paar handelaren naar het buitenland: Frankrijk, en
Spanje. 'Daar houden ze erg van geit, ze worden gege
ten als paaslammetjes. Hier beseft bijna niemand dat
geitenbokjes zo lekker zijn.'
Zuid-Zeeland
'Zuid-Zeeland' is een begrip in Amsterdam: het
wekt weelderige associaties op met het Zuiden van
Frankrijk. Riet Kint gebruikte die vermooide bena
ming van haar geboortestreek, Zeeuws-Vlaanderen
voor het gereputeerde restaurant aan de Herengracht
dat nu zonder haar bestaat, maar dat Zeeland op de
kaart zette. Anderhalf jaar geleden nestelde ze zich in
het voormalige dorpscafé van het stilgevallen haven
plaatsje Paal, dat wel aan het einde van de wereld lijkt
te liggen. Een gedeelte houdt ze in ere als tapperij.
Paal kijkt spectaculair uit over het woeste Verdronken
Land van Saeftinghe. En op de kerncentrale van Doel,
natuurlijk, ook een spectaculair gezicht.
Het achterland van Paal is niet helemaal hetzelfde
gebleven. 'Boeren telen nu bloembollen,' zegt Riet
Kint verbaasd. 'Toen ik het voor het eerst zag, schokte
het me. Bloembollen, in Zeeuws-Vlaanderen!'
Riet Kint keerde na dertig jaar terug, 'omdat het me
in Amsterdam te onrustig was.' Het nerveuze uitladen
van de inkopen 'met een rij ongeduldig toeterende
auto's achter je', herinnert ze zich als een dagelijkse
verschrikking. 'Nu haal ik heel ontspannen veel van
mijn boodschappen op de fiets. En het publiek dat nu
bij mij komt eten is niet zo opgefokt. In Amsterdam
bestelden ze kwartel, en dan gingen ze op hun horloge
tikken als die niet binnen een kwartier op tafel stond.
Alsof een kwartel in een kwartier klaar kan zijn! Je
beledigt je gasten als je ze dat aan tafel komt uitleggen.
Ik word geacht er begrip voor te hebben dat zij dezelfde
avond nog naar drie andere dingen toe moeten.'
Riet was zelfs niet berekend op de ontspannen
houding van het publiek dat naar Kint Co in Paal
komt. 'Ze komen helemaal van Middelburg af naar
mijn verre uithoek, dat vind ik waanzinnig, en daar
voel ik me zeer door gevleid. Omdat ze voor mij
komen. In het begin zei ik wel eens, als er veel gasten
tegelijk arriveerden: "Het kan even duren, hoor." Dat
vonden ze ontzettend gek, hun reactie was: "Mens,
waar héb je het over, we zitten hier toch fijn!" Dus nu
excuseer ik me niet meer.'
Het kóókt anders in Paal, alleen al door de ruimte
die ze er heeft. 'Ik heb nu net zo'n kelder als mijn
grootmoeder, en als je een kelder hebt, heb je zin om
te wecken. In het begin ben ik veel rond gaan rijden
in de omgeving, om boontjes of bessen te vinden die
de moeite van het inmaken zijn.'
Riet Kint vond op kleine afstand, in Kuitaart, een
biologische boerin met een grote moestuin. 'De boe
rin, Marian Verbruggen, is avontuurlijk, heeft echte
interesse voor goed eten en goed koken, geeft er les
sen in, ze had al veel bijzondere groenten: boterbo
nen, snijbiet in alle kleuren, pastinaak, peterseliewor-
tel, suikererwtjes, alle soorten tomaten, kapucijners,
en zelfs kardoen! En zo ongeveer alle groene kruiden.
Nu maken zij en ik samen het zaaiplan, ik ben zelf
met borlottibonen gekomen. Marian heeft oude
appelbomen staan, oude rassen, heel geconcentreerd
en aromatisch van smaak, de appelsorbet die ik in
Amsterdam al maakte is nog vele malen lekkerder.'
De boerin heeft een zeug, en mest dan telkens een
paar biggen. 'Ik neem af en toe een half varken af van
haar af. Op mijn verzoek laat ze de biggen niet meer
zo zwaar worden, niet meer dan honderddertig. Een
varken van honderzeventig kilo, is wel nóg mooier vet,
maar ik heb de kracht niet om zo'n half varken om te
rollen op mijn werktafel.'
Riet Kint vond in de buurt nog een ander klein
gemengd bedrijf: 'Daar zijn de eitjes zo fluwelig, zo
romig, zo zacht, en de dooiers zo goudgeel! Ik weet
natuurlijk niet hoe ze dat voor elkaar krijgen, het
moet de samenstelling van het voer zijn. Er is één
nadeel aan, dat is dat ik ze niet gepeld krijg, terwijl ik
hardgekookte eitjes toch wel graag ergens bij geef.'
De vis van dichtbij is 'ontzettend veel verser dan
ik in Amsterdam ooit in mijn handen heb gehad': er
komen inmiddels vissers die het bij haar aan de deur
komen brengen. 'Ik heb geweldig appelsap gevon
den, Appelaere. Ik mis nog zoute boter, die neemt
mijn schoonzus uit België mee. Ik heb rondgevraagd
hoe ik aan lammeren van Het Verdronken Land van
Saeftinghe kon komen, want er lopen daar nog wel
wat schapen. Dat lamsvlees schijnt er niet meer te
zijn; er is geen schaapherder meer. De schapen die op
de dijk lopen, daarvan zijn de lammeren voor de fok,
is me gezegd. Ik kom er niet erg achter, slagers hier
slachten in elk geval geen lammeren.'
Kint vond wel een goede poelier dichtbij, in
Clinge. 'Hij heeft heel goeie Franse scharrelkippen.
Van hier heeft hij boerenkonijn, en polderhazen, en
fazanten.'
25 Zeeuws Tijdschrift 2005/3-4
