Een portie friten
Toen we kortgeleden weer eens een kort
bezoek brachten aan het land van de Vikin
gen werden we natuurlijk geconfronteerd
met een ander levenstempo en een andere
levensstijl dan de onze.
Daarop afgestemd zijn de eetgewoonten.
En hierdoor werden we ook in het buitenland
weer eens met de neus gedrukt op een
ontwikkeling in de ihoreca-sektor waar de
laatste tijd zo veel over te doen is.
Eén van de opvallende zaken is het geringe
aantal ..echte" restaurants en het grote
aantal cafétaria's. Heeft in ons land het
woord cafétaria niet zo'n beste klank, in
Noorwegen viel het op, dat daar met de
wijze waarop de plate-service werd gebracht,
een zeer acceptabele eetgelegenheid is ont
staan. Op de grote veerboten naar Scan
dinavië maakt men al kennis met een ge
perfectioneerde vorm van plate-service.
Weliswaar bestaat het gebod ene uit een
beperkt aantal menu's, maar de kwaliteit
van het voedsel vergoedt veel. De „counter"
waar alles staat uitgestald, vanaf het ge
koelde bier en het zelf te tappen uitstekende
kopje koffie tot aan de warme schotel maakt
een bezetting met enkele eenvoudige krach
ten en een cassière aan het eind mogelijk.
Het gebruikte servies wordt in vele gevallen
al door de klant zelf teruggebracht.
Dit ziende gaan je gedachten uit naar de
problematiek die het horeca-bedrijf 'in Ne
derland ;hoe langer hoe meer te verwerken
krijgt.
Enkele jaren geleden schreven we al dat
de Nederlandse jongeman niet meer voor tip,
avond- en zondagswerk bereid is het kel
nersjasje aan te trekken. De „goede" kelner
is aan het uitsterven. Natuurlijk zijn ze er
nog wel zo hier en daar, maar wanneer
ze er mee stoppen wordt hun plaats niet
ingenomen door jongere krachten.
Bij de bureau's voor de arbeidsvoorziening
kan men het precies vertellen. Er is de
laatste twee jaren duidelijk een dalende
tendens bij de horeca-werkkrachten.
Men doet het dus met vakantiehulpen.
Vooral op Walcheren en aan de Schouwse
westkust drijft men voor een groot deel op
deze hulpcolonnes. Als deze er niet waren
zou men in vele gevallen de tent wel kunnen
sluiten. Met alle waardering voor deze jon
gelui, kan men er toch niet te hoge eisen
aan stellen. Een vol menu goed uitserveren
en daarbij nog wat verstandigs kunnen zeg
gen over een er bij te drinken fles wijn,
vraagt een langere looptijd dan de twee
of drie weken die een noodzaak zijn om
een verre vakantiereis te kunnen bekostigen.
We hebben ze nog aan dat Veerse meer,
waar niet alleen de bezetting in de keuken
van klasse is, maar waar ook op een -ple
zierige vaktechnische wijze wordt opgediend.
Maar we zien het aankomen dat ook hier
in verschillende bedrijven men zich zal
moeten bezinnen over deze steeds zwakker
wordende schakel in de dienstverlening: de
bed iening.
Ook bij het bureau van de arbeidsvoor
ziening, waar men de vinger bij de pols
heeft, ziet men deze zeer zwakke plek in
de horeca-exploitatie. Men waarschuwt al
lang hiervoor en propageert een grotere
efficiency en een ombouw tot exploitatie
met minder en ook gedeeltelijk ongeschoold
personeel.
Natuurlijk is er een mogelijkheid om ook
hiervoor buitenlandse arbeidskrachten aan
te trekken. Vele uitstekende krachten van
een hotelvakschool uit Marokko zijn al in
ons land werkzaam.
Voor velen zal het echter geboden zijn
in hun bedrijf om te schakelen. En dan
komen we op de „plate-service". En wat
is er tegen om aan de counter zelf de spij
zen uit te zoeken en deze naar zijn tafel
te brengen? Wanneer er uitstekend voedsel
wordt aangeboden en de inrichting is prettig
en zindelijk zal het naar onze mening weinig
moeite kosten juist in de toeristenge
bieden de klant deze wijze van bedrijfs
voering volledig te laten accepteren.
Het is vanzelfsprekend, dat de vakman
in de keuken ook met deze betere cafétaria-
vorm zijn fantasie in op te maken schotels
kan uitleven en zich zeker niet mag beperken
tot de worst of cotelet met een portie
friten.
5
