maaltijden in groepsverband in gasthuizen,
weeshuizen, kloosters, tucht- of rasphuizen en
dergelijke niet gelijkgeschakeld mogen
worden met die van de gezinsvoeding.
Gebruikmakend van de sterke feitelijke
eigenschappen van het onderzoeksmateriaal,
gepaard aan de ruimtelijke gebondenheid van
de data, is de auteur erin geslaagd haar
zoektocht naar structuur en betekenisgeving
van de Nederlandse maaltijden binnen de
historische, regionale en, zij het in mindere
mate, de sociale context van onze
samenleving positief af te sluiten.
Ketelkost
In deel II treffen we onder de titel 'Schaarste
en overvloed' zes hoofdstukken aan met
karakteristieken van de Nederlandse
maaltijden tussen 1300 en 1900, waarbij
regelmatig aan dergelijke maaltijden in andere
Europese landen wordt gerefereerd. Uit deze
hoofdstukken enkele grepen ter illustratie: van
1300-1900 zou de dagelijkse kost van de
eenvoudige man - zeker ten noorden van de
Alpen - in hoofdzaak hebben bestaan uit
brood, water of bier en als warm bestanddeel
iets uit de 'ketel'. Een grote kookketel boven
of een pot in het open schouwvuur legde de
voedselbereiding, tot ver in de negentiende
eeuw, grote beperkingen op. Meerdere
gerechten tegelijk klaarmaken ging vrijwel
niet. Bakken en braden was problematisch
vanwege brandgevaar en brandwonden. Mede
daarom werd het voedsel overwegend
gekookt, afgezien van het roosteren op een
treeft. Koken stelde weinig eisen aan de
warmtebron, evenmin aan kennis,
vaardigheden of technische hulpmiddelen.
Ketelkost was daarom eeuwenlang populair.
In het tijdvak 1680-1850 onderging de warme
hoofdmaaltijd, die altijd 's middags werd
gebruikt, een belangrijke verandering door de
opkomst van de aardappel. In de loop van de
achttiende eeuw komen we, bij een sterk
toenemende verarming, zeer frequent uiterst
eenvoudige maaltijden tegen die slechts uit
één gerecht (meestal peulvruchten of
grutterswaren) en wat brood bestonden, en die
geen of slechts enkele keren per week vlees
bevatten. Dit type warme maaltijd maakt bij