GEEP
Zeeuws streekvoedsel bij uitstek
tekst Menno Steketee
N E
<L>
CS oo
bb
2
Een leuk dagje mee met weervissers. 'Weervissers',
dat klinkt als een hele club, maar het zijn er maar
twee. In heel Nederland. Cor van Dort (81) en Hans
van Schilt (52) varen van de Bergse Diepsluis uit met
een aluminium vlet naar de rijen staken die de vis bij
afgaand water een 'kamer' binnen loodsen. Het bootje
scheurt over de ondieptes van Oosterschelde. Wind in
de haren, zilt in de neus, er is slechter werk denkbaar.
Aangekomen bij de weer stappen Cor en Hans
naast de boot, ontrollen een net en jagen de vissen
van de 'kamer' een puntig net in, ongeveer zoals een
eendenkooi. Ansjovis zit er vandaag niet in, maar wel
bliek en jonge haring. Maar vooral: geep. Met hun
snavels zie je ze door de mazen prikken, tevergeefs op
zoek naar de uitgang. Ze belanden in het krat.
Als één vis het verdient om ook Zeeuws streekge-
recht te worden, of zelfs thuis hoort tussen die Pre
sidia van Slow Food, dan is het de groengratige geep:
mager, lekker en alleen in het seizoen te vangen.
Maar, bijna geen visser vangt ze aangezien ze alleen
in de hogere regionen van het water zwemmen en
daarmee buiten het bereik van reguliere bodemnetten
blijven. Tip: vang ze zelf met de hengel. Of: koop ze
bij Hans en Cor.
Het recept voor 'geep in het groen' komt uit Het
Nederlands Viskookboek van Bart van Olphen.
ingrediënten
4 gePen
50 gram bloem
2 uien
15 gram roomboter
1 dl droge witte wijn
2 dl warme kippenbouillon
1 tl venkelzaad
5 stelen peterselie
1 bosje kervel
1 hand platte peterselie
200 gram spinazie,
gewassen en gedroogd
6 takjes dragon
4 blaadjes salie
10 blaadjes zuring
15 gram roomboter, koud
paar druppels citroensap
water
peper uit de molen
zout
Maak de vissen schoon, hak de kop en staart eraf,
snijd de vis in moten en wentel ze door de bloem.
Snijd 1 ui in ringen en 1 ui in grove stukken. Doe een
klont roomboter in een koekenpan en bak de uiringen
op zacht vuur glazig. Smelt ook in de viskoekenpan
een klont roomboter en bak de geepstukken in 3
minuten aan beide kanten bruin.
Voeg de uiringen, een scheutje witte wijn, warme
kippenbouillon, venkelzaadjes en peterseliestelen toe.
Stoof de vis gaar, haal van het vuur halen en maak
de kruidenpuree. Kun je aan zuring komen, dan tien
blaadjes zuring verwerken - in eilanden en bermen
vind je de plant genoeg, trouwens.
Breng voor de kruidenpuree in een pannetje water
aan de kook, voeg zout toe en blancheer de kruiden
en de spinazie kort. Spoel de kruiden direct daarna af
in een vergiet, met ijskoud water.
Draai de ui met de geblancheerde kruiden en spi
nazie en een scheutje water in een keukenmachine tot
een gladde puree.
Is de vis klaar, dan het vocht binden met een paar
klontjes koude roomboter. Voeg de kruidenpuree en
een paar druppeltjes citroensap toe, een aantal keer
omscheppen, op smaak brengen met peper en zout.
Als je lang wacht met opdienen, verliest de kruiden
puree kleur.
33 Zeeuws Tijdschrift 2013 3-4
