Koppig met geiten
En er was in de begintijd veel weerstand tegen gei
tenkaas. 'De geit is altijd het koetje van de armen
geweest, de melk werd niet lekker gevonden. Dat die
melk inderdaad 'sterk' smaakte, kwam omdat arme
mensen veel kool aan hun geit gaven, ze hadden niet
veel anders.'
Toon en Margot houden hun geiten 'ecologisch',
met eigen verbouwd hooi, bieten, zonnebloemen,
pompoenen. 'Het voldoen aan de biologische erken
ning was ons een stap te ver, dan hadden we meer
geiten moeten houden om ons inkomen op een aan
vaardbaar niveau te houden, en dan hadden we onze
kinderen moeten inschakelen, terwijl we die juist
wilden laten studeren. We konden niet genoeg land
pachten, we hebben vijf hectare akkerland moeten
afstaan omdat de verpachter die aan een ander vergaf.'
's Winters hooi geven - met veel kruidenrijke
gewassen erin, want Toon pacht en maait er een stuk
natuurgebied voor - is kostenverhogend, maar Toon
en Margot willen geen kuilgras geven, dat proef je.
'En als je kuilgras geeft, dan moet er salpeter in je
kaas, ter bestrijding van de propionbacterie, anders
krijg je er gasvorming in.'
Margots geitenkaas, van ongepasteuriseerde melk
('met pasteuriseren neem je de glans weg van het
ambacht') wordt voor een gedeelte afgezet door 'Het
Hinkelspel', een schitterend ambachtelijk-werkend
kaasfabriekje dat midden in Gent is gevestigd. Het is
opgericht door een paar studenten, die er bijzondere
blauwe en roodbacterieschimmelkazen van koemelk
zijn gaan maken. Het Hinkelspel, zegt Margot, moest
ook steeds laveren tussen praktisch zijn en je idea
lisme niet willen loslaten. Net als Margot zouden zij
hun harde kazen een natuurlijke korst willen laten
houden, door hem in te oliën, en niet te 'coaten'. Dat
ligt in de lijn als je per se weigert om met salpeter te
werken. Er is voor de biologische kaasmakerij geluk
kig voor plastic coating gekozen, vindt Margot, 'want
je kunt het jezelf niet in alles veel te zwaar maken. Je
krijgt een veel hogere schimmeldruk, dan is de ver
zorging van je kazen niet menselijk meer!'
Margots kaas - 'mijn naam zit in de jonge
geitenkaas, pas de laatste tijd wordt de oude meer
gewaardeerd' - is eigenlijk toch al die jaren voor zo'n
negentig procent naar België gegaan. Tegenwoordig
verkoopt ze in Zeeuws-Vlaanderen wat meer, 'dat
komt omdat Smith Kaas er nu mee op weekmarkten
staat, waar veel toeristen komen.'
De jonggeboren bokjes-lammeren gaan via een
23 Zeeuws Tijdschrift 2005/3-4
