Geboorte van een gilde.
Het begon allemaal heel simpel met dat
Zeeuwse gilde. Tijdens een Engelse les voor
een klubje dames hoorde Jan van Schaik,
dat er in Middelburg nog iemand woonde,
die zelf wijn maakte. Hij ging op bezoek
bij de heer Jan Groeneweg en vernam daar,
dat zij beiden niet de enigen bleken in
Zeeland. Alle liefhebbers werden bij elkaar
getrommeld en van het een kwam het ander.
Aanvankelijk waren het er twintig en kon
het Gilde worden opgericht. Nu zijn het
er honderddertig en dat niet alleen.
De hobby verspreidde zich als een wijn
vlek. Overal in Nederland kwamen beoefe
naars van deze liefhebberij en om hen heen
ontstonden nieuwe gildes. In Utrecht, Bra
bant, 't Gooi, Drente, Overijssel, Gelder
land, Limburg en over de grenzen. Ook in
België, waar inmiddels ook al weer acht
gildes zijn, die samen met de Nederlandse
gildes van wijnmakers en bierbrouwers, een
federatie vormen.
Behalve eikaars produkten proeven en er
varingen uitwisselen, gingen de gildes ook
wedijveren. Er kwamen jaarlijkse wedstrij
den, een wisselbeker, juryleden en allerlei
aktivteiten zoals kursussen voor beginners
en gevorderden, die ook dit najaar weer in
Zeeland worden gegeven en een kursus voor
juryleden onder leiding van de heer H.
Lambregts, die opleidt voor het erkende
jurydiploma.
Maar ook tijdens de gildebijeenkomsten
zelf oefenen de leden zich in het proeven
en dan in serieuze zin. Ze leren wijnen te
beoordelen, fouten te ontdekken en ver
schillen te onderscheiden.
Die kursussen zijn ook geen overbodige
luxe. Je bent zomaar geen wijnmaker, al
lijkt het grondbeginsel simpel. Je laat vruch
ten gisten en dat wordt dan wijn. Zo mag
het vele tientallen eeuwen geleden gegaan
zijn, sindsdien is er heel wat wijn door
miljarden kelen gegaan en werd er veel
veranderd en verbeterd. Vandaar dat er be
hoefte was aan lektuur, aan het uitwisselen
van ervaringen, aan opleiding, bijscholing
en toetsingsmogelijkheden.
„Keuken".
In de „keuken" van Jan van Schaik mo
gen we het wordingsproces proberen te vol
gen. Er staat een houten vruchtenpers waar
in hij recentelijk tien kilo rabarber perste.
Het resultaat is één kilo afval en zeven
liter sap, waarvan vijftien liter wijn zal
worden gemaakt. Je hebt acht manieren
van sap winnen, vertrouwt hij ons toe. Dus
met zo'n pers alleen kom je er lang niet
altijd.
Na de sapwinning moet het gistings
proces op gang worden gebracht. Wilde gis
ting wordt in principe tegengegaan, dus
wordt er gist toegevoegd. Er zijn allerlei
soorten gist in de handel en de kunst is
steeds de beste soort te vinden. Een Engelse
professor in de chemie houdt zich daar
mee bezig en laat de Nederlanders van zijn
onderzoekingen profiteren.
Met de Engelsen wordt trouwens regel
matig kennis uitgewisseld. De behoefte aan
meer weten blijft toenemen naarmate de
wijnmaker langer bezig is. En veelal kunnen
juist onze buren aan de andere kant van
de Noordzee daaraan tegemoet komen.
Is het gistingsproces op gang gebracht,
dan moet de zuurgraad worden vastgesteld,
bepalend voor de toevoeging van de hoe
veelheid water. Het suikergehalte is weer
belangrijk voor het percentage alcohol.
Hierna krijgt de kruik met gistend sap
een pracht van een waterslot. En wanneer
de gisting eindelijk is gestopt en er be
zinksels op de bodem liggen, kan het pro-
dukt worden overgeheveld. Dat proces kan
zich nog enkele malen herhalen.
Rust in het „mangat".
Dan breekt een periode van rust aan om
de wijn te laten rijpen. Soms gaat hij daar
voor in eiken vaten, prima voor de smaak.
Achter schuifdeuren in een kast staan bij
Jan van Schaik grote flessen wijn te gisten.
Er naast staat een verwarmingsradiator,
want wijn kan niet tegen grote hitte, maar
ook niet tegen grote kou.
Het bewaarprobleem voor zijn wijnen
heeft hij prachtig opgelost. Van een boer
kocht hij een complete gierkelder, waarvoor
hij een enorm gat in zijn tuin liet graven.
De betonnen cilinder werd in zijn geheel
daarin geplaatst en met rekken in het rond
en een steil laddertje naar beneden, is dat
nu „het volmaakte mangat" geworden.
Wanneer een wijn klaar is, hangt van
heel wat faktoren af. Van de soort vruchten,
bladeren of bloemen die gebruikt zijn, van
de manier waarop het gistingsproces ver
loopt, van het percentage alcohol en of je
liever een zoete dan wel een droge wijn
wilt hebben. Om maar eens een paar voor
beelden te noemen.
Van elke wijn houdt Jan van Schaik een
logboek bij, dat vol staat met allerlei ge
gevens over het proces, maar dat ook het
karakter van het produkt aangeeft en de
uiteindelijke konklusie van de maker. Alle
handelingen worden genoteerd, want stel je
voor... Je maakt die sublieme wijn en je
weet niet meer hoe je het gedaan hebt...!
Boek.
Het fijne van de zaak is echter na één
bezoek niet te doorgronden. De geïnteres
seerde kan er het door Jan van Schaik
vertaalde boek van C. J. J. Berry: „Zelf
wijn maken" op nalezen, het eveneens door
hem vertaalde „Wijn en wjjnmaken" van
Keith Wicks of het door hem samen met
Ronn Hoose geschreven boekje „Wijn maken
van vruchten en kruiden." Misschien is het
nog beter te wachten op zijn nieuwe boek,
waarvoor een dikke stapel paperassen op
zijn bureau klaar ligt en dat in september
voor ongeveer twintig gulden in de winkel
7
