vader op de
kaart en daar wilde ik juist van af. Dat is ook gebeurd.
Vinke In mijn familie had niemand iets met horeca.
Ik was een buitenbeentje, ze begrepen niet waar ik
mee bezig was. Ik ben in 1985 afgestudeerd aan hotel
school Ter Duinen in het Belgische Koksijde, daarna
kon ik bij Oud Sluis aan de slag. Van Ronnie Herman,
de vader van Sergio Herman, heb ik de basis geleerd
en vooral goed leren proeven. Vergelijk dat eens met
mijn zoon. Die heeft zo ongeveer alle sterrenrestau
rants van Europa al gezien. Ik in die tijd geen enkele.
Wat later besloot ik te gaan doen wat ik zelf wilde. In
1993 kwam, met behulp van de bank, de omslag. Ik
heb het restaurant eigenhandig opgebouwd, de tuin
aangelegd en noem maar op.
Ik wil nog even aandacht voor Willie, een maat
van me en mijn visser. Hij bracht mooie stenen uit
zee mee, die zie je nu in de tuin liggen. Elke week
zorgde hij voor krabben, kreeften, petoncles en coquil
les. Bijzonder was dat hij aan boord een bassin had
18 Zeeuws Tijdschrift 2013 1-2
