De kabeljauw
Schoongemaakte vis moet
„zuiver op de graat zijn"
De behandeling van gevangen vis (vooral
zeevis) laat nog veel te wensen over. Van
deskundig schoonmaken van vis is meestal
geen sprake.
Om elk misverstand bij voorbaat te ver
mijden. Deze tips over het schoonmaken
van vis, willen we vooral aan de zeehen
gelaars aanbieden. Het terugzetten van zee
vis, vooral de populaire soorten, is weinig
zinvol. In verhouding tot wat de commer
ciële vloot vangt, is de totale hoeveelheid
vis, die de zeehengelaars vangen, beslist
te verwaarlozen.
Het vakkundig schoonmaken van vis kan
ook onnodig dierenleed voorkomen. Vis, die
na de vangst domweg op het strand, de
pier of strekdam te pronken ligt, sterft
door verstikking een langzame dood. Vis is
niet in staat via de kieuwen de zuurstof
uit de lucht te halen.
Het is dus weidelijk een gevangen vis
snel te doden en schoon te makenU
voorkomt niet alleen vissen-leed, maar ook
kwaliteitsbederf van het visvlees.
Aan boord van een vissersschip wordt de
gevangen vis altijd kort na de vangst schoon
gemaakt (gestript). De trawlervisser of kot-
tervisser mag dan een andere vangst-me
thode toepassen, de gevangen vis (ook
sportvis) vraagt dezelfde aandacht. Hoewel
de vloot met koel- en vriesruimten is in
gericht, blijkt de eerste behandeling van
de vis na de vangst, bepalend voor de
kwaliteit.
De meeste zeehengelaars, die vanaf het
strand vissen of op een strekdam staan,
kunnen geen leefnet gebruiken. De vis, die
uren lang op het strand te pronken ligt,
sterft dus een wrede en kwaliteitsbeder-
vende dood door verstikking.
Vis, vooral mooie rondvis zoals zeebaars,
kabeljauw, gul, wijting en andere soorten
moeten na de vangst zo snel mogelijk open
gesneden worden. Na de keel doorgesneden
te hebben, moet de vis over de hele buik
lengte worden opengesneden om de inge
wanden te verwijderen.
Leg de vis met de buik schuin naar
boven. Neem de kop in de linkerhand (als
u rechtshandig bent). Neem een scherp en
niet te klein mes, waarmee om te beginnen
de keel wordt doorgesneden. U snijdt langs
het schouderblad van de vis tot aan de
wervelkolom. U snijdt dan in één handeling
de slokdarm, het hart en de lichaamsader
los.
U snijdt daarna de vis over de hele buik
lengte voorzichtig open. Zorg er voor, dat
u geen darmen of maag raakt. Als het spijs
verteringskanaal geraakt wordt, verspreiden
zich halfverteerde voedselresten over het
visvlees, waardoor grote hoeveelheden bac
teriën de buikholte besmetten.
Door de vis tot aan de anusholte open
te snijden, krijgt u de kans de darmen
en maag, de lever, de gal, de milt en de
blindzakken op de twee plaatsen, waar ze
vastzitten, tesamen los te snijden. De hele
troep zit vast bij de keel (slokdarm) en bij
de aarsopening (darm). Door op deze twee
plaatsen de darmen los te snijden, is het
mogelijk alle ingewanden tegelijk uit de buik
van de vis te lichten. Let ook goed op, dat
u het zwarte buikvlies wegsnijdt, waaronder
meestal wat bloed zit. Verwijder dit buik
vlies en spoel het bloed goed weg.
Maak uw vis aan het strand schoon.
Het zoute zeewater tast de beschermende
slijmlaag om het vissevlees niet aan. Vis,
die in zeewater wordt schoongemaakt, blijff
langer vers en beter van kwaliteit.
Spoel geen zeevis met zoet water schoon.
Zorg, dat alle bloed en de slijmresten ver
wijderd worden. Vooral uit de buikholte
en de kieuwen.
Bij zeebaars, kabeljauw en andere rond
vis is het vaak moeilijk de bloedresten
uit de ruggegraat te halen, waarin zelfs de
punt van een scherp mes niet doordringt.
Neem voor dit fijne karweitje een stugge
tandenborstel of vaat-schrobbertje. U poetst
er de ruggegraat van de vis prachtig mee
schoon.
Vis moet „zuiver op de graat zijn". Be
denk, dat dit aloude spreekwoord een diepe
betekenis heeft, die voor u letterlijk van
toepassing is.
Levend schoonmaken.
Vis, die door verstikking sterft, verliest
snel aan kwaliteit. Er treden door ver
stikking onmiddellijk veranderingen (een
chemisch proces) op in het bloedrijke weef
sel. Wie een vers gevangen vis de keel
doorsnijdt, bereikt ook dat de vis snel leeg-
bloedt. Ook zonder een koelkast op het
strand, kunt u dan een bakzooitje van
prima kwaliteit thuis brengen. Vooral het
zachte vlees van een wijting en gul is ge
voelig voor een goede behandeling na de
vangst.
Wat voor rondvis geldt, is natuurlijk ook
van belang voor platvis. Schar en bot kunt
u nog wel eens in een leefnet „vers" hou
den. Maar in het ondiepe water stikken
ook vele platvissen in het leefnet.
U doet er dus goed aan ook platvis snel
schoon te maken en desnoods gezouten
(koel) in te pakken. Zorg er ook bij schar,
bot, schol en tong voor, dat alle slijm- en
bloedresten (als de kop is weggesneden)
uit de kleine „buikholte" achter de kop
worden uitgesneden en weggespoeld.
Een goede behandeling van de vangst is
een laatste eerbewijs aan de vis, die u een
fijne sportdag heeft gegeven. Deze snelle
dood verlost een vis uit zijn lijden, die
anders een lange verstikkingsdood heeft.
Waarom wordt een gevangen forel wel met
een weidelijk hamertikje gedood en een
andere vis niet uit zijn lijden verlost?
Visvlees, dat van een vers geslachte vis
komt, blijft veel langer blank. Uw vismes
snijdt dus van twee kanten. U krijgt prima
kwaliteit in de pan en voorkomt onnodig
dierenleed.
Ik ga er in dit verhaal van uit, dat u
als visser geen principiële bezwaren tegen
het vangen en doden van vis heeft. Ik kan
me ook indenken, dat u wel eens bepaalde
soorten zoetwatervis, zoals snoekbaars,
baars en paling mee naar huis neemt. Ik
neem aan, dat u de snoek en andere over-
beviste soorten in bepaalde wateren spaart.
Bedenk echter ook, dat het zinloos en
„milieu-zondig" is om te grote hoeveel
heden zeevis, die u thuis moet uitventen,
mee te nemen. Als ik soms zie, dat tien
tallen makrelen thuis in de vuilnisbak ver
dwijnen, word ik net zo kwaad als op een
zoetwater-hengelaar, die een kanjer van een
snoek voor een trotse foto uit zijn element
verwijdert.
In de overbeviste Noordzee wordt het
onderhand tijd, dat we ook wat de zeevis
betreft, op de kleintjes gaan letten. Lieden,
die met een schrobnetje achter de boot
op zee vissen, zijn voor ons geen sport
vissers. Het zijn mini-beroepsvissers, die
terecht kwaad door de echte beroepsvissers
met quoteringsbepalingen worden aangeke
ken.
Ik ga er dus vanuit, dat de vis, die u
voortaan beter schoonmaakt, met de hengel
gevangen is.
Cor van Heugten.
Wat waren de verwachtingen einde zomer
1975 hoog gespannen! Reeds op 1 oktober
werd op het strand te Vrouwenpolder de
eerste kabeljauw gevangen. En wat voor
één! Zeker al acht pond zwaar.
En wat is er van terecht gekomen? Tot
heden toe zijn de vangsten nog minimaal.
Alhoewel er een aantal doorgewinterde
jongens tussendoor lopen, die al reeds over
de twintig kabeljauwen er uit gesleept
hebben. Boffers? Niet altijd, 't Zijn altijd
dezelfde.
Vaak hebben ze zo hun eigen stekje,
hun eigen manier van werpen en hun eigen
manier van beloden. Staande tussen een
aantal andere kabeljauwvissers, vallen zij
op doordat zij steeds méér en grotere kabel
jauwen vangen dan de hen omringende
vissers. Er moet dus meer aan de hand zijn.
Hangers
In één artikel is de gehele problematiek
van de kabeljauw-sportvisserij niet onder
te brengen. Maar ook in verband met het
bovenstaande willen wij iets onder uw
aandacht brengen, dat velen tot nu toe
is ontgaan. Namelijk: de zogenaamde han
ger, het vastzitten.
Bij de sportvisserij op kabeljauw pro
beert men met een zwaar lood het aas in
een stroomgeul te krijgen, daar men weet
dat de kabeljauw aast in sterk stromend
water met een harde ondergrond. Nu ge
beurt het nog al eens vaak, dat men op
30