AQUA DlVINA
c3
tekst Menno Steketee
Stropen mag niet. Helaas. Want spannend en Piet-
jebellig is het zeker. Neem die kennis die in jene
ver gedrenkte maïs strooide op een veldje aan een
Haamsteedse duinrand waar in de schemer altijd
fazanten scharrelden. Die nacht ging hij naar hun
slaapboom, ramde tegen de stam en het beschonken
gevogelte tuimelde eruit, recht in de jutezak. Nee, dat
mag niet, nee. Schande. Wat ook niet mocht: mijn
intussen verjaarde fuik in de Veerse Watergang. Het
uiteinde was verzwaard met een baksteen, de vleugels
vastgezet met staken die nét niet boven water uitsta
ken. Soms wroeging, maar altijd paling.
Waarvan ik ook altijd heb gedacht dat het niet
mocht: kokkels rapen op de ondieptes van de Oos-
terschelde. Vaak gedaan. Totdat iemand influisterde,
dat ieder individu gewoon het recht heeft om tien
kilo schelpdieren per dag te verzamelen - mits geen
gepachte percelen worden geplunderd of de natuur
verontrust. Dat was bij een 'schelpdierevenement'
in Yerseke, gehouden om te vieren dat de handma
tige kokkelvissers, ploeterende mannen in waadpak,
waren gecertificeerd door de Marine Stewardship
Council (MSC). Zonder schuldgevoel kokkels rapen:
dat is wel eerlijker, maar of ze beter smaken?
Dit recept voor 6 personen komt van Edwin Vinke,
van De Kromme Watergang (twee Michelinsterren)
in Hoofdplaat. Hij gebruikt zeewater - Aqua Divina
- maar gewoon water met 35 gram zout de liter kan
ook.
1 tarbot van zo'n 3 kg
pond kokkels
4 liter zeewater
halve liter room
100 gram roomboter
pond aardappelen
5 preien
1 liter kippenbouillon
1 ui
1 bosje kervel
1 eetlepel kamille
zout, peper
Fileer de tarbot, snijd het vel van de filets en houd de
filets apart. Maak de kop en de graten schoon en zet
deze op met 1 liter zeewater, de room, 50 gram boter
en een paar draaien peper. Breng aan de kook en zet
ze daarna gelijk weer af, laat de saus een uurtje trek
ken en doe hem in een blender, maal alles fijn en zeef
de saus. Leg de filets in de saus en gaar ze op lage
temperatuur in de oven op 60 graden. Duurt onge
veer een halfuurtje. Haal ze daarna uit de saus en mix
de saus op met een staafmixer met 25 gram en zeef
nogmaals.
Stoof de kokkels met een sjalotje en een scheutje
witte wijn onder een deksel gaar.
Schil de aardappelen, kook ze in 1 liter zeewater,
pureer ze en voeg ongeveer de helft van de saus erbij,
meng tot een mooie gladde massa.
Was de prei. Snijd vier preien grof, pel de ui en
snijd ook deze grof, stoof de prei en de ui aan in wat
boter met de kamille en bevochtig met de kippen
bouillon. Breng aan de kook en mix ze in de blender
met de kervel. Passeer de soep door een fijne zeef.
Snijd de overgebleven prei superfijn en stoof deze
even aan in wat boter met een scheutje zeewater.
21 Zeeuws Tijdschrift 2013 1-2
