Aanstaande zomer is hun nieuwe huis afgebouwd,
dan zitten ze wat meer langs een doorgaande weg,
aan de Klein Cambrondijk, vlakbij Hulst, tegen het
waterrijke natuurgebied 'Groot-Eiland' aan. Omdat
ze op zo'n mooie plek zit, onderzoekt Jacqueline de
Winter nu de mogelijkheid van een kleine camping.
Jacqueline hoopt dat ze haar oogst dit jaar hele
maal aan huis kan verkopen. De eerste paar jaar, toen
groene asperges nog een onbekende groente waren,
zijn de prijzen wel de moeite geweest. Daarna begon
er zóveel uit Griekenland en Spanje te lcomen, dat
de prijzen 'onder druk' kwamen te staan, en ble
ven staan. Dus is het nu voor Jacqueline de Winter
bijna de moeite niet meer om er twee keer per week
mee naar de veiling te rijden: die zit ver weg in
Grubbenvorst, Limburg. Om er wél een prijs voor te
krijgen die recht doet aan alle moeite, is de afzet aan
huis zo belangrijk.
Ze zijn zo verbazend lekker als je ze dagvers
koopt! Als Jacqueline de Winter de goedkope Griekse
asperges in een winkel ziet liggen, schrikt ze daar
altijd een beetje van: aan de staat van uitdroging en
verkleuring kun je altijd aflezen hoe lang die onder
weg zijn geweest. 'Er zijn kennelijk veel mensen die
dat niet zien, of het kan ze niks schelen. Het zegt ze
evenmin iets dat wij ons zo hebben moeten inspan
nen om ze heel milieubewust te telen. We telen ze
bijna zonder gewasbeschermers en kunstmest, en
daar hebben ze het Milieukeur voor.'
De Kromme Watergang
'Met producten uit je eigen omgeving koken, lijkt zo
makkelijk, maar het is verschrikkelijk moeilijk,' zegt
Edwin Vinke. En Vinke wil het juist zo vreselijk graag.
Deze winter kreeg Edwin Vinke (36) een Michelinster.
Dat is al zeer veel eer en bijzondere erkenning, en het
is heel fijn om te merken hoeveel meer mensen de
kleine buurtschap Slijkplaat bij Breskens alle moeite
van een flinke omweg waard vinden. Daarna gebeurde
er iets wat nog veel meer indruk op hem maakte.
Het gastronomisch koksgilde 'Les Patrons Cuisiniers'
vroeg hem toe te treden tot hun selecte kring van
slechts achttien leden.
Sindsdien heeft Edwin Vinke vergaderd met de
helden die hij alleen uit hun boeken kende en vereer
de: Robert Kranenborg, Cees Helder, Henk Savelberg,
Toine Hermans, John Halvemaan. 'Het opvallende,'
zegt Vinke, 'is dat zij allemaal terug willen naar wat ze
"grootmoeders keuken" noemen.' Vinke moet het me
uitleggen. Het gaat nu niet precies om grootmoeders
gerechten, wel om haar gevoel voor de 'basis', voor
kwaliteit en voor wat passend is in het seizoen. Dat
Michelinsterrenkoks de 'diepe' aardse smaak van rode
biet, koolraap, koolrabi en - inderdaad - aardappelen,
min of meer terug aan het leren zijn, is opmerkelijk.
Ze steken er hun nek mee uit, want het is nog niet
precies wat gasten (en culinaire recensenten) op hun
bord verwachten in een sterrenzaak. Die verwachten
truffel, geen snijbiet.
Er is een groot praktisch probleem. Truffels uit Albi
kan de horecagroothandel zó leveren, maar snijbiet uit
Groede of Nummer Eén? Het punt is, die snijbiet moet
's ochtends gesneden zijn, die moet niet eerst naar
een veiling gaan, en pas de volgende dag of nog later
worden 'uitgeleverd'. Wat ook niet kan is dat de groot
handel bij boeren groenten op komt halen: die snijbiet
wordt dan astronomisch duur. En dus heeft Edwin
Vinke zo zijn twijfels bij het plotselinge enthousiasme
van véél collega's die in navolging van inspirators als
Kranenborg naar eigen zeggen nu alleen nog met
'streekproducten' koken, en alles uit het seizoen.
'Als ze al wéten wat het seizoen van prei is,' zegt
Vinke, want jonge koks als hijzelf doen er nu eenmaal
jaren over voor ze de fenomenale productkennis van
de oudere generatie koks enigszins hebben ingehaald.
Vinke twijfelt of het niet bij pretenties blijft. 'Het aan
bod is er simpelweg niet, je zult het zelf moeten halen.'
Het is lastig - tijdrovend - om spitskool te halen
uit Aardenburg. Het is véél gemakkelijker om een
paar decoratieve groene asperges van de groothandel
bij een bordje te leggen. Maar smaak hebben die hou
tige krengen niet. En, nog gekker, vindt Vinke: 'Ze
komen uit Peru, en ze zijn de helft goedkoper, zelfs
in het aspergeseizoen, dan de prachtige asperges die
ik 's zomers uit St. Kruissteen heb. Dat is toch onbe
grijpelijk, hoe dat kan, als je bedenkt wat alleen al dat
vervoer moet kosten!'
Edwin Vinke, zelf afkomstig uit de streek, heeft
het twee jaar volgehouden om elke woensdagnacht
naar de Vroegmarkt in Brussel te rijden. 'Daar staan
kleine boeren, met maar een paar kistjes groente.
Heel wonderlijk dat ze het de moeite vinden om daar
met die paar kistjes te komen, maar ik zal nooit verge
ten hoe ze smaakten. Ik had altijd een aardappelmesje
bij me om er in te kunnen snijden, om te zien hoe
knapperig en sappig hun selderijknol of winterwortel
30 Zeeuws Tijdschrift 2005/3-4
