cle armen tegen het einde van de achttiende
eeuw meer en meer plaats voor uitsluitend
aardappelen met wat vet en eventueel een
beetje mosterd of azijn. Het brood, tot dan toe
één van de vaste onderdelen van de warme
maaltijd, verdween van tafel.
Eerste helft twintigste eeuw
In deel III houdt de auteur zich bezig met de
periode tot 1940, waarbij ochtendmaaltijden,
de warme middagmaaltijd in onderdelen
(voor-, hoofd- en nagerecht) en de maaltijden
na de middag hoofdstuksgewijze worden
besproken en geanalyseerd. Zo vertoont een
kaartje van Nederland de frequentie van het
gebruik van stamppotten, 's winters in de
periode 1900-1920. Rond 1800 treft men in
recepten- en kookboeken de eerste aanzet tot
gerechten die we nu nog als typisch
Nederlands ervaren, te weten
stamppotboerenkool, zuurkool, hete bliksem
en hutspot, waarin aardappelen, groenten en
eventueel vlees (ook spekjes) gecombineerd
worden. Evoluerend volgden stamppotten van
andere soorten kool, rapen, winterpeen,
bieten, bonen (veelal als winterkost), al of
niet met verse, ingemaakte of gedroogde
groente. In Zeeland in de zomer ook wel met
verse sla. Voor de werkende vrouw was
stamppot een aantrekkelijk gerecht; men kon
aardappelen, groente en eventueel wat
geconserveerd slachtprodukt in één kookpot
bij elkaar doen en tijdens het werk gaar laten
sudderen.
Terwijl men in Zeeland in het begin van deze
eeuw in het algemeen één a twee maal per
week een stamppot eet, wordt dat in
Groningen, Twente, de Usselstreek, de
Achterhoek, Oost-Brabant en Limburg vier tot
zeven keer per week gedaan. In Friesland lag
de situatie anders, daar ontbrak in de
weidestreken de groentetuin. Trouwens, vele
dorpen hebben pas laat met een groenteboer
kennis gemaakt. Er waren tot de Tweede
Wereldoorlog ook de nodige structurele
veranderingen. Zo werd de open haardplaats
vervangen door bijvoorbeeld de sleekachel, de
kookkachel of het fornuis. Het pekelvat en
andere traditionele wijzen van conserveren
maakten plaats voor het wecken. Wecken
bood het grote voordeel dat de smaak van de
produkten veel beter behouden bleef;
vergeleken bij de ingezouten groenten van
vroeger ervoer men geweckte groenten als
vers.
Invloed van het landbouwonderwijs
Het landbouwonderwijs heeft op het platteland
enorm bijgedragen aan het overbrengen van
nieuwe, op wetenschappelijke leest geschoeide
kennis op terreinen als hygiëne, kleding,
gezinsverzorging, huisinrichting, voeding, de
verzorging van de moestuin enzovoort. Het
platteland raakte steeds meer ontsloten en
door middel van (kook)lessen werden
eetgewoonten verbeterd. Bovendien kwam
men meer in aanraking met de samenstelling,
de structuur en bereidingswijze van de
maaltijden van de burgerij in de steden.
Artsen en wijkverpleegsters, vakbladen met
recepten en radioprogramma's, dit alles droeg
op eigen wijze bij aan deze innovatie.
Een groot aantal maaltijden per dag
Een speciaal hoofdstuk belicht de maaltijd na
de middag. Het grote aantal maaltijden
vroeger op het platteland, hield volgens de
schrijfster direct verband met de gewoonte
van zonsopgang tot zonsondergang te werken.
Daardoor was de behoefte aan calorieën
groot. Op die lange werkdagen werd uiteraard
geschaft en die rustpauzes werden benut om te
eten en te drinken. Een informant uit
Zuidzande meldde dat in de zomer werd
gegeten om 5.15, 8.30, 12.00, 15.30 en 18.30
uur; op zon- en feestdagen vervielen de
broodmaaltijden van 8.30 en 15.30 uur. De
paardeknechts die in het drukke seizoen met 't
ochtetiddonker begonnen te werken, kregen op
Tholen voor ze inspanden thee met beschuit
bij de boer, op Schouwen echter koffie en
brood
Altijd pap
Een aparte paragraaf zet de betekenis van het
gerecht 'pap' uiteen. Pap lijkt door alle
eeuwen heen. ook in de twintigste eeuw, het
meest continu aanwezig. In de Middeleeuwen
werd slechts graan gebruikt om pap of brij te
maken. Brood was duurder, en zou lang de
status van luxueus voedingsmiddel behouden.
Na 1500 raakte het brood meer ingeburgerd,
maar 's avonds was een papmaaltijd, zeker in
de lagere kringen, gebruikelijk. Uit een
antwoord op de enquête van iemand uit 's-
Heer Arendskerke blijkt dat brood wel na de
avondpap als aanvulling werd gegeven. Men
onderscheidde karnemelkse- en
zoetemelksepap. De naam zoetemelksepap is
wat misleidend, want karnemelksepap werd
eerder van stroop of suiker voorzien, dus
1 3