Op culinaire „pelgrimstocht"
In Zeeland, het land
waar het eten goed is
Tekst: Georges de 1' Escaut.
Er schuilt geen schande in een eerlijke bal gehakt of een forse portie frieten.
Een dampende schotel bloemige binten, een stevige erwtensoep, het is voedsel
dat respect afdwingt. Wie dit dagelijks nuttigt, mag zich met recht een „goed
gevoed mens" noemen.
Maar de waardering voor het dagelijkse, degelijke kostje sluit verlangen
naar een tongstreling van meer artistiek niveau niet uit. En ook dat is geen
schande. Mag het leven niet genoten worden, zo lang het nog goed kan zijn?
Waarom dan van tijd tot tijd niet eens de bintjes in de schil gelaten en het
karbonaatje in de ijskast, om in een licht-feestelijke stemming oorden op te
zoeken waar het koken en het eten verheven is tot Kunst met een grote „K"?
Culinair avontuur met „Zeeland
Magazine".
Onze medewerker, Georges de
l'Escaut, bezocht samen met zijn
vrouw, Oursette, een aantal Zeeuwse
restaurants. Op deze pagina's kunt u
kennisnemen van het culinair avon
tuur van het smulgrage paar.
Het ligt in onze én hun bedoeling,
ook in volgende nummers van Zee
land Magazine verslag te laten uit
brengen van tongstrelende ervarin
gen, opgedaan in weer andere eet-
gelegenheden van klasse. Want Zee
land telt een aantal culinaire heilig
dommen, wier namen behalve in
Michelingidsen en andere geschriften
ook de moeite waard zijn in Zee
land Magazine vermeld te worden.
En niet alleen de namen, maar ook
de heerlijkheden, die er in die eta
blissementen te genieten vallen, die
nen beschreven te worden. Opdat
ook u, waarde lezer, er uw voordeel
mee zult kunnen doen. Wij zijn graag
uw gids in Zeeland, het land waar
het eten goed is
Er zijn ook in ons goede Zeeland plaat
sen, waar het tafelen poëzie wordt, het eten
een gedicht. M'n vrouw Oursette en ik had
den het voorrecht enkele van deze „culi
naire heiligdommen" te mogen bezoeken.
Deze visites zijn ons zo goed bevallen, dat
wij u er deelgenoot van willen maken, wil
len overhalen uw „drempelvrees" als u
die al had te overwinnen, en ook eens
zo'n uitstekend restaurant in ons gewest
binnen te stappen.
De centen? Het zal u er een paar kosten,
maar wellciht toch niet zoveel, lang niet
zoveel als u wel had gedacht.
„Inter Scaldes".
Wij begonnen onze „culinaire pelgrims
tocht" in het Zuid-Bevelandse Kruiningen,
waar aan de Zandweg een rustieke villa
haar silhouet in het landschap zet: Restau
rant „Inter Scaldes".
Treedt u gerust binnen, nadat u de auto
op de ruime met bomen en ander groen
omzoomde parkeerplaats hebt gezet. Gast
heer Kees Boudeling wacht u al op om u
met een vriendelijk woord welkom te heten.
Hij leidt ons naar de salon, die in stemmig
beige is gehouden. Bloemen zorgen voor
een huiselijke sfeer. Ook vanuit onze ge-
makelijke clubfauteuil kunnen we nog net
een blik werpen in de grote tuin, waar
behalve bomen en sierplanten ook de krui
den voor de keuken worden gekweekt.
Oursette kiest als aperitief een rode Ver
mout, zelf begin ik liever meteen met een
glas droge, witte Bordeaux.
We vragen de menu-kaart. Die blijkt ge
heel in het Frans te zijn. Voor mensen, die
deze taal nauwelijks, of in het geheel niet
beheersen, hoeft dit geen belemmering te
zijn. Iedere gast krijgt bij de keuze van
zijn gerechten óf van gastheer Kees, óf
van zijn beide uiterst vriendelijke en char-
mant-correcte obers voorlichting over wat
hij of zij gaat eten.
Onze keus valt op het „Menu gastrono-
mique d'Alliance". „Inter Scaldes" behoort
evenals de twee andere gerenommeerde
eethuizen, die wij bezochten tot de „Al
liance Gastronomique Neerlandaise", een
vereniging van 25 Nederlandse toprestau
rants, die de Franse kookkunst weliswaar
als voorbeeld nemen, maar die kunst noch
tans naar eigen wijze interpreteren. Wil
men tot de „Alliance" gaan behoren, dan
moeten die culinaire interpretaties wel van
top-standaard zijn, anders wordt men niet
toegelaten
Ook heeft u allang begrepen dat onze
gastheren, die we hier ten tonele voeren,
met trots kunnen wijzen op de „Ster" achter
hun naam in de beroemde Michelin-gids.
En een andere beroemde „gids" die van
Gault-Millau plaatste het symbool van
de koksmuts bij de namen van deze roem
ruchte Zeeuwse eethuizen, en ook dat is
een bijzondere onderscheiding.
Maar terug naar het „Menu d'Alliance".
We hebben geen spijt van onze keuze. Na
een „hapje van het huis" een gelei
pasteitje van zeekraal, lamsoren en tomaat
volgt de eerste „officiële gang" van het
menu: rauwe zalm en nieuwe haring met
bieslook en dille, koel op sla geserveerd.
De licht-gezouten haring combineert heerlijk
met de bijna zoutloze zalm. Een warm bruin-
broodbolietje zelf gebakken met room
boter voltooidt de eerste „schotel" van de
vijf die dit menu telt.
In afwachting van wat komen gaat, kijken
we wat rond in de eetzaal van „Inter Scal
des" („Tussen de Schelden"). Een tweedelige
zaal („kamer" is eigenlijk een beter woord),
die naar drie kanten uitzicht geeft op tuin
en omringend polderlandschap: de zaal
wanden gesierd met oude tekening, kaarten
en gravures.
En daar komt de eerste warme schotel:
gestoofde tongfilet, gepocheerde oesters, die
zacht op de tong „smelten", licht-zilte zee
kraal, alles overgoten met een safraansausje.
Dit met typisch Zeeuwse ingrediënten sa
mengestelde gerecht is „vederlicht", want
bij „Inter Scaldes" voeren ze keuken-nieuwe
stijl!
Om even „uit te blazen" krijgen we nu
sorbet van witte wijn, vermengd met „Mare
de Bourgogne" opgediend: een fris „pauze-
cocktailtje". Het wordt gevolgd door de
tweede warme schotel: malse reepjes entre-
cote in een verrukkelijke, licht-stropige rode
wijnsaus, peultjes, Franse boontjes en ge
bakken aardappeltjes. Alles met zwier ge
serveerd vanonder de „cloche", die zilver
kleurige, klokvormige afdekschaal.
Het dessert wordt naar ons toegereden
op „de kar". Een voertuig, beladen met tal
van smulpaperijen, zoals perentaart, quan-
treau-taart, aardbeientaart, chocolade
schuimtaart, diverse ijssoorten zoals hazel
noot-, aardbeien- en zwarte bessenijs. Voorts
vruchten, zoals kersen, druiven, aardbeien,
meloenballetjes in mint. Men mag met dit
lekkers tot tweemaal toe zijn dessertbord
laten vullen
Voor dit overheerlijke menuutje betaalden
we 65,per persoon. We dronken er een
glaasje Bordeaux bij.
In „Inter Scaldes" is ook een „Menu Dé-
gustation" verkrijgbaar voor de somma van
90,per persoon. Een vorstelijke maal
tijd, die uit negen gangen bestaat. Of de
Zeeuwse visschotel voor twee personen, de
„Matelote de Zélande", die 120,— kost.
Maar het kan ook goedkoper. Gefileerde
tong voor 35,—; Pigeon au poivre 35,—)
of een Tournedos au vin rouge (ƒ37,50).
U bent en dat geldt voor alle restau
rants beslist niet verplicht wijn te drin
ken als u dat niet wilt. Er zijn flesjes met
nog ruisend bronwater en andere dranken
beschikbaar. Bovendien is er wijn per glas
verkrijgbaar. Kees Boudeling levert u voorts
vanuit zijn met wel driehonderd soorten
voorziene wijnkelder al een zeer drinkbare
witte Bordeaux voor 27,50. Er staan El-
zassers, Rhones, Bordeaux en Bourgognes
op de wijnkaart, die variëren van 37,50
tot 43,— per fles. Maar wilt u persé een
super-klasse wijn als een Chateau Latour
1950, dan kan dat voor... ƒ462,— per fles.
Wie u bij „Inter Scaldes" maar zelden
te zien krijgt? Gastvrouwe Maartje Boude
ling. Haar domein is de keuken. De lessen
in culinaire Kunst, die zij van Franse groot
meesters kreeg en krijgt worden daar
op een zodanig smakelijke wijze in de prak
tijk omgezet, dat u uw tong bijna meeslikt.
Maartje haalde vaak de vakpers, en is
één van de centrale figuren in het boek
van Fon Zwart: „De Chef-kok is een Vrouw"
En wat voor een Chef-kok!
27
