X t Zwelmpje 17' jaargang nummer 3 augustus 2002
X
Gezien de discussies onder paleontologen dat sauriërs mogelijk de voorouders
van vogels zijn, zat de hoaientandendeskundige uit het begin van het verhaal er
toch niet eens zo ver naast met zijn gedachte over dit fossiel.
Dit artikel is eerder gepubliceerd in het blad Voluta, van de Werkgroep Geologie
van het Koninklijk Zeeuwsch Genootschap der Wetenschappen, en voor 't
Zwelmpje ingezonden door Jan Meulmeester.
ORNITHO-CUISINE
Tijdens één van de cateringen die ik het afgelopen jaar gedraaid heb,
ontmoette ik een chef-kok afkomstig van Ijsland. Gedurende ons gesprek kwam
vogels kijken ter sprake en vanzelf ook ORNITHO-CUISINE; dit was voor hem een
bekend gebied, want er zijn in de IJslandse keuken veel bereidingen met vogels.
Hij wist mij het volgende te vertellen.
Door de eeuwen heen, maar toch ook nog heel recent, werden de meeste
zeevogels, eenden, ganzen en soms ook steltlopers die zich op IJsland bevonden
op wat voor manier dan ook gebruikt in de nationale keuken. Meeuwen en stems
vormden volgens hem een uitzondering; hij had ze zelf nog nooit gegeten of
gebruikt, behalve dan pulli van Mantelmeeuwen en pulli van Noordse
Stormvogels, welke werden ingelegd in zout
(gepekeld) of werden gebruikt voor het
maken van soep. Van oudere vogels was
het vlees waarschijnlijk minder mals en
vooral minder smakelijk.
De meest gebruikte soorten zijn Jan-van
Gent, Zeekoet, Alk en Drieteen-meeuw.
Verder werden van bijna alle soorten de
eieren geraapt, met name ook van de
Noordse Stem. De bereidingswijze van de
meeste zeevogels is gelijk aan die van
Papegaaiduiker; daarnaast werden ze
regelmatig gerookt en vroeger werden ze
soms ook gepekeld. Tegenwoordig werd er
steeds minder met bovenstaande soorten
gekookt, onder andere als gevolg van
nieuwe wetgeving.
De meest bekende soort die ook veelvuldig
op het menu stond, is misschien wel de
Reuzenalk, welke zo populair was op de menukaart, dat hij uitgestorven is. In 1844
werden de laatste exemplaren op Eldey bij IJsland gedood.
Recept: Papegaaiduiker in melksaus.
Benodigdheden;
4 papegaaiduikers
50 gr roomboter
300 ml water
50 gr gerookte bacon
300 ml melk
peper en zout
Bereiding:
Vroeger liet men de vogels nog wel eens een tijdje besterven in een
zeehondenvel, tegenwoordig wordt dit achterwege gelaten. De Papegaaiduikers
na het plukken even rondom dichtschroeien en de ingewanden verwijderen. Je
kan zowel alleen de borststukken als de hele vogels gebruiken. Maak de vogels
goed schoon en wrijf ze in met wat zout en peper. Als je de hele vogels gebruikt,
bind ze dan ook even op. Lardeer vervolgens het vlees met de gerookte bacon;
dit is belangrijk, want de bacon geeft een speciale smaak aan het vlees. Braad
de vogels rondom goed bruin in de verhitte boter, tot ze zo ongeveer half gaar
zijndoe ze daarna in een ruime pan of bijvoorbeeld een braadslee. Verwarm de
melk en het water en schenk dit over de Papegaaiduikers. Breng dit geheel op
een laag vuur aan de kook en laat het zo 1 V2 tot 2 uur rustig doorgaren, waarbij
je het vlees regelmatig even draait. Het vlees moet na een kleine 2 uur zacht en
gaar zijn. Bewaar het overgebleven kookvocht voor de saus.
Het maken van de saus is eenvoudig. Laat 30 gram boter in een pan smelten
en roer hier vervolgens 4 eetlepels bloem doorheen; onder voortdurend roeren
voeg je het van de Papegaaiduikers overgebleven kookvocht toe. Breng de saus
op smaak met wat zout en peper en maak hem nog wat romiger door koksroom
toe te voegen. Serveer de saus apart van het vlees, als je alleen de borststukken
hebt gebruikt, dan kan je de saus ook over het vlees doen, en maak het gerecht
compleet met gekookte of gecaramelliseerde aardappels en eenvoudige
groenten als jonge worteltjes of fijne spruitjes.
VOGELWAARNEMINGEN OP WALCHEREN IN VOOR JAAR 2002
(MAART-MEI)
Dit overzicht is grotendeels samengesteld aan
de hand van meldingen die via het
DeltaVogelNet binnenkwamen. Dit betekent dat
niet alle waarnemingen mij voor ogen zijn
gekomen. Slechts enkele vogelaars stuurden al
hun waarnemingen. Er worden af en toe
waarnemingen genoemd van niet-Walcherse
t Zwelmpje 17" jaargang nummer 3 augustus 2002
18
Lex Kattenwinke!
19
Succes en Zwetm smakelijk, Eriklll
