Keukenbrigade van restaurant De Kromme Watergang. Foto: Paul van Bueren via beeldbank Laat Zeeland Zien
jongens zoals hij moeten we het hebben. Hij trekt de
kar en betrekt er veel mensen bij. Het is een beetje
vergelijkbaar met Fagel in de jaren tachtig; hij wees
er al op dat de toekomstige generaties niet meer zou
den weten hoe een tomaat smaakt. En hij heeft gelijk
gekregen. We gaan raar met ons eten om, ik bedoel:
bij ons thuis rook het naar groentesoep, poffertjes of
vers gebakken koekjes... die, ja noem het maar cul
tuur, is grotendeels verdwenen.
Vinke Het gaat inderdaad om bewustwording,
maar ook gewoon doen en laten zien hoe het wel kan.
Ik laat schoolkinderen hier in de tuin werken en ver
volgens groentesoep maken. Dat vinden ze prachtig.
Of ik demonstreer aan journalisten hoe je scheermes
sen klaarmaakt.
Hoe komen jullie aan nieuwe ideeën voor de keuken?
Cranenburgh: Klinkt misschien gek, maar bij mij
begint het onder de douche.
Vinke Om inspiratie op te doen ga ik in elk geval niet
bij collega's eten. Waarom zou ik? ook: ik heb 260
groenten in de tuin. Voor nieuwe gerechten ga ik uit
van groente, dat doet vrijwel niemand. Veel van mijn
ideeën komen als ik langs het water loop. Mijn eerste
gedachten bespreek ik dan met mijn souschef. Hij
weet hoe ik denk en gaat ermee aan de slag. Na een
paar weken komt hij met het gerecht, dan proeven we
en passen het aan, net zolang tot het goed is.
Zijn de jongeren van nu geïnteresseerd in het koksvak?
Van Cranenburgh Ik maak me zorgen over de oplei
dingen. De ROC's schieten echt tekort. De trainingen
zijn niet goed, veel te theoretisch, veel te schools.
Als die leerlingen van school komen, kunnen ze niet
eens een schol fileren of mayonaise maken. Sauzen
daar doen ze sowieso niet aan, die kopen ze wel bij
de Sligro's van deze wereld. Voor een deel begrijp
ik het wel, want arbeid is duur. Maar het maakt het
me kwaad als ik voorstel om een workshop bij ons te
doen en er gewoon niets uitkomt.
Vinke Om het gat tussen theorie en praktijk te dich
ten, ontwikkel ik samen met ABAB Salaris en Perso
neelsdiensten in Terneuzen en het opleidingsinstituut
Syntra West uit Brugge een nieuwe opleiding. Een
traject van twee jaar, waarin scholieren 4 dagen wer
ken en 1 dag naar school gaan en later stages lopen
bij verschillende topchefs. We leiden de leerlingen op
een praktische manier op. Geen lange verhalen, maar
doen! Eerst leren ruiken, daarna proeven. We gaan in
op de bestanddelen van een koekje, we laten ze zien
hoe groenten groeien. Ze doen praktijkkennis op bij
een slagerij, een bakkerij, een visboer. Na twee jaar
hebben deze leerlingen een schat aan kennis en erva
ring vergaard. Ik denk dat ze met onze opleiding echt
overal terecht kunnen.'
20 Zeeuws Tijdschrift 2013 1-2
