Dr. Boddeke (Rivo) weet:
Waarom de Zeeuwse garnalenvisserij
naar de rand van de afgrond vaart
Recept speciaal voor onze lezers
Speciaal voor de lezers van Zeeland Magazine maakte Jan van Schaik een
recept voor een bramenwijn, die gaat lijken op het Bourgognetype. De hoeveel
heden zijn afgestemd op het maken van vijf liter wijn en de schrijver van het
recept heeft er rekening mee gehouden, dat in deze tijd van het jaar al gauw
de bramen langs de Zeeuwse dreven rijp zullen zijn.
Benodigdheden:
2 kg bramen 2 rijpe bananen 1U liter druivenconcentraat (rood)
1 kg suiker gistvoeding (2-3 theelepels) citroenzuur 10 gr tannine 3 gr.
water plm. 3 liter pectine afbrekend middel gist. (Bourgogne type)
Werkwijze.
Ga op een mooie dag bramen plukken en reserveer alleen de rijpste exemplaren
voor uw wijn. Er groeien in Zeeland verschillende soorten: de suikerbraam, aan
grote struiken met vaak klimmende ranken en de dauwbraam, die blauw gerijpt
is en die aan lagere struiken, dicht bij de grond groeit. Beide soorten zijn
geschikt, maar geven een verschillende wijn. Vanzelfsprekend kunt u ze ook
door elkaar gebruiken. Gekochte bramen voldoen ook maar hebben minder aroma
Was de bramen en laat ze uitlekken. Stamp ze dan met een houten stamper
fijn. Schil de bananen en prak ze fijn, voeg ze bij de bramen. Giet er 3 liter
koud water over en voeg het zuur en het pectine afbrekend middel er bij
(verkrijgbaar bij de drogist). Laat dit 24 uur staan, afgedekt door een doek
of klemmend deksel.
De volgende dag doet u het druivenconcentraat er bij. Vanzelfsprekend kunt u
in plaats hiervan ook druiven nemen: ongeveer 2 kg. Tenslotte voegt u gist,
gistvoeding en tannine toe en u laat de pulpgisting 35 dagen duren. Deze
dient om de kleur uit de schillen te extraheren. Drie maal per dag flink door
roeren, want bovenop de drijvende fruitmassa kunnen zich azijnzuurbacteriën
ontwikkelen. Tenslotte de pulp uitpersen en de suiker toevoegen, flink roeren
en in een fles gieten. Hierop brengt u een waterslot aan, nadat u het volume
met koud water op ongeveer 5 liter hebt gebracht.
Aan het einde van de gisting hevelt u over in een schone fles, waarbij u
het bezinksel niet meehevelt en het volume weer op 5 liter brengt met koud
water. Als de wijn kristalhelder is, weer overhevelen en 36 maanden laten
rusten, waarna u kunt bottelen. Twee maanden minstens laten rusten en dan
drinken op kamertemperatuur bij vlees of kaas.
Jan van Schaik.
Tekst: Cor van Heugten.
Op de visserij-studiedagen in Bakkeveen heeft Dr. Dolf Boddeke, de garnalen-
specialist van het RIVO in IJmuiden, al enkele jaren achtereen een zware terug
slag voor de Nederlandse garnalen-visserij voorspeld. Zijn waarschuwingen,
vooral tegen de garnalenhandel, zijn kennelijk in de wind geslagen. De afgelopen
weken en komende maanden zal bewezen worden, dat deze weldenkende bio
loog het gelijk van de vismarkt weer eens aan zijn kant heeft. De garnalen-
vissers treft gelukkig weinig blaam.
Op dit ogenblik kosten de verse garnalen
van goede kwaliteit 3 tot 3,50 gulden per
kilo aan de afslag. De garnalenvissers kun
nen door hoge stookkosten van de motoren
en zware loonstijgingen en rentetarieven,
het zout niet in de pap verdienen.
Wat is er aan de hand? Het is niet
zozeer een overvloedige of grote aanvoer
van garnalen, als wel de hevige, bijna dode
lijke concurrentie van de goedkope diep
gevroren Duitse garnalen.
Een aantal handelaren en groothandelaren
koopt in de herfst en winter, grote hoe
veelheden Duitse en zelfs Deense garnalen,
die spotgoedkoop zijn en daar zelfs door
draaien. Deze garnalen worden prompt
diepgevroren met goede conserveringsmid
delen. Als de garnalen wat duurder worden
op Duitse en Nederlandse afslagen, komen
deze diepvriesvoorraden natuurlijk prompt
uit de vrieshuizen. Ze komen dan in grote
hoeveelheden bij de viswinkels terecht.
De handel heeft dus weinig belangstelling
voor verse kwaliteitsgarnalen, die met de
garnalen spoelsorteermachines van Colijns-
plaat, Breskens, Vlissingen tot Den Oever
en het hoge noorden gevangen worden. De
prijs voor de beste verse garnalen wordt
domweg bedorven door een geïmporteerd
Duits diepvriesprodukt.
En de consument, die wat goedkopere
garnalen koopt in de winkel, stinkt er
prompt in. Ook de vishandelaar doet be
hoorlijke zaken. Hij kan concurreren tegen
een buurman, die wat duurdere verse ge
kookte, gepelde garnalen verkoopt. Weet
een huisvrouw veel.
Sommige handelaren mengen zelfs hun
diepvries met verse garnalen, wat nog dom
mer is tegenover de consumentenmarkt. Er
lijkt geen afspraak met de Duitse hande
laren te maken. Ze raken grote voorraden
moeilijk verkoopbare garnalen kwijt, die
anders niets opbrengen.
Dr. Boddeke, die bij het RIVO werkt om
de biologie en economie van het visserij
bedrijf te verbeteren, ziet de toekomst voor
de garnalen-visserij voor de komende tijd
wat somber in. Op deze wijze gaat de vak
bekwame, goed uitgeruste garnalenkotter-
vloot naar de gossie-mijne.
Bovendien komt er door het wegvallen
van een stuk garnalen-visserij, weer meer
druk op andere vissoorten, die soms aan
quota gebonden zijn. Op het ogenblik dat
de diepvriesgarnalen op zijn in de Neder
landse koelhuizen, vangen de Duitsers weer
grote hoeveelheden verse garnalen tegen
afbraak-prijzen. Het lijkt een vicieuze cirkel.
Zeker als overtollige vissersvaartuigen uit
Nederland de Duitse garnalenvloot nog ex
tra versterken.
Laat de handel bedenken, menen ook de
biologen, dat verse garnalen van Neder
landse topkwaliteit tegen een redeüjke win
kelprijs, de beste wissel op de toekomst
zijn. Dat de vishandel goed gedijt is vooral
aan de topkwaliteit van het Nederlandse
zeebanket bij een tevreden consument te
danken. Deze consument betaalt graag wat
meer voor een goede kwaliteit.
Laat de vishandelaar zijn aktie in de
etalage vooral op vers en kwaliteit richten,
boven het Duitse diepvriesprodukt. De wal
kan het garnalenschip ten goede keren. De
vishandelaar heeft de sleutel in handen
naar de tafel van de consument
Ook de Zeeuwse garnalenvissers hebben
het erg moeilijk door de lage prijzen voor
een uitstekend produkt, nu de garnalen-
stand zich wat hersteld heeft. Een aantal
garnalenvissers vist niet meer op garnalen,
maar zit op andere vis te korren.
Meer zeehengel-vis.
Het uitvallen van een deel van de gar
nalenvloot betekent beslist dat er meer
platvis, aal en andere vis in het kustgebied
voor de zeehengelaars overblijft. Dat is een
voordeel voor de totale recreatie-industrie
in Zeeland, die zeker 30 procent van alle
badgasten met een hengel in de hand ont
vangt.
Er komt deze nazomer ook meer jonge
tong in de vangst van de goede jaarklasse
1979. De jaarklasse 1978 is door de strenge
winter '78'79 omgekomen. Er komt ook
meer schol en andere platvis deze zomer.
Als de kotters de jonge ondermaatse tong
nu maar willen sparen. Ook de jaarklasse
1980 wordt in 1982 en 1983 erg belangrijk
voor de sport en het beroep.
De kottervissers moeten begrijpen, dat
drie tongen in een kilo van 15 gulden en
meer heel wat meer opbrengen dan 15
ondermaatse kleintjes in een kilo, die 5
gulden in de illegale handel kost.
10
